FONAIAP   DIVULGA  No.  21                                                                                                      Abril-Junio    1986

Pescado
Establecimiento de los Parámetros de frescura

A. Pilar Flores G. Inv. II
Amelia Pernía. TAI II
Estación Experimental del Distrito Federal, La Guaira

 
Se ha buscado crear un equilibrio perdurable entre el hombre y el mar no sólo en su adaptación al desarrollo, sino en una innovación tecnológica y la creación de nuevos conocimientos científicos, cuya aplicación da soluciones a muchos problemas actuales relacionados con la explotación y tecnología pesquera, produciendo nuevas ideas que puedan orientar y guiar la relación hombre-productos del mar y cómo pueden aplicarse estos conocimientos técnicos y científicos que nos ofrecen en función a un mejor desarrollo del hombre.

En lo que respecta a la Institución de Investigaciones Pesqueras "Estación Experimental del Distrito Federal", La Guaira, se ha tratado por todos los medios necesarios que la parte de Tecnología Pesquera logre su objetivo general, como lo es el estudio de los productos pesqueros frescos y sus derivados, aplicando técnicas que nos definan los factores organolépticos y físico-químicos, tomando en cuenta sus variaciones de acuerdo a la presentación :

• Fresco y derivados;

• Tipo de almacenamiento (enhielado, refrigerado, congelado);

• Comercialización (directa e indirecta).

Se han realizado muestreos y pruebas organolépticas que definen al consumidor su textura. consistencia, olor, color y sabor; para poder considerarlo fresco, además esto ha servido para demostrar las condiciones de almacenamiento a que es sometido el pescado por parte del pescador al capturarlo y durante su manipulación, tanto abordo como al desembarcar.

Las investigaciones dentro de la disciplina de Tecnología Pesquera, en su ámbito nacional, han servido de gran apoyo al Ministerio de Fomento, COVENIN (Comisión Venezolana de Normas Industriales), en lo que concierne a la redacción de las Normas de Control de Calidad redactadas hasta el presente como son: Conservas de Sardina, Atún, Mejillón, Pepitona y Alimentos para Truchas. Actualmente se redactan las de Camarón congelado y Pescado Seco-salado. Nuestra preocupación es la descomposición del pescado; todos sabemos que el pescado se descompone rápidamente cuando no se lo trata como es debido y se sabe también que la actividad bacteriana es la razón principal de su descomposición, además de la actividad enzimático.

Son diversos los países donde se está trabajando sobre el mecanismo de reacción y cambios que ocurren en el pescado cuando muere (cambios postmorten), para así establecer los mecanismos que puedan, sino detener al menos minimizar la rápida descomposición del pescado, siguiendo el proceso de descomposición desde su captura.

Es necesario eliminar los facto res que afectan la calidad del pescado fresco y sus derivados, teniendo muy en cuenta las condiciones biológicas del mismo como son: edad, talla, composición bioquímica, etc., los cambios microbiológicos, así como también los cambios químicos que contribuyen a la evidencia sensorial de la descomposición.

Con el Proyecto de Investigación que se desarrolla actualmente se han muestreado las especies más comerciales capturadas en el Litoral Central ya nivel de muelle, mercado de pescado, pescaderías, depósitos y mercado de silos y frigoríficos (Mersifrica). Realizado pruebas de frescura, físico-químicas y contaminantes (metales pesados).

Por lo tanto, a través de los análisis realizados y de la secuencia llevada en muestreos anteriores incluyendo conservas nacionales e importadas, se pretende publicar un trabajo amplio acerca de la calidad del pescado en todas sus presentaciones y condiciones de almacenamiento.

Además, el objetivo que se persigue con el trabajo de investigación es definir de esta forma, los diversos parámetros de frescura a ser tomados en cuenta para establecer las normas de control de calidad de los pescados y sus productos teniendo como base los estudios realizados en las especies de mayor consumo en el Distrito Federal (Departamento Libertador y Departamento Vargas) y que son: Pargo, mero, atún, corocoro, cunaro y anchoas, permitiendo ofrecer al consumidor un pescado fresco o procesado (conservas), alimento de origen pesquero y de alto contenido proteínico tan necesario para la alimentación del venezolano.

Por otro lado, estas mismas normas permitirían ser aplicadas a los productos para exportación contando con un rubro de gran aceptación en el exterior y por ende, mayor entrada de divisas para nuestro país; pero eso sí, cumpliendo con este requisito de que sea un producto que cumple con las Normas de Calidad y que por lo general, son establecidas por el Codex Amilentarius, a nivel internacional.