FONAIAP   DIVULGA  No.  21                                                                                                       Abril-Junio    1986

Desangrado Eviscerado de los Pescados

Pilar Flores G. 
Investigador II Coordinadora Nacional de Tecnología Pesquera

El desangrado y eviscerado de los pescados debe practicarse preferentemente recién capturado el pez, pues si se trata de obtener filetes, éstos tendrán un agradabilísimo blanco.

El pescado debe desangrarse y luego eviscerarse. Una buena sangría del pescado permite obtener un color blanco de muy buena apariencia, el cual se conserva aún después de la desecación o salado; ejemplo Bacalao. Como recomendación se señala una buena sangría de 20 minutos, a temperatura de refrigeración, es suficiente para obtener un producto bastante blanco. 

Para realizar un desangrado rápido, en primer lugar debe seccionarse alguno de los principales vasos sanguíneos, el cual sería pinchado para permitir la salida de la sangre; de inmediato se procede a la evisceración (eliminación del contenido estomacal e intestinos). Ambos pasos deben realizarse lo más rápidamente posible ya baja temperatura o cuando aún se encuentre vivo el pez, ya que de esta manera se prolongan las características de frescura del pescado; por lo tanto se evita la proliferación de compuestos que aceleran la descomposición del animal (bacterias, enzimas). 

Para los países de clima tropical, donde la media de temperatura es alta, la aplicación rápida del eviscerado y desangrado es una necesidad, pero en las ocasiones en las cuales esto no es posible se recomienda cubrir el pescado completamente de hielo, lo más rápido posible. 

RECOMENDACIONES  PARA EL DESARROLLO CONGELADO

• La manipulación de la captura para el desangrado y eviscerado debe iniciarse tan pronto como el pescado llegue a bordo. 

• Todo el pescado que se encuentre en cubierta deberá protegerse contra la acción del sol, la escarcha del hielo y los efectos deshidratantes del viento. 

• El pescado almacenado en espera del desangrado y eviscerado no debe estibarse (almacenarse) en capas muy espesas. Los compartimientos deben ser suficientes para impedir que el pescado se mueva y resulte aplastad por los movimientos de embarcación.

• Hasta el momento de introducirlo en el congelador, el pescado deberá mantenerse a una temperatura lo más próxima posible a 0°C (32°F). El pescado entero o desangrado deberá enfriarse rápidamente, utilizando hielo o sumergiéndolo en agua de mar refrigerada.