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El maíz dulce se usa principalmente como
vegetal procesado en casi todo el mundo, y como producto fresco,
en algunas regiones donde se favorece su cultivo. En Venezuela,
el maíz dulce se consume como vegetal procesado, mientras que
el maíz convencional es consumido en diversas formas, incluyendo
el consumo fresco.
La genética del maíz dulce es igual a la del maíz convencional,
excepto por los genes particulares que son responsables por la
condición azucarada del endosperma. En este, se acumula dos
veces más azúcar y ocho a diez veces más polisacáridos solubles
en agua que en el maíz convencional en estado inmaduro.
Este
hecho, unido a su mayor suculencia y sabor, convierten al maíz
dulce en un cultivo potencial en Venezuela, no sólo como
alimento procesado, sino como producto de consumo fresco.
Reseña Histórica
El primer cultivar de maíz dulce que se sembró en Venezuela
fue la variedad Pajimaca. Posteriormente, esta variedad se
cruzó con la variedad de maíz normal "Suwan-1", resistente a
la enfermedad Punta loca del maíz, y a través de un programa
de retrocruzamiento, se originó la variedad "Riqueza", la
cual combina las buenas características agronómicas de la
variedad "Suwan-1" con el caracter dulce de la variedad
"Pajimaca". En años recientes, también se logró mejorar
la calidad del endosperma dulce del maíz, mediante la incorporación
del "gen Bt", el cual da lugar al endosperma de maíz de la
condición super dulce. En este caso, los esfuerzos de los
geneticistas permitieron la obtención de una nueva variedad
denominada "CENIAP Dulce".
Limitaciones
La principal limitación en la producción del maíz dulce, se debe al período relativamente corto en que el grano mantiene un nivel óptimo de calidad de consumo. En efecto, la calidad se puede perder muy rápidamente después de la cosecha o si no se cosecha en el momento preciso. Además, las altas temperaturas tienden a convertir el azúcar del grano en almidón; razón por la cual, el maíz dulce no ha tenido demasiado éxito en los países tropicales.
Por otra parte, los productores deben tener en cuenta, que el alto contenido de azúcar y el bajo contenido de almidón en la semilla, ocasionan la reducción de las reservas energéticas de la semilla que son necesarias para la germinación, la emergencia y el crecimiento vigoroso de la plántula. Por estas razones, se recomienda la utilización de un mayor número de semillas por punto de siembra, no profundizar mucho, y usar semilla recién cosechada o que tenga poco tiempo de almacenamiento.
En años recientes, se han venido
ampliando los programas de investigación en maíz dulce que
se realizan en otros países, y se han incluido entre otros
aspectos, el desarrollo de germoplasma adaptado
tropicalmente, con retención prolongada del contenido de
azúcar y alta calidad general del producto. Sobre la base
de esta información, el FONAIAP inició un programa de
mejoramiento genético del germoplasma introducido y
desarrolló la variedad de maíz CENIAP Dulce. La ventaja
de esta variedad sobre otros tipos de maíces dulces,
además del nivel incrementado de azúcar, es que no hay una
rápida conversión de ésta en almidón, lo cual lo da un
tiempo de cosecha más largo.
Perspectivas
Los tipos de maíz dulce difieren del maíz normal en cuanto
a la calidad y uso de la semilla; además, se les considera
como un cultivo hortícola. Sin embargo, en la región
central del país existen agricultores progresistas con
experiencia en la producción de semilla de maíz, los
cuales poseen la tecnología adecuada para dedicarse a la
producción de maíz dulce para consumo fresco y procesado.
Usos del Maíz Dulce
Enlatado
El maíz dulce puede enlatar, ya sea como crema de maíz o granos enteros. Para envasar granos enteros, el maíz dulce debe estar muy tierno, poseer un pericarpio suave, buen sabor, y tener un contenido de humedad entre 72 y 75 por ciento. En el caso de maíz para crema, el sabor de la variedad usada no es una consideración importante, ya que el sabor se puede alterar con otros aditivos, tales como la sal, el azúcar y el almidón de maíz normal, con el fin de darle a la mezcla la consistencia adecuada. Cuando se trata de maíz para crema, el contenido de humedad del grano puede variar entre 68 y 72 por ciento.
Congelado
El maíz tierno a ser congelado, con fines comerciales o para el consumo en el hogar, debe ser un producto de alta calidad. La suculencia y el sabor son los dos factores que más contribuyen en la producción de un maíz dulce de alta calidad con destino al congelamiento.
Consumo fresco
Se requiere de materiales adaptados a la zona donde se van a cultivar, uniformes en la maduración para poder cosechar el campo completo a un contenido de humedad adecuado, y resistentes a las principales plagas y enfermedades, especialmente al gusano de la mazorca (Heliothis zea) y al quemado de la hoja causado por Helminthosporium maydis.
Manejo Agronómico
Suelos
El maíz dulce no difiere grandemente del maíz normal en cuanto a sus requerimientos de suelo. En general, un suelo moderadamente pesado y bien drenado es adecuado si el propósito es para la industria de enlatado. Una humedad adecuada durante el último período de crecimiento es favorable para la producción de maíz de alta calidad y buen rendimiento. Para el consumo fresco, un suelo liviano puede favorecer una cosecha temprana y asegurar los mejores precios del mercado.
