FONAIAP   DIVULGA  No.  28                                                                                                                           Abril-Junio    1988

Características y  Apreciación
de la Calidad de la  Canal del Cerdo

"Desde el año 1962, no se han hecho intentos serios para racionalizar definitivamente la comercialización de la carne de cerdo en el país. Por ello, es necesario iniciar estudios destinados a conocer cuáles son las características reales del cerdo producido en Venezuela, cuyos resultados permitirían establecer una primera clasificación del animal en pie y en canal, así como una escala paralela de precios acordes con la calidad mostrada. En este trabajo se presentan las bases técnicas para dicho estudio."

Roberto Álvarez G., Gustavo Acurero R. 
Médico Veterinario, Ingeniero Agrónomo respectivamente. FONAIAP - CENIAP. Maracay.

 Características esenciales de la canal del cerdo

  El consumidor actual de carne de cerdo exige un producto con la máxima cantidad de tejido muscular y un mínimo de grasa. Por este motivo, es razonable basar la selección del cerdo en aquellos caracteres que están relacionados con la calidad de la canal. En el animal sacrificado, rutinariamente, se miden con bastante precisión las siguientes características: 

1. Longitud
   La longitud de la canal de un cerdo tipo carne beneficiado, con un peso vivo de 90,909 a 100 Kg. (200 a 220 lb.), debería estar entre 73,66 y 78, 7 cm (29 a 31 pulgadas). La longitud de la canal en el animal beneficiado, es medida entre el borde anterior de la primera costilla y el borde anterior del pubis.

2. Área del ojo del músculo
   La sección transversal del músculo largo dorso efectuada entre la 1Oa y 11a costillas, proporción uno de los mejores indicadores de la relación carne: grasa. Este indicador es comúnmente evaluado por los consumidores bien informados, en el mismo momento de la compra. Una vez beneficiado el animal, se realiza una demarcación del perímetro de la chuleta, para luego calcular el área con un planímetro. 

3. Espesor de la grasa dorsal
   Esta característica es reconocida como una medida importante de la calidad de la canal. En esta última, la grasa dorsal es medida en tres puntos: a nivel de la primera y última costilla y de la última, vértebra lumbar. 

  Existe una correlación positiva entre la longitud de la canal y la cantidad de tejido muscular. Por otra parte, la correlación es negativa entre el espesor de la grasa dorsal y la longitud de la canal y la cantidad de tejido muscular. 

  En el animal vivo la longitud de la canal sólo puede se apreciada a través de la propia longitud del anime mientras que el área del ojo del músculo y el grosor de la grasa dorsal, pueden ser medidos con bastante aproximación, utilizando diversos métodos que será revisados más adelante.

  En el Cuadro 1 se muestran los resultados obtenidos en la Estación de Evaluación de Cerdos de Indiana, en la primavera de 1965.

   Aun cuando estas cifras son del año 1965, es interesante observar la relación existente entre los diverso componentes o factores. La longitud de la canal promedió 78,23 cm, con un rango promedio comprendido entre 71, 12 y 80, 77 cm. El promedio del área del largo dorsal fue de 28,83 cm², con un rango situado entre 19,80 y 40,96 cm². Finalmente, el grosor de grasa dorsal promedió 3,50 cm, con un rango comprendido entre 2,44 y 4,39 cm. En el Cuadro 2 se presentan los resultados de un experimento realizado con cerdos de las razas Duroc y Yorkshire, para conocer la respuesta a la selección de algunos de las más importantes características de la canal del cerdo.

  Obsérvese cómo, al seleccionar para alta y baja producción de grasa, tanto en la raza Duroc como en la Yorkshire, se obtienen respuestas inversas en otras características de calidad de la canal, tales como el porcentaje de cortes limpios y el porcentaje de jamón limpio. 

Apreciación de la calidad 

Existen dos formas principales de apreciar la calidad de la canal del cerdo, a saber: la primera en el animal vivo y la segunda en el animal sacrificado. 

1. En el animal vivo
   La conformación es importante, cuando es evaluada externamente, si ella está relacionada con las características que potencialmente reflejan la calidad de la canal y con características de producción, tales como el tamaño de la camada y la velocidad de la ganancia de peso. En la práctica hay relaciones definitivas entre la conformación y algunas de estas características, que pueden ser de utilidad para un programa de crianza. El cerdo es uno de los animales domésticos de mayor plasticidad, en lo referente a la rapidez de los cambios que puede experimentar, cuando es sometido a un programa de selección gen ética. En forma resumida, las variaciones sufridas por el tipo del animal, para orientarlo hacia la producción de carne o de grasa, pueden describirse así: 

a. Hasta  el año  1920  los  cerdos  producidos eran  corpulentos,  acumulares de grandes cantidades de grasa, ya que este producto se exportaba profusamente. 

b. Entre la I y II Guerras Mundiales, la demanda de manteca declinó considerablemente, debido a la competencia iniciada por los aceites vegetales. El tipo del cerdo, entonces, se dirigió hacia un animal largo, magro y de exterior muy destacado, el cual fue perdiendo popularidad poco antes de la II Guerra Mundial. 

c. Durante e inmediatamente después de la II Guerra Mundial, la demanda de grasa animal creció de nuevo, dirigiéndose la crianza otra vez hacia el animal muy corpulento y productor de grasa. 

d. Desde los años siguientes a la II Guerra Mundial hasta el presente, la demanda de grasa se ha mantenido baja, de tal manera que la crianza del cerdo se ha orientado consistentemente hacia el cerdo tipo carne.

