FONAIAP   DIVULGA  No.  27                                                                                                                       Enero-Marzo    1988

Manipulaci�n y conservaci�n del pescado fresco

Se rese�an las cualidades del pescado como alimento, as� como las caracter�sticas y requisitos para la manipulaci�n y conservaci�n del pescado fresco, para mantener por mayor tiempo las caracter�sticas organol�pticas que aseguren la frescura. Esta informaci�n es �til tanto al pescador y al comerciante, como al consumidor en general. 

A. Pilar Flores Gil*
Licenciada en  Biolog�a, M.Sc. Ph. D.  Tecnolog�a Pesquera. FONAIAP

   Introducci�n

   El consumo de pescado en Venezuela sigue siendo bajo motivado al alza de precios en las especies tradicionales y a pesar de la existencia de especies cuyos precios fluct�an entre 12-18 bol�vares el kilogramo. 

 Una causa de la situaci�n podr�a ser las variables caracter�sticas de frescura y presentaci�n del pescado a la venta para el consumidor o la falta de conocimiento de sus propiedades nutricionales por excelencia, as� como los m�todos de preparaci�n por el ama de casa. De cualquier forma, si el pescado no est� fresco para su comercializaci�n, ning�n cambio posterior podr�a hacerlo fresco, y se ha comprobado que su descomposici�n ocurre motivado a la falta de control en el mantenimiento y sus condiciones de frescura. Resumiendo, dir�amos que el problema es de insuficiente precauci�n sanitaria y de conservaci�n inadecuada. 

 Importancia del pescado como alimento

 El pescado es el alimento de mayor aporte nutritivo para el hombre, y en cuanto a lo relacionado a su calidad de prote�na. �ste posee elementos esenciales como son los amino�cidos; adem�s, aportan vitaminas  A y D (especialmente el h�gado y aceite de h�gado de algunas especies como bacalao y merluza), vitaminas B1, B2 y algunos minerales como Fe, I y P.

  Pescado fresco. Definici�n

  Se entiende por pescado fresco, el que est� sanitariamente apto para el consumo humano y que puede ser enfriado o refrigerado a una temperatura no menor de 1�C, o sea, a -1�C, pero sin llegar a congelarlo sin agregado de sustancias conservadoras. 

  Distintas modalidades de pescado fresco

  De acuerdo a la presentaci�n para la venta: 

Entero. El pescado se presenta en forma intacta y generalmente corresponde a las especies peque�as, que en la pr�ctica se consideran dif�ciles de eviscerar.

 Eviscerado. Es el que se presenta limpio, sin v�sceras para su comercializaci�n. 

 Eviscerado y sin agallas. Y eviscerado sin agallas y descabezado. 

Secciones de pescado fresco. Son las secciones del pescado preparadas mediante un corte neto longitudinal o transversal. Dichas secciones se pueden presentar con piel y huesos o sin ellos.

  De acuerdo a los m�todos de manipulaci�n: 

	Fresco a bordo.
	Fresco desembarcado. Para ser distribuido al mercado mayorista o minorista.

  Prueba organol�pticas.

   En el pescado, los cambios estructurales sufridos por la materia prima son muy importantes para la determinaci�n de la FRESCURA y as�, mediante las caracter�sticas organol�pticas COLOR, OLOR, SABOR y TEXTURA o CONSISTENCIA, se puede definir su calidad de frescura. 

   Caracter�sticas

	Superficie del cuerpo limpia y con relativo brillo met�lico.
	Ojos transparentes, brillantes y salientes, ocupando completamente las �rbitas.
	Branquias rojas o carrubio, h�medas y brillantes, con color natural propio y suaves.
	Parte dorsal (inferior) del cuerpo firme y sin dejar impresi�n duradera al presionar con los dedos.
	Escamas brillantes y bien adheridas a la piel, presentando resistencia al quitarlas. V�sceras �ntegras, perfectamente diferenciadas.

  P�rdida de la frescura o descomposici�n del pescado 

  Desde el momento en que el pez es capturado por el pescador hasta llegar al consumidor, se suceden una serie de pasos que influyen directamente sobre la frescura del mismo. Cuando estos pasos no se cumplen se deteriora el producto y no debe ser consumido. De all� la gran importancia de mantener su frescura a todo lo largo de su comercializaci�n y almacenamiento. 

  La frescura del pescado est� directamente relacionado con su deterioro, el cual comienza tan pronto muere. 

  Causas de la descomposici�n del pescado 

  Hay dos causas principales para su descomposici�n: Las sustancias llamadas enzimas, la cuales causan la destrucci�n del m�sculo, y las bacterias. Ambos efectos pueden ser reducidos al m�nimo por disminuci�n de la temperatura. 

  Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo. Tan pronto muere, las bacterias comienzan a invadir el m�sculo y a multiplicarse produciendo a su vez sustancias qu�micas como amonio y sulfato de hidr�geno que imparten al pescado descompuesto un olor caracter�stico y le reblandecen el m�sculo. 

  Las bacterias necesitan alimentos, agua y altas temperaturas para su desarrollo y efecto sobre el pescado. El alimento yagua se encuentran en su m�sculo, de all� la importancia del control de la temperatura. A una temperatura de 20-25�C las bacterias son m�s activas, disminuyendo su actividad a -10�C y se detienen por completo por debajo de -10�C, es decir, m�s grados por debajo de 0�C (congelaci�n). 

  Sin embargo, si se almacena refrigerado, o sea, a menos de cero grados  (-0�C) se reduce considerablemente la acci�n bacteria y limita la velocidad de descomposici�n. 

  En cuanto a las enzimas, son las que regulan los procesos bioqu�micos y est�n presentes en todos los tejidos vivos para facilitar la digesti�n del alimento. Las enzimas act�an en el m�sculo del pescado hasta que �ste se ablande. 

  Requisitos del pescado fresco 

  El pescado destinado a la venta debe ser de la mejor calidad y esta puede ser: 

	Calidad del pescado al sacarlo del agua, que depende del estado f�sico del mismo; es decir, aspecto, talla, porcentaje de grasa, cantidad de alimento en el est�mago, da�os en la piel y enfermedades.
	Calidad del pescado al recibirlo el consumidor, que depende de los m�todos y t�cnicas que se emplean en la pesca, manipulaci�n y condiciones de almacenamiento.

  Requisitos para mantener el pescado fresco a bordo y en tierra 

a. Abordo 

	Extremar condiciones higi�nicas del barco.
	Reducir el tiempo a bordo y excesivo movimiento del pescado.
	Eviscerar y enfriar r�pidamente el pescado en suficiente hielo.
	Usar cajas pl�sticas para mantenimiento del pescado a bordo.
	Evitar magulladuras y roturas.
	Evitar colocarlo a exposici�n del sol y viento.

b. En tierra 

   El pescado debe llegar completamente fresco a tierra para su comercializaci�n. 

   Debe prepararse para su Consumo directo fresco o para su posterior refrigeraci�n con las mejores condiciones higi�nicas, o sea: mesones construidos higi�nicamente y los utensilios deben ser de acero inoxidable. Mantener el sitio de manipulaci�n libre de olores desagradables. 

   Para su transporte debe colocarse Correctamente en cajas de pl�stico o de aluminio y distribuido el hielo, de forma tal que lo mantenga a baja temperatura.