FONAIAP   DIVULGA  No.  21                                                                                                       Abril-Junio    1986

 Manipulación  del Pescado a Bordo

Es conocido que de la cantidad de pescado fresco ofrecido al consumidor, un alto porcentaje presenta incipiente estado de descomposición debido a una manipulación no adecuada que empieza desde su primer eslabón en la larga cadena, hasta llegar al consumidor. Sin embargo, podría ser una solución el consumo de pescado congelado, pero por tradición, el hombre es reacio a permitir el consumo de pescado mantenido bajo esta condición. 

Entre los obstáculos para el consumo de pescado, en general, refrigerado o congelado se pueden enumerar: fluctuaciones del precio, gran competencia con otros productos alimenticios en algunos casos subvencionados, no existe distribución en centros masivos de consumo y de bajos recursos, fallas en la organización de la venta al detal y deficiencia en la calidad debida a las condiciones de almacenamiento no apropiadas. 

MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO ABORDO

En conjunto, la manipulación y almacenamiento a bordo han mejorado al introducir ciertas modificaciones en este tipo de actividad en el barco (hielo, recipientes, etc.), por esta razón, en numerosos barcos de altura se conserva un gran porcentaje de captura en las mejores condiciones que permiten el almacenaje en hielo, persistiendo aún ciertos hábitos que sería deseable no ocurrieran como son el maltrato al pescado y demasiado tiempo en cubierta, que de no ocurrir se evitarían pérdidas posteriores, tanto para el pescador como el consumidor.

Las dos operaciones principales que se realizan en cubierta en la embarcación pesquera son: eviscerado y lavado.

Se ha calculado que cada hombre de un equipo de marineros encargados de eviscerar el pescado puede manipular una media de 4 ejemplares por minuto.

EVISCERADO

El proceso del eviscerado es el siguiente: se abre por el vientre desde las branquias hasta la cola y después se separa el hígado, se desprenden las vísceras. Algunas veces se separan las paredes abdominales que pueden quedar flotando y se arroja el pescado a una cubeta de lavado. Esta operación es de suma importancia para los especialistas en tecnología pesquera y constituye un factor muy importante y limitante en la vida media de' pescado y su calidad.

Sin embargo, toda aceleración del eviscerado o simplificación del manipuleo del pescado con tribuye a evitar pérdidas reducen do los desperdicios y permitiendo un más rápido almacenamiento del mismo en ambiente refrigerado. Es preferible eviscerar el pescado en el momento de la captura aunque ciertas especies al momento de ser capturadas presentan el estómago vacío siendo su manipulación muy delicada.

RECOMENDACIONES

Seguir los siguientes pasos para hacer más duradera la vida media del pescado :

• Sustituir el trabajo manual por un trabajo mecánico en las operaciones de eviscerado

• Suprimir en lo posible los movimientos innecesarios en la operación manual

• Conservar muy bien el pescado en hielo (alternando las capas) antes del eviscerado.

LAVADO

El lavado del pescado efectuado con manguera sostenida a mano es cada vez menos frecuente. Con la mecanización de este paso utilizado actualmente desde 1951 se regula el aprovionamiento de pescado a los hombres que trabajan en las bodegas.

Antes del mecanizado, al finalizar el eviscerado se tenía que lavar y echar rápidamente el peso cado a la bodega. Ahora y debido a la máquina de lavado, durante todo el tiempo que dura la operación del eviscerado, el movimiento del buque hace caer los ejemplares por encima del borde de la cubierta ya la largo de un plano inclinado que conduce al almacenamiento, de esta forma el pescado presenta mejores perspectivas en cuanto a su calidad ya que así se evita se estropee y magulle .

Así, la evisceración y el lavado del pescado a bordo de las embarcaciones de pesquerías constituyen dos importantes factores de los cuales dependerán los siguientes pasos o sea la manipulación en tierra (desembarque) y su posterior almacenamiento sobre los que se deben tomar muy en cuenta el cumplimiento de las normas establecidas relacionadas con la temperatura y el tiempo de almacenamiento y que de esta forma llegue el pescado al consumidor en su mejor estado de frescura y calidad.

El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento detectándose su deterioro por las propiedades organolépticas: sabor, olor y color y textura, tanto a bordo (piso del barco, agua utilizada, hielo, etc.) como en tierra (conservación en hielo, manipulación en el desembarque, tratamiento en el transporte, recipientes, etc). Estas características deben ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado (depósitos especiales) o refrigerado en mercados locales y pescaderías.