Los cambios descritos en las cuatro etapas precedentes, han producido una declinación de la cantidad de grasa total por animal: de 15 kg a finales de la década de los años 40 a 7 kg a mediados de la década de los años 80, permaneciendo casi constante el peso al sacrificio bajo un régimen de alimentación ad libitum. Esto indica que el cambio de mayor a menor cantidad de grasa, es debido mayormente a causas gen éticas, con algunos componentes constituidos por las variaciones habidas en el número de animales de las diferentes razas ya los cambios ocurridos dentro de ellas.

Las relaciones del tipo del cerdo con las características de producción y de la canal, han sido demostradas experimentalmente, utilizando animales con diferencias de tipo extremas: las madres de tipos largo e intermedio promediaron un lechón más por camada, que aquellas de tipo corto. Los tipos largo e intermedio crecieron también algo más rápidamente y produjeron a pesos determinados, canales más magras. Cuando se consideraron rangos más cercanos, en cuanto a los tipos de cerdo largo, intermedio y corto, como los encontrados en una población cualquiera, las relaciones entre la conformación o exterior del animal y las características de producción y de la canal, son menos aparentes. La apariencia exterior es un buen indicador de las características 'potenciales de la calidad de la canal, pero presenta muchas imperfecciones. Por ello se ha continuado investigando en la búsqueda de medios más seguros para calcular ese potencial en el animal vivo. 

Hazel y Kline describieron, en 1952, un método para medir el espesor de la grasa dorsal en el animal en pie, utilizando una reglilla metálica llamada probe, graduada en décimas de pulgada. La reglilla es introducida a través de pequeñas incisiones hechas en la piel, hasta encontrar la resistencia que opone el tejido muscular situado debajo de la grasa dorsal superficial, a 5 cm de la línea media, en los tres puntos siguientes: prolongación de la línea que sube a nivel del borde posterior del miembro anterior, la articulación de la última costilla y en la prolongación de la línea que sube desde la articulación fémoro-tibio-rotuliana. La reglilla debe ser desinfectada antes y después de cada incisión. Las tres mediciones son sumadas y promediadas. La cantidad ajustada de grasa dorsal a un peso corporal de 90,9 kg puede ser obtenida usando las tres mediciones y el peso del cerdo en el momento de la prueba. 

Andrews y Whale desarrollaron en 1952; un segundo método para medir el espesor de la grasa dorsal al animal vivo, basado en la diferencia de electro conductividad que existe entre los tejidos adiposo y muscular: Esta medición es realizada con un sencillo aparato llamado leanmeter, en los mismos tres puntos señalados para el probe. La grasa es mala conductora de electricidad, mientras que el músculo es buen conductor. La medición se hace en décimas de pulgada. La suma promedio de las tres lecturas y el peso del animal en el momento de la prueba, pueden ser utilizados para calcular el grosor de la grasa dorsal, ajustado a un peso vivo de 90,9 kg. 

Un tercer método ideado por Claus y colaboradores, en 1957, utiliza las reflexiones ultrasónicas para estimar el espesor de la grasa y del músculo. El electrodo de la máquina sonorary es ubicado en la línea media 0 a 2 cm de ella hacia uno u otro lado, a nivel de la última costilla, previa colocación de una sustancia aceitosa, observándose la lectura en la escala correspondiente. Este equipo puede ser usado también para estimar el área del ojo del músculo, a nivel de la última costilla. 

2. En el animal sacrificado
   En nuestro país, donde la crianza de cerdos ha adquirido relevancia en los últimos años, el tipo de animal producido no está sometido a los estándares utilizados en naciones más desarrolladas. 

Los intentos realizados hasta ahora para racionalizar el mercado de cerdos y los precios a nivel del productor y del consumidor, pueden describirse de esta manera: 

