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| FONAIAP DIVULGA > Colección > Número 26 Octubre-Diciembre 1987 |
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FONAIAP DIVULGA No. 26 Octubre-Diciembre 1987 |
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A. Pilar Flores Gil.
Biólogo. M.Sc., Ph.D. |
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En nuestro país, el conocimiento que posee la mayor parte de la población en relación al pescado como alimento, es que presenta características nutricionales inferiores a la carne roja y blanca. En general el pescado se consume en cantidades mucho menores que las indicadas, salvo en ciertos lugares donde es el alimento básico natural, como en la zona oriental y en menor grado la occidental (Maracaibo). La causa podríamos definirla como el estado de frescura y calidad, ya que en muchas ocasiones el pescado no siempre ofrece al consumidor sus verdaderas características organolépticas debido a un almacenamiento y manipulación no adecuados, unido a la falta de conocimiento por parte de la población con respecto al valor nutricional del mismo. El pescado, además de las proteínas como principal constituyente, es una fuente de vitaminas A y D (especialmente el hígado y aceite de hígado de algunas especies como bacalao, merluza, etc.), tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido nicotínico, Ca, Fe, I y P. En los derivados de productos pesqueros, ejemplo: conservas, encontramos una gran ventaja en relación al consumo de minerales, ya que durante el proceso de cocción los huevos son un gran aporte de minerales y así se consumen y digieren de una forma más fácil. También es importante el hecho de que la vitamina B posee la característica de ser soluble en agua, por lo tanto se encuentra en el agua de cocción del pescado, siendo aconsejable su utilización para el consumo humano. Proteínas El principal compuesto bioquímico en la dieta del ser humano lo constituyen las proteínas, y la no disponibilidad de fuentes para la obtención de las mismas es un problema a nivel mundial. Las proteínas constituyen los compuestos químicos alimenticios más complejos y a su vez su composición real varía con el origen, el cual puede ser animal o vegetal. En gran proporción las proteínas del pescado, contienen todos los aminoácidos esenciales, siendo alto su índice de digestibilidad y superando en ello a la carne, el huevo y la leche. El rango de porcentaje de proteínas en el pescado se encuentra dentro de 17-21%, mientras que el de las carnes está entre 14-15%.
Al comparar el rendimiento proteínico del pescado con otras fuentes de proteínas, se encuentra que 1 kilo de filete de cualquier pescado ordinario proporciona la misma cantidad de proteína animal que 1 kilo de carne, 1 kilo de huevos ó 6 litros de leche. Además, diferentes especies de pescado poseen cierta cantidad de grasa, habiéndose demostrado su composición especial, así como también sus efectos beneficiosos sobre la salud y en especial con recientes trabajos efectuados en Dinamarca, Francia y otros países, en relación a su composición especial al compararla con la grasa de los animales terrestres. Aspectos de nuestra alimentación. El Pescado El Censo Nacional realizado en nuestro país en 1982, diagnosticó una cifra aproximada de 15 millones de habitantes. Cierta proporción significativa de la población venezolana padece de desnutrición por defecto o por exceso, lo cual puede deberse a la disponibilidad de los mismos o a la falta de conocimiento de un balanceo adecuado de los alimentos. Dentro de los efectos negativos producidos en una población con un patrón nutricional deficiente se mencionan los efectos físicos y psíquicos con sus respectivas secuelas. Es de suma importancia establecer y mantener la relación de requerimientos nutricionales básicos de la población en función a la producción de los diferentes rubros agropecuarios y así poder satisfacer las exigencias de aquellos alimentos prioritarios para las diferentes poblaciones y edades. La relación del factor socioeconómico-alimentación, exige la obligatoriedad para cualquier sociedad o país de garantizar a su población el recurso alimentario de forma tal que sea capaz de cumplir con los requisitos nutricionales mínimos necesarios; sin embargo, en la realidad esta tarea es escasa, difícil o nula para ciertos países. Como principal tarea para poder cumplir con lo antes indicado, debe estimularse la actividad agropecuaria-pesquera y luego lograr un adecuado uso de la misma y sus derivados; debe poseerse una infraestructura mínima que cumpla con lo siguiente: comercialización, transporte, industrialización y educación al consumo de acuerdo a la realidad e idiosincrasia de cada país. En lo que respecta al punto "educación al consumidor", se hace necesario la elaboración de programas dirigidos a la introducción de nuevos patrones de consumo en la población, basados en el esquema productivo y orientados a obtener un cambio favorable en el conocimiento básico de lo que son los alimentos. Es importante indicar ciertos factores que influyen directamente sobre los hábitos de consumo alimentario tradicional, de los cuales se pueden indicar los cambios estructurales entre la población urbana y rural y sumando a esto el hecho de que en las grandes ciudades, debido al movimiento alcanzado, los habitantes han experimentado el cambio habitual de ingerir alimentos preparados fuera de la casa. Por otro lado, la no apetencia en el consumo de ciertos alimentos que han sufrido cambios en su frescura y calidad. debido a un almacenamiento no adecuado y en especial los alimentos perecederos como lo es el pescado. Otro factor que se puede mencionar como negativo en la alimentación es cierta publicidad comercial sobre diversos alimentos de baja composición nutricional, originando un consumo de alimentos no balanceados. En cuanto a la disponibilidad de alimentos, se observa que existen grandes diferencias de un país a otro y entre los casos extremos se pueden mencionar Estados Unidos, India y China. No es suficiente producir un alimento en una región determinada y época definida, lo deseable es que toda la población pueda disponer de una dieta sana, nutritiva y apetitosa. durante todos los días del año. Por lo tanto, se nos plantea la necesidad de mantener una preservación de los alimentos en forma tal que nos permita su almacenamiento por largo tiempo en Óptimas condiciones de frescura y calidad; o sea, evitar en lo posible su deterioración y hacerlo llegar al consumidor lo antes posible. Consumo de pescado en Venezuela En Venezuela, el Consumo de pescado es bajo, lo cual puede explicarse por ser un producto que merece un tratamiento especial y completamente diferente a los otros alimentos; de igual manera requiere de una conservación y manipuleo cuidadosos. El planificar y desarrollar una estrategia promocional del consumo de pescado y sus derivados implica la habilidad de aceptación de éstos y una gran ayuda por parte del Gobierno Nacional, dirigida a las poblaciones de bajos ingresos. Se manifiesta la necesidad de una mejor nutrición enfocándola hacia el consumo de pescado, debido a la excelente calidad nutricional del mismo por poseer una proteína que contiene los aminoácidos esenciales para los humanos y a su vez establecida su importancia desde el punto de vista de la salud.
El objetivo que debe perseguirse a través de una campaña de Promoción al Consumo de Pescado, es en el sentido de lograr una actitud de cambio en el patrón de consumo del venezolano, influyendo desde la corta edad (niños) hasta adultos (mujeres grávidas y ancianos), especialmente en las áreas de desarrollo urbano y semiurbano, haciendo todos los esfuerzos posibles para que llegue al consumidor la oferta de tan necesario alimento. Es tópico de interés el promocionar el consumo de aquellas especies poco conocidas y de bajo precio en el mercado, ejemplo: lamparosa, corocoro, lisa, tahalí, sardina, pez sapo y otras especies que se capturan y son consideradas de baja calidad, no siendo esto cierto. Además, debe promoverse también el consumo de pescado en forma seco-salado, congelado y conservas, productos éstos que pueden estar al alcance de toda ama de casa. Los parámetros que deben tomarse en cuenta para desarrollar una Campaña de Consumo de Pescado son los siguientes:
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