FONAIAP   DIVULGA  No.  21                                                                                                       Abril-Junio    1986

Método para el  Procedimiento Industrial de la
 Carne de Cangrejos

Nancy Morillo de Montiel
Investigador de la Subestación 
 Experimental El Lago.

Las alteraciones en los alimentos son debidas, entre otras causas, a la acción de los microorganismos, ya sea actuando directamente sobre las sustancias alimenticias o por producción de sustancias enzimáticas o tóxicas generadas en el metabolismo celular. 

La composición química de un alimento determina su aptitud como medio de cultivo microbiano; esto es debido a que cada microorganismo tiene características propias de su género para utilizar los nutrientes de un alimento para su crecimiento; sin embargo, la humedad, el pH, la temperatura, la presencia o ausencia de oxígeno son factores que afectan su crecimiento y por lo tanto favorecen o impiden la descomposición de las sustancias químicas del sustrato alimenticio. 

Los alimentos más propensos a descomponerse son los que se consumen frescos tales como leche, pescados, mariscos, etc. Sin embargo, el hombre ha logrado conservarlos por más tiempo mediante tratamientos industriales, específicamente enlatados. Estos, a su vez, pueden sufrir alteraciones de origen bioquímico tales como: modificaciones del envase presencia de gases, descomposición anaeróbica de proteínas, como ocurre en alimentos con deficiencias en su proceso de esterilización. 

Para el procesamiento industrial del enlatado de la carne de cangrejo en la plantas procesadoras, se requiere el cumplimiento de una serie de pasos a fin de que la misma reúna las condiciones de calidad mínima exigidas tanto para su consumo nacional como para los fines de exportación. 

Para la venta al exterior trabajan las empresa enlatadoras en un 95% y el 5% restante es para el consumo nacional. 

Este procedimiento tiene su inicio en la planta con:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: 

El cangrejo llega a la planta a través de los provee dores de los diferentes Distritos de la Región. Los animales llegan vivos a las plantas debido a que son resistentes a la manipulación. 

TRATAMIENTOS

• LAVADO: este consiste en una limpieza rápido con agua sola a fin de eliminar materiales de desechos que puedan estar incorporadas a la materia prima, tales como arena, hojas, conchas y otra los cuales puedan constituir focos de contaminación del producto. 
  

• INSPECCIÓN: Se realiza con el fin de observa las condiciones y el producto. Por otra parte, se hace una selección, en cuanto al tamaño y al sexo, descartando las hembras para lograr la preservación de la especie.

DETERMINACIÓN DEL PESO 

• BAÑO DE INMERSIÓN: En hipoclorito de calcio para desinfectar la materia prima. 

COCCIÓN

Este se realiza a una temperatura de 22,36°C (250°F) con una presión de 15 lbs por espacio de 15 a 20 minutos. 

AIREACION : Una vez concluido el proceso anterior este producto es sometido al enfriamiento por medio de ventilación en un tiempo aproximado de 20 a 30 minuto.

ENFRIAMIENTO Y  REFRIGERACIÓN

Se lleva a cabo en cavas especiales de enfriamiento controladas mediante termómetros o termostatos que indican los grados a los cuales se mantiene el producto. En este proceso la materia prima permanece aproximadamente 12 horas a 0°C. Esto permite que la materia prima tenga una textura más firme, para una mejor extracción de la carne. 

EXTRACCIÓN DE LA CARNE: Se realiza bajo las labores del personal obrero especializado. Su mayoría son mujeres que se ubican  en varias mesas de trabajo de manera de distribuir la extracción de las diferentes tipos de carne que presenta el animal y las cuales son envasadas de acuerdo a las siguientes clasificaciones comerciales: 

• Carne de las pinzas (Claw meat). 

•  Carne de las pinzas y apéndices (Cocktail claws) 

•  Carne especial (White special) 

•  Carne de los hombros o pechos en interior del cuerpo (Jumbo). 

Este trabajo se ejecuta bajo una temperatura ambiente de 25°C. 

LLENADO DEL ENVASE

Se realiza de acuerdo al tipo de carne que especifica el enlatado, el cual se hace en forma semanal, por una obrera y pesando cada envase.

