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FONAIAP DIVULGA No. 26 Octubre-Diciembre 1987 |
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A. Pilar Flores Gil.
Bi�logo. M.Sc., Ph.D. |
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En nuestro pa�s, el conocimiento que posee la mayor parte de la poblaci�n en relaci�n al pescado como alimento, es que presenta caracter�sticas nutricionales inferiores a la carne roja y blanca. En general el pescado se consume en cantidades mucho menores que las indicadas, salvo en ciertos lugares donde es el alimento b�sico natural, como en la zona oriental y en menor grado la occidental (Maracaibo). La causa podr�amos definirla como el estado de frescura y calidad, ya que en muchas ocasiones el pescado no siempre ofrece al consumidor sus verdaderas caracter�sticas organol�pticas debido a un almacenamiento y manipulaci�n no adecuados, unido a la falta de conocimiento por parte de la poblaci�n con respecto al valor nutricional del mismo. El pescado, adem�s de las prote�nas como principal constituyente, es una fuente de vitaminas A y D (especialmente el h�gado y aceite de h�gado de algunas especies como bacalao, merluza, etc.), tiamina (B1), riboflavina (B2), �cido nicot�nico, Ca, Fe, I y P. En los derivados de productos pesqueros, ejemplo: conservas, encontramos una gran ventaja en relaci�n al consumo de minerales, ya que durante el proceso de cocci�n los huevos son un gran aporte de minerales y as� se consumen y digieren de una forma m�s f�cil. Tambi�n es importante el hecho de que la vitamina B posee la caracter�stica de ser soluble en agua, por lo tanto se encuentra en el agua de cocci�n del pescado, siendo aconsejable su utilizaci�n para el consumo humano. Prote�nas El principal compuesto bioqu�mico en la dieta del ser humano lo constituyen las prote�nas, y la no disponibilidad de fuentes para la obtenci�n de las mismas es un problema a nivel mundial. Las prote�nas constituyen los compuestos qu�micos alimenticios m�s complejos y a su vez su composici�n real var�a con el origen, el cual puede ser animal o vegetal. En gran proporci�n las prote�nas del pescado, contienen todos los amino�cidos esenciales, siendo alto su �ndice de digestibilidad y superando en ello a la carne, el huevo y la leche. El rango de porcentaje de prote�nas en el pescado se encuentra dentro de 17-21%, mientras que el de las carnes est� entre 14-15%.
Al comparar el rendimiento prote�nico del pescado con otras fuentes de prote�nas, se encuentra que 1 kilo de filete de cualquier pescado ordinario proporciona la misma cantidad de prote�na animal que 1 kilo de carne, 1 kilo de huevos � 6 litros de leche. Adem�s, diferentes especies de pescado poseen cierta cantidad de grasa, habi�ndose demostrado su composici�n especial, as� como tambi�n sus efectos beneficiosos sobre la salud y en especial con recientes trabajos efectuados en Dinamarca, Francia y otros pa�ses, en relaci�n a su composici�n especial al compararla con la grasa de los animales terrestres. Aspectos de nuestra alimentaci�n. El Pescado El Censo Nacional realizado en nuestro pa�s en 1982, diagnostic� una cifra aproximada de 15 millones de habitantes. Cierta proporci�n significativa de la poblaci�n venezolana padece de desnutrici�n por defecto o por exceso, lo cual puede deberse a la disponibilidad de los mismos o a la falta de conocimiento de un balanceo adecuado de los alimentos. Dentro de los efectos negativos producidos en una poblaci�n con un patr�n nutricional deficiente se mencionan los efectos f�sicos y ps�quicos con sus respectivas secuelas. Es de suma importancia establecer y mantener la relaci�n de requerimientos nutricionales b�sicos de la poblaci�n en funci�n a la producci�n de los diferentes rubros agropecuarios y as� poder satisfacer las exigencias de aquellos alimentos prioritarios para las diferentes poblaciones y edades. La relaci�n del factor socioecon�mico-alimentaci�n, exige la obligatoriedad para cualquier sociedad o pa�s de garantizar a su poblaci�n el recurso alimentario de forma tal que sea capaz de cumplir con los requisitos nutricionales m�nimos