Fertilización
Al igual que en las siembras tradicionales de maíz, el uso de fertilizantes mejora los rendimientos del maíz dulce en la mayoría de los suelos, si éste es cuidadosamente seleccionado y aplicado. Los requerimientos varían de una región a otra, para los diferentes tipos de suelos y de acuerdo con el propósito para el cual el cultivo es requerido, ya sea procesado o para el mercado fresco. Debido a que el maíz dulce se cosecha en estado inmaduro, se recomienda aplicar el fertilizante en el momento de la siembra, y preferiblemente, en bandas para su mejor aprovechamiento por parte de la planta.
Densidades de siembra
Altas densidades resultan en una mayor cantidad de mazorcas por hectárea, aunque el tamaño de las mismas disminuye. Por el contrario, cuando se aumenta la distancia entre las plantas se obtienen incrementos en el tamaño de la mazorca. Sin embargo, la distancia óptima está influenciada por el cultivar, la humedad y la fertilidad del suelo.
Siembra
La máxima uniformidad en el establecimiento de las plántulas es muy importante para garantizar una maduración uniforme del cultivo, por lo que se debe hacer una clasificación adecuada del tamaño de la semilla y una selección apropiada del plato de siembra, debido a que la semilla del maíz dulce es arrugada (como consecuencia del bajo contenido de almidón) y mucho más pequeña que la del maíz normal.
Es necesario tener presente, que la alta concentración de azúcar en el endosperma, la alta humedad necesaria para el efecto de imbibición (absorción de humedad por parte de la semilla) y un pericarpio delgado y quebradizo crean un medio óptimo para el desarrollo de los patógenos del suelo. Por lo que una buena combinación de fungicidas protectantes de semilla puede ayudar en la emergencia y establecimiento de las plántulas.
Plagas y enfermedades
Debido a que el grano de maíz dulce es el producto usado comercialmente, la resistencia al ataque de insectos a la mazorca es de primordial importancia. El número de hojas (brácteas) de la mazorca y la cobertura de la mazorca (punta cubierta) fueron caracteres considerados en el desarrollo de la variedad CENIAP Dulce con el propósito de disminuir el daño por ataque de insectos e infecciones secundarias por bacterias y hongos. Las principales enfermedades del maíz normal son también importantes en el maíz dulce. En este sentido, la resistencia genética es el mejor método de control para estas enfermedades. Sin embargo, el tratamiento de la semilla es un método efectivo en la prevención de algunas enfermedades.
Cosecha
La fecha de cosecha varía con la localidad de siembra y la variedad usada, mientras que la alta calidad del producto cosechado está estrechamente asociado con el contenido de azúcar en los granos. Si el maíz se cosecha muy temprano, el rendimiento será bajo y el producto carecerá de consistencia; y si el maíz está demasiado maduro, el producto procesado carecerá de sabor, una gran parte del azúcar se habrá transformado en almidón y el pericarpio del grano estará endurecido.
El período desde la floración hasta la madurez varía con el cultivar y la época de siembra, pero puede ser usado como un indicador para determinar la fecha aproximada de la cosecha. La misma, debe realizarse cuando los granos hayan alcanzado su máximo tamaño y estén en estado lechoso. En ese estado, los estambres que salen de las brácteas de la mazorca tienen un color marrón oscuro y se encuentran "secos". Por ejemplo, en el caso de la variedad de maíz CENIAP Dulce, la cosecha se debe realizar a los 21 días después de la floración.
También, es posible utilizar otras prácticas aplicadas en la explotación del maíz. Por ejemplo, un productor con experiencia en la producción de maíz para jojoto, puede determinar el día en el cual el campo está listo para la cosecha, usando la prueba de "la uña del dedo pulgar". Esta prueba consiste en presionar sobre el grano, con la uña del dedo pulgar, hasta lograr la salida del líquido lechoso; la consistencia de este líquido será un indicio de la madurez relativa. Por supuesto, resultados más precisos se obtienen usando determinadores de humedad del grano. En general, el maíz para consumo fresco o congelamiento se puede cosechar al mismo estado de madurez que en el caso del maíz para enlatado; es decir, entre 70 y 73 por ciento de humedad.
Después de la cosecha, se debe hacer un esfuerzo especial para procesar el maíz, tan rápido como sea posible, con el fin de mantener un nivel alto del contenido de azúcar junto con la suavidad del pericarpio.
Por ser derivada de germoplasma tipo super dulce, la variedad CENIAP Dulce puede mantener sus "niveles de azúcares aceptables" hasta ocho días después de la cosecha, lo cual es una característica importante en comparación con los maíces normales (hasta cuatro días después de la cosecha). Sin embargo, este óptimo de duración se logra cosechando el material muy temprano en la mañana y almacenando bajo hielo a medida que el material se cosecha.
Manejo de la Semilla de Maíz Dulce
El maíz dulce es más difícil de madurar que el maíz normal o el maíz reventón y se debe cosechar antes de que llegue a la madurez completa. Esto requiere un manejo y secado especial para asegurar una germinación satisfactoria.
Bajo condiciones de campo, el grano de maíz dulce libera la humedad más lentamente que el maíz normal. Cuando el contenido inicial de humedad es alto, el secado debería comenzar a una temperatura más baja y la misma puede ser incrementada con el progreso en el secado. Similarmente, el daño a la semilla ocasionado en el proceso de desgrane puede ser reducido haciendo ciertos cambios en las máquinas para desgrane del maíz normal y diminuyendo la velocidad del proceso de desgrane.
Las prácticas culturales necesarias para obtener un buen cultivo de maíz dulce para semilla son las mismas que se aplican en la producción de semilla de maíz convencional, con las consideraciones especiales señaladas inicialmente, las cuales son críticas en la producción de semilla de alta calidad.
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