FONAIAP   DIVULGA  No.  25                                                                                                               Julio-Septiembre    1987

Contaminación  del Pescado y sus  productos  por metales pesados

A. Pilar Flores G.
Bióloga M.Sc.,  Estación  Experimental  FONAIAP-Distrito  Federal

No cabe duda que en los últimos años, el medio ambiente marino se ha ido contaminando visiblemente, como resultado de las actividades del hombre. Grandes cantidades de sustancias, algunas nocivas, llegan al ecosistema acuático y parte de ellas proceden de residuos industriales, agrícolas o domésticos. Dentro de la variable lista de contaminantes, los metales pesados en cantidades de trazas, ocupan una posición única, ya que ellos no pueden ser descompuestos posteriormente y, una vez depositados, permanecerán en el medio acuático, prácticamente sin ningún cambio cualitativo. 

Históricamente, los niveles de metales pesados existentes en alimentos resultan conocidos y con pocas excepciones, aceptados como constituyentes naturales de los mismos; pero en los últimos 39 años se llegó a la conclusión de que los metales pesados presentes en ciertos alimentos, especialmente en pescados, mariscos y sus derivados, están directamente relacionados con la contaminación de ríos, lagos y océanos, constituyendo un interesante campo de investigación en la biología del medio ambiente marino. Una de las principales características de este medio ambiente la constituyen sus condiciones físico-químicas relativamente constantes; sin embargo, ciertos organismos marinos adaptados a estas condiciones, podrían aceptar ligeros cambios en su medio, causados por los contaminantes. Por eso la presencia en niveles altos de sustancias o compuestos extraños y metales pesados como contaminantes en el agua de mar, puede ocasionar un problema para el desarrollo y supervivencia de los organismos marinos que adquieren acusada importancia cuando se destinan a la alimentación humana. 

Casos célebres y Tipos de contaminantes 

Uno de los casos más divulgados de intoxicación por metales pesa dos y el cual originó una mayor dedicación al estudio de sus efectos desde el punto de vista toxicológico especialmente, fue la célebre contaminación por Mercurio (Hg) en el Japón (Minamata) en 1950, por ingerir peces y moluscos contaminados. Dada su extensa bibliografía he de enfatizar el gran  interés desplegado en el estudio toxicológico de este metal. No obstante, es de hacer notar la gran importancia que tiene para la humanidad el efecto de otros metales tóxicos, en especial el Plomo (Pb⁺²) y el Cadmio (Cd⁺²). Así, se puede mencionar como un caso de mucha significación lo ocurrido en Japón para el año 1956, en el distrito Toyama cuando una gran población consumió alimentos yaguas contaminados por Cadmio, dando lugar a la enfermedad "ltai-Itai". El alimento consumido era arroz, que se supone había sido tratado con fertilizante fosfatado, el agua que se usaba para el riego de estas plantaciones y para el consumo directo provenía de una zona contaminada por una mina de Cinc, en la que siempre se encuentra asociado el Cadmio. 

Una de las clasificaciones dadas a los contaminantes en forma general, incluyendo a los metales pesados dentro de los "desechos inorgánicos", es la siguiente: 

• Desperdicios domésticos: incluidos los residuos alimenticios. 

• Pesticidas: compuestos organoclorados, organofosforados, policlorados, etc. 

• Desechos inorgánicos: ácidos y álcalis, nutrientes y derivados amoniacales, cianuros, sulfitos, etc. 

• Materiales radiactivos. 

• Petróleo y dispersantes del petróleo. 

• Productos petroquímicos y orgánicos como disolventes aromáticos, alifáticos, fenoles, plásticos, etc. 

• Residuos orgánicos: pulpa y residuos de papel. 

• Termoeléctricas. 

• Actividades militares, detergentes, objetos sólidos, daños de dragados y desechos inertes.

Toxicidad del Plomo 

El Plomo es un elemento no esencial a los seres vivos. Existe en forma general en alimentos, bebidas y como contaminante, debido al gran uso industrial, iniciado históricamente por su utilización en instalaciones de fábricas, recipientes, etc. 

El mecanismo de acción tóxica del Plomo se puede dividir según su estado químico en: Plomo inorgánico (Pb⁺²) y Plomo orgánico, aunque esta última forma luego se degrada a Pb⁺², El Plomo, al igual que otros metales pesados, tiene una fuerte afinidad por los grupos sulfidrilo (-SH), (aminoácidos cistina y cisteína), que también son importantes grupos funcionales en diferentes enzimas. Interfieren en la biosíntesis del grupo HEMO (constituyentes de la hemoglobina), donde se realiza principalmente a nivel de la enzima Ala-D-dehydrasa (alfa amino levulínico dehydrasa). 

El efecto toxicológico del Plomo en el humano es a nivel enzimático, presente como cuadro clínico con la aparición de la enzima alfa-Ala-D-dehydrasa, junto con la coproporfirina en la orina y además, el desarrollo de anemias. Cuando el metabolismo del Plomo se asocia al calcio y particularmente en sitios receptores de las membranas, éste puede reemplazar al calcio y afectar adversamente la transmisión neuromuscular, impidiendo el metabolismo de algunos neurotransmisores y, por tanto, reducir la velocidad de conducción del nervio periférico y la resíntesis de la fosfo-creatina en el músculo cansado. El cuadro clínico se presenta con deficiencia mental y serios problemas de comportamiento, así que el efecto es neuro-tóxico y encefalo-tóxico. Este mecanismo no está completamente dilucidado. Sin embargo, es indudable que hay una interferencia con el sistema mielino normal y probablemente algunos desarreglos del metabolismo normal de los neuro-transmisores. La encefalopatía se observa con más frecuencia en niños que en adultos, a excepción de las personas que consumen whisky destilado ilegalmente "moonshine whisky", ya que tienen frecuentes partes de Plomo. En cuanto a la neuropatología sucede lo contrario, o sea, menos frecuente en niños que en adultos.