DETERMINACIÓN DEL PESO: 

Una vez lleno el envase, se determina el peso, el cual es especificado en las latas señalado en 1 lb (453,6g). 

CIERRE O SELLADO DEL ENVASE 

Este se realiza al vacío por medio de máquinas manuales. 

PASTEURIZACIÓN:  

Proceso este que permite la eliminación de bacterias patógenas por medio de temperaturas entre 70 a 85° C. 

La pasteurización elimina las bacterias que pueden producir daños o trastornos en el individuo ya la vez hacen más duradero el producto. 

La duración de este proceso es de dos (2) horas y a diferentes temperaturas así: 

• Una primera hora a temperatura de 85° C (185°F) 

• Una segunda hora a temperatura de 88,3° C (191°F) 

• Hasta llegar a la temperatura dentro del enlatado que sería de 84,4°C (184°F)

LAVADO DEL  ENVASE

Ya pasteurizado el producto recibe un lavado, con una solución clorada (fría) a 20,64°C (45°F), que persigue dos fines: 

• Eliminación de bacterias procedentes de la manipulación. 

• Garantizar el cierre al vacío, pues de estar en malas condiciones produciría burbujas de aire en la lata. 

CONSERVACIÓN FINAL:

Consiste en el embalaje en bultos que contienen entre 25 y 36 latas cada uno, que luego son introducidas en cavas de congelación hasta el momento propició para su venta o exportación después de la cuarentena. 

CONTROL DE CALIDAD

Una vez elaborado y pasteurizado el producto, se toman las muestras para su respectivo análisis micro-biológico, físico-químicos y organoléptico que determinarán si el producto está apto o no para el consumo. 

En caso de que alguna de estas pruebas sea positiva se procederá a la realización de análisis bioquímicos para la identificación de la bacteria y confirmación de contaminación. Ocurre casi siempre por problemas de manipulación del producto por el personal o bien por aguas mal tratadas en la misma empresa. 

LA CONTAMINACIÓN 

Ocurre casi siempre por problema de manipulación del producto por el personal o bien por aguas mal tratadas en la misma empresa.

PRUEBA FÍSICO-QUÍMICAS

Las pruebas físico-químicas se realizan para la determinación de proteína, grasa, ceniza, humedad, minerales (P. Mg., Ca), pH, sólidos totales, peso declarado de la lata, peso real y peso del producto.

PRUEBAS  ORGANOLEPTICAS

Comprenden: Color (de la carne),  olor, sabor, textura.

PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD

Que serían además de las anteriormente nombra das, otras tales como: apariencia interna, posición y estado de los cuerpos en la lata, número de trozos, restos de desechos encontrados, apariencia externa de la lata, cierre de la lata, golpes de la lata, corrosión de la lata, inspección visual de la planta, inspección visual de la elaboración del producto. 

Al analizar todos estos pasos estamos garantizando un producto de óptima calidad. 

Para la introducción de nuestro producto en mercados del exterior se exigen los siguientes requisitos.

CARNE DE CANGREJO

• Descripción de las facilidades de la Planta e indicación de frecuencia de inspección. Mensual o bimensual. 

• Reporte de inspección de la Planta (Dpto. de Sanidad) 

• Certificación de la potabilidad del agua, origen, quién y con qué frecuencia se examina. 

• Seguridad de que la carne de cangrejo ha sido preparada, procesada y empacada en la planta aprobada. 

• Seguridad de que los productos son regularmente analizados y aprobados por el Laboratorio del Gobierno y que el resultado de tales análisis indiquen que están de conformidad con los estándares establecidos por la Sección 101.73. 

101.73  Regulación de la carne de cangrejo

Ninguna carne de cangrejo puede ser ofrecida a la venta para el consumo humano sin el previo permiso de los servicios de inspección del Estado, en el cual conste que dicha carne ha sido preparada, procesada, empacada y esterilizada siguiendo sus normas respectivas.

IMPORTANTE 

En cada paquete debe aparecer el número del certificado o permiso emitido a la planta para la aprobación del servicio de inspección o el nombre y dirección del empaquetador o el símbolo del código aceptado por el Departamento de Sanidad.