FONAIAP   DIVULGA  No.  27                                                                                                                       Enero-Marzo    1988

Manipulación y conservación del pescado fresco

Se reseñan las cualidades del pescado como alimento, así como las características y requisitos para la manipulación y conservación del pescado fresco, para mantener por mayor tiempo las características organolépticas que aseguren la frescura. Esta información es útil tanto al pescador y al comerciante, como al consumidor en general. 

A. Pilar Flores Gil*
Licenciada en  Biología, M.Sc. Ph. D.  Tecnología Pesquera. FONAIAP

   Introducción

   El consumo de pescado en Venezuela sigue siendo bajo motivado al alza de precios en las especies tradicionales y a pesar de la existencia de especies cuyos precios fluctúan entre 12-18 bolívares el kilogramo. 

 Una causa de la situación podría ser las variables características de frescura y presentación del pescado a la venta para el consumidor o la falta de conocimiento de sus propiedades nutricionales por excelencia, así como los métodos de preparación por el ama de casa. De cualquier forma, si el pescado no está fresco para su comercialización, ningún cambio posterior podría hacerlo fresco, y se ha comprobado que su descomposición ocurre motivado a la falta de control en el mantenimiento y sus condiciones de frescura. Resumiendo, diríamos que el problema es de insuficiente precaución sanitaria y de conservación inadecuada. 

 Importancia del pescado como alimento

 El pescado es el alimento de mayor aporte nutritivo para el hombre, y en cuanto a lo relacionado a su calidad de proteína. Éste posee elementos esenciales como son los aminoácidos; además, aportan vitaminas  A y D (especialmente el hígado y aceite de hígado de algunas especies como bacalao y merluza), vitaminas B1, B2 y algunos minerales como Fe, I y P.

  Pescado fresco. Definición

  Se entiende por pescado fresco, el que está sanitariamente apto para el consumo humano y que puede ser enfriado o refrigerado a una temperatura no menor de 1°C, o sea, a -1°C, pero sin llegar a congelarlo sin agregado de sustancias conservadoras. 

  Distintas modalidades de pescado fresco

  De acuerdo a la presentación para la venta: 

Entero. El pescado se presenta en forma intacta y generalmente corresponde a las especies pequeñas, que en la práctica se consideran difíciles de eviscerar.

 Eviscerado. Es el que se presenta limpio, sin vísceras para su comercialización. 

 Eviscerado y sin agallas. Y eviscerado sin agallas y descabezado. 

Secciones de pescado fresco. Son las secciones del pescado preparadas mediante un corte neto longitudinal o transversal. Dichas secciones se pueden presentar con piel y huesos o sin ellos.

  De acuerdo a los métodos de manipulación: 

	Fresco a bordo.
	Fresco desembarcado. Para ser distribuido al mercado mayorista o minorista.

  Prueba organolépticas.

   En el pescado, los cambios estructurales sufridos por la materia prima son muy importantes para la determinación de la FRESCURA y así, mediante las características organolépticas COLOR, OLOR, SABOR y TEXTURA o CONSISTENCIA, se puede definir su calidad de frescura. 

   Características

	Superficie del cuerpo limpia y con relativo brillo metálico.
	Ojos transparentes, brillantes y salientes, ocupando completamente las órbitas.
	Branquias rojas o carrubio, húmedas y brillantes, con color natural propio y suaves.
	Parte dorsal (inferior) del cuerpo firme y sin dejar impresión duradera al presionar con los dedos.
	Escamas brillantes y bien adheridas a la piel, presentando resistencia al quitarlas. Vísceras íntegras, perfectamente diferenciadas.

  Pérdida de la frescura o descomposición del pescado 

  Desde el momento en que el pez es capturado por el pescador hasta llegar al consumidor, se suceden una serie de pasos que influyen directamente sobre la frescura del mismo. Cuando estos pasos no se cumplen se deteriora el producto y no debe ser consumido. De allí la gran importancia de mantener su frescura a todo lo largo de su comercialización y almacenamiento. 

  La frescura del pescado está directamente relacionado con su deterioro, el cual comienza tan pronto muere. 

  Causas de la descomposición del pescado 

  Hay dos causas principales para su descomposición: Las sustancias llamadas enzimas, la cuales causan la destrucción del músculo, y las bacterias. Ambos efectos pueden ser reducidos al mínimo por disminución de la temperatura. 

  Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo. Tan pronto muere, las bacterias comienzan a invadir el músculo y a multiplicarse produciendo a su vez sustancias químicas como amonio y sulfato de hidrógeno que imparten al pescado descompuesto un olor característico y le reblandecen el músculo. 

  Las bacterias necesitan alimentos, agua y altas temperaturas para su desarrollo y efecto sobre el pescado. El alimento yagua se encuentran en su músculo, de allí la importancia del control de la temperatura. A una temperatura de 20-25°C las bacterias son más activas, disminuyendo su actividad a -10°C y se detienen por completo por debajo de -10°C, es decir, más grados por debajo de 0°C (congelación). 

  Sin embargo, si se almacena refrigerado, o sea, a menos de cero grados  (-0°C) se reduce considerablemente la acción bacteria y limita la velocidad de descomposición. 

  En cuanto a las enzimas, son las que regulan los procesos bioquímicos y están presentes en todos los tejidos vivos para facilitar la digestión del alimento. Las enzimas actúan en el músculo del pescado hasta que éste se ablande. 

  Requisitos del pescado fresco 

  El pescado destinado a la venta debe ser de la mejor calidad y esta puede ser: 

	Calidad del pescado al sacarlo del agua, que depende del estado físico del mismo; es decir, aspecto, talla, porcentaje de grasa, cantidad de alimento en el estómago, daños en la piel y enfermedades.
	Calidad del pescado al recibirlo el consumidor, que depende de los métodos y técnicas que se emplean en la pesca, manipulación y condiciones de almacenamiento.

  Requisitos para mantener el pescado fresco a bordo y en tierra 

a. Abordo 

	Extremar condiciones higiénicas del barco.
	Reducir el tiempo a bordo y excesivo movimiento del pescado.
	Eviscerar y enfriar rápidamente el pescado en suficiente hielo.
	Usar cajas plásticas para mantenimiento del pescado a bordo.
	Evitar magulladuras y roturas.
	Evitar colocarlo a exposición del sol y viento.

b. En tierra 

   El pescado debe llegar completamente fresco a tierra para su comercialización. 

   Debe prepararse para su Consumo directo fresco o para su posterior refrigeración con las mejores condiciones higiénicas, o sea: mesones construidos higiénicamente y los utensilios deben ser de acero inoxidable. Mantener el sitio de manipulación libre de olores desagradables. 

   Para su transporte debe colocarse Correctamente en cajas de plástico o de aluminio y distribuido el hielo, de forma tal que lo mantenga a baja temperatura.