En 1962 ocurrieron los siguientes hechos: se creó la Junta Nacional de la Carne Porcina, con participación del sector público, industriales de la carne, productores de alimento para cerdos y criadores.
La Junta establecería las reglas de juego en relación con importaciones, contingentamiento, precios, calidad del alimento, análisis de los costos de producción, etc.
Se establecieron las normas para la Clasificación de Porcinos en Pie, No. NORVEN 11.01.62-97-P, las cuales fijaban para los cerdos jóvenes castrados y cerdas jóvenes, los grados Superior 1, Superior 2 y Superior 3.
Se dictó la resolución de los Ministerios de Fomento y Agricultura y Cría, No.2094 de la Dirección de Comercio, y de la Dirección de Economía y Estadística Agropecuaria, No. EEA-115, publicada en la Gaceta Oficial No.26.884 del 26 de junio de 1962, la cual estableció la obligatoriedad de obtener licencia previa para efectuar importaciones de carne de cerdo con fines industriales y condicionaba el otorgamiento de tal licencia a la presentación de facturas, donde debía constar que la firma importadora había adquirido cerdos en pie, en la proporción de un kilogramo de peso vivo de cerdo nacional por cada cuatro kilogramos de carne de cerdo a importar.
Igualmente, se dictó la Resolución de los Ministerios de Fomento y Agricultura y Cría, No. 3.250 de la Dirección de Comercio, y de la Dirección de Economía y Estadística Agropecuaria, No. EEA-216, publicada en Gaceta Oficial No. 26.977 del 16 de octubre de 1962, en la cual se fijaron los precios para los cerdos de producción nacional, en los que se basarían las negociaciones entre productores de cerdos e industriales, para satisfacer los requisitos estipulados en la Resolución conjunta Ministerio de Fomento, Dirección de Comercio 2094 y MAC-EEA 115: 

1. Cerdos jóvenes castrados y cerdas jóvenes
   Grado Superior 1 -precio por 100 kg de peso vivo: Bs. 288,00 
   Grado Superior 2- precio por 100 kg de peso vivo: Bs. 285,00 
   Grado Superior 3- precio por 100 kg de peso vivo: Bs. 276,00 
   El precio de las madres y los verracos era de Bs. 2,50 y 2,00/kg, respectivamente. 

2. Los cerdos de otros tipos y grados que no eran elegibles para el contingentamiento señalado en la Resolución antes mencionada, no estaban sujetos a esta regulación de precios y su comercio sería libremente efectuado por los interesados. 

Estos precios regían en los sitios de compra señalados en la Resolución, es decir, en granja. 

Los precios fijados en la Resolución de los Ministerio de Fomento y Agricultura y Cría, No.115, dejaron de aplicarse en el mismo año de su fijación, debido a que los clasificadores del Ministerio de Agricultura y Cría eran hostigados por los criadores e industriales, especialmente el momento de clasificar los cerdos en pie. 

Una vez eliminada la clasificación, los precios del cerdo en pie evolucionaron según acuerdos mutuos entre criadores e industriales, hasta 1983 cuando el Estado se vio obligado a intervenir fijando los precios mínimos al productor y máximos al consumidor, mediante la Resolución Ministerio de Fomento 532 y Ministerio de Agricultura y Cría 70, publicada en Gaceta Oficial No.32665 del 11 de febrero de 1983. 

La efectividad y cumplimiento de los precios establecidos por el Estado fueron tan irregulares, que éste debió intervenir nuevamente un año después, dictando la Resolución Ministerio de Fomento 4217 y Ministerio de Agricultura y Cría 306, publicada en la Gaceta Oficial No. 33073 del 28 de septiembre de 1984. 

Finalmente, la eliminación del subsidio Estadal a las materias primas importadas para la elaboración de alimentos balanceados, produjo la fijación de nuevos precios del cerdo en pie y de los principales cortes limpios de la carne porcina, a través de la Resolución Ministerio de Fomento 2936 y Ministerio de Agricultura y Cría 379, publicada en Gaceta Oficial No.33 792 del 31 de agosto de 1987. Los precios reales a nivel del mercado son, sin embargo, mucho más elevados que los establecidos en esta Resolución Oficial. 

En los Cuadros 3 y 4, se muestra la variación de precios del cerdo en pie a puerta de granja y de matadero y de los cortes limpios de la carne porcina.

Cuadro 3. Evolución de los precios del cerdo en pie a nivel de granja y de matadero
Año	Cerdos jóvenes (Bs/kg)		Madres Bs/kg	Verracos Bs/kg
	Granja	Matadero
1962	2,60	2,85	2,50	2,00
1970	3,25	3,31	3,00	2,50
1977	4,00	4,25	-	-
1983	8,00	8,40	-	-
1984	10,75	11,00	-	-
1987	18,65	19,00	-	-

En cuanto al contingentamiento, definido como la relación carne de cerdo importada por la indistria procesadora de carne de cerdo: carne de cerdo producida en el país adquirida por la industria, las cifras que pueden citarse son:

  Vemos entonces, que desde el año 1962, no se han hecho intentos serios dirigidos a racionalizar definitivamente el mercado del cerdo en el país. Por ello, es aconsejable iniciar un estudio destinado a conocer cuáles son las características del cerdo producido en Venezuela. De acuerdo con sus resultados, se establecería una primera clasificación del animal en pie y en canal y una escala paralela de precios, ajustables periódicamente, acordes con los valores obtenidos en muestreos progresivos.

  La clasificación inicial antes citada, debería ser precedida por un reordenamiento de la producción porcina, basado en el establecimiento de núcleos agroindustriales ubicados en zonas netamente rurales. Sólo en estas condiciones, al posibilitarse el control de todos los factores relacionados con el alojamiento animal, la higiene, el manejo sanitario y el manejo animal, la alimentación, etc., puestos al servicio de un animal genéticamente mejorado, podrían establecerse programas de evaluación de la producción.