necesarios; sin embargo, en la realidad esta tarea es escasa, dif�cil o nula para ciertos pa�ses. Como principal tarea para poder cumplir con lo antes indicado, debe estimularse la actividad agropecuaria-pesquera y luego lograr un adecuado uso de la misma y sus derivados; debe poseerse una infraestructura m�nima que cumpla con lo siguiente: comercializaci�n, transporte, industrializaci�n y educaci�n al consumo de acuerdo a la realidad e idiosincrasia de cada pa�s. En lo que respecta al punto "educaci�n al consumidor", se hace necesario la elaboraci�n de programas dirigidos a la introducci�n de nuevos patrones de consumo en la poblaci�n, basados en el esquema productivo y orientados a obtener un cambio favorable en el conocimiento b�sico de lo que son los alimentos. Es importante indicar ciertos factores que influyen directamente sobre los h�bitos de consumo alimentario tradicional, de los cuales se pueden indicar los cambios estructurales entre la poblaci�n urbana y rural y sumando a esto el hecho de que en las grandes ciudades, debido al movimiento alcanzado, los habitantes han experimentado el cambio habitual de ingerir alimentos preparados fuera de la casa. Por otro lado, la no apetencia en el consumo de ciertos alimentos que han sufrido cambios en su frescura y calidad. debido a un almacenamiento no adecuado y en especial los alimentos perecederos como lo es el pescado. Otro factor que se puede mencionar como negativo en la alimentaci�n es cierta publicidad comercial sobre diversos alimentos de baja composici�n nutricional, originando un consumo de alimentos no balanceados. En cuanto a la disponibilidad de alimentos, se observa que existen grandes diferencias de un pa�s a otro y entre los casos extremos se pueden mencionar Estados Unidos, India y China. No es suficiente producir un alimento en una regi�n determinada y �poca definida, lo deseable es que toda la poblaci�n pueda disponer de una dieta sana, nutritiva y apetitosa. durante todos los d�as del a�o. Por lo tanto, se nos plantea la necesidad de mantener una preservaci�n de los alimentos en forma tal que nos permita su almacenamiento por largo tiempo en �ptimas condiciones de frescura y calidad; o sea, evitar en lo posible su deterioraci�n y hacerlo llegar al consumidor lo antes posible. Consumo de pescado en Venezuela En Venezuela, el Consumo de pescado es bajo, lo cual puede explicarse por ser un producto que merece un tratamiento especial y completamente diferente a los otros alimentos; de igual manera requiere de una conservaci�n y manipuleo cuidadosos. El planificar y desarrollar una estrategia promocional del consumo de pescado y sus derivados implica la habilidad de aceptaci�n de �stos y una gran ayuda por parte del Gobierno Nacional, dirigida a las poblaciones de bajos ingresos. Se manifiesta la necesidad de una mejor nutrici�n enfoc�ndola hacia el consumo de pescado, debido a la excelente calidad nutricional del mismo por poseer una prote�na que contiene los amino�cidos esenciales para los humanos y a su vez establecida su importancia desde el punto de vista de la salud.
El objetivo que debe perseguirse a trav�s de una campa�a de Promoci�n al Consumo de Pescado, es en el sentido de lograr una actitud de cambio en el patr�n de consumo del venezolano, influyendo desde la corta edad (ni�os) hasta adultos (mujeres gr�vidas y ancianos), especialmente en las �reas de desarrollo urbano y semiurbano, haciendo todos los esfuerzos posibles para que llegue al consumidor la oferta de tan necesario alimento. Es t�pico de inter�s el promocionar el consumo de aquellas especies poco conocidas y de bajo precio en el mercado, ejemplo: lamparosa, corocoro, lisa, tahal�, sardina, pez sapo y otras especies que se capturan y son consideradas de baja calidad, no siendo esto cierto. Adem�s, debe promoverse tambi�n el consumo de pescado en forma seco-salado, congelado y conservas, productos �stos que pueden estar al alcance de toda ama de casa. Los par�metros que deben tomarse en cuenta para desarrollar una Campa�a de Consumo de Pescado son los siguientes:
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