Tanto la elección del
momento adecuado para realizar la cosecha, como la manera de llevarla a
cabo, juegan un papel relevante en el éxito de la explotación comercial
del mango, pues las características de la fruta y las exigencias de los
consumidores son cada vez más precisas. La calidad del mango está
condicionada por sus aspectos externos, corno el color (según la
variedad), tamaño, forma y grado de madurez del fruto; e internos,
determinados por propiedades como el contenido de carbohidratos y acidez,
y por las apreciadas por los sentidos (organolépticas): olor, sabor,
color, textura, contenido de fibra, entre otras, de la pulpa.
El
logro de la calidad, y su mantenimiento, está íntimamente asociada a los
procedimientos y cuidados practicados en su recolección,
principalmente, al estado de madurez de la fruta al ser cosechada.
Momento de realizar la
cosecha
El
tiempo necesario desde el inicio de la floración hasta el completo
desarrollo fisiológico del fruto varía de 4 a 5 meses. Ello se debe a
que, además de las variaciones climáticas, cada variedad tiene su tiempo
de formación y maduración del fruto, pudiendo ser precoces, medias o
tardías.
Madurez: fisiológica y
de consumo.
En
la maduración de los frutos es importante distinguir dos períodos
distintos del estado de madurez: la fisiológica y la de consumo. La madurez fisiológica se refiere al lapso o parte del proceso de
maduración de los frutos en el cual, aunque todavía no son aptos para el
consumo, al ser cosechados, son susceptibles de seguir transformándose y
completar su estado de madurez, en condiciones apropiadas de temperatura y
humedad, hasta llegar a alcanzar sus características deseables y óptimas
para el consumo.
La
madurez fisiológica, por tanto, representa una serie de situaciones
diversas, que van desde un punto o momento temprano, antes del cual no
debe cosecharse, hasta el propio momento en el cual comienza a ser
comestible el fruto. En cualquier momento entre estos dos extremos, es
factible realizar la cosecha, debiendo ser más temprana cuanto mayor
tiempo de distribución se necesite, y más tardía en la medida que la
venta y/o utilización sea inmediata. Al máximo momento temprano, se le
llama punto de madurez fisiológica; en términos populares, se dice que
la fruta está
Jecha.
La
madurez de consumo es un período
durante el cual se presentan diversos estados de maduración aceptados por
el público, desde los frutos todavía ácidos y compactos, hasta los que
ya han desarrollado completamente sus características de sabor y color,
presentando una textura suave.
Muchos
son los criterios utilizados para caracterizar el punto de cosecha, algunos de los cuales se comentan a continuación.
a)
Características visuales
Los
cambios en el color de la cáscara y en la pulpa de los frutos. En la variedad Haden, el inicio del cambio de color en la cáscara, en
la nariz o parte opuesta al pedúnculo, de verde a amarillo, es un buen
indicador del momento de la cosecha. La cáscara también se torna
brillante, pues pierde el polvillo ceroso blanquecino que la cubre. En las
lenticelas también se pueden observar cambios, de verdes o blancas a
amarillas o a un color ocre.
Una
manera práctica es observar los cambios de coloración en la pulpa,
realizando un corte longitudinal al fruto. La variación e intensidad del
cambio de blanco a amarillo, resulta un buen indicador del estado de
madurez del fruto. Cuando se observa que alrededor de la semilla está
presente una zona amarillo pálido o intenso, el fruto está en su punto
de corte.
En
relación con la forma y el tamaño,
cuando el fruto alcanza el tamaño típico de la variedad, los hombros
se llenan o abultan, formándose una cavidad en la base peduncular (ver
Figura 2). En algunas variedades, el pico se hace más prominente.
Otra
manera de establecer la madurez del fruto consiste en apreciar el flujo de
savia cuando se corta el pedúnculo. En frutos verdes, la
savia brota en forma violenta, y a medida que avanza la maduración va
disminuyendo la fuerza de eyección. De igual manera, la savia se hace más
espesa y de rápido secado.
b) Características químicas
En
general, los mayores cambios cuantitativos asociados con la maduración se
refieren a la conversión total de almidón a azúcar. Una forma práctica
y barata de detectar la maduración es empleando una solución de yodo.
Esta se disuelve en agua y en ella se sumergen las tajadas. Si el mango
está verde. inmediatamente se ven sectores que toman un color negro, típico
de la reacción del yodo con el almidón. Cuando la coloración se va
limitando únicamente hacia los extremos del fruto, donde está la
semilla, no se presenta la coloración negra, ya la f ruta está en su
momento de corte.
En
algunos países exigen un tenor mínimo en los frutos para ser
comercializados. Así, en Australia deben contener 15 % de sólidos
solubles y 11 % de jugo. Cuando los frutos van a tener un período de
almacenamiento corto, el brix debe ser de 10 % y cuando se va a
transportar por períodos mayores, debe estar entre 8 y 9 por ciento.
|
|
|
Figura 3. Cosecha y
deslechado del fruto
1. Corte del fruto
2. Fruto invertido una vez realizado el segundo corte
3. Fruto ubicado en la plancha para el deslechado
|
c)
El n úmero de días transcurridos
entre la floración y la cosecha puede dar indicios, siempre y cuando
sean determinados y característicos de una región de producción.
La
selección de dos o más características externas del fruto y la práctica
en las actividades de recolección, aseguran progresivamente el éxito del
cosechador en esta labor.
Cómo
realizar la cosecha:
El mango es muy susceptible a daños cuando la cáscara resulta lesionada.
En consecuencia, debe
tomarse
mucho cuidado, para prevenir
lesiones o pérdidas por
rmanipuleo de los frutos. Para ello, se
utilizan instrumentos como escaleras,
tijeras, vara, con bolsas para retención de los frutos, entre otros.
La
cosecha debe realizarse cuando la cáscara de la fruta está relativamente
seca y preferiblemente en horas frescas. El método usual de cosecha es
tomar el fruto con las manos, inclinarlos de un lado o voltearlos, para
luego cortar el pedúnculo con una tijera, a una distancia entre 10 y 15cm
del fruto, como se indica en la Figura 3. Posteriormente, y antes de
colocarlos en el suelo o en los envases para el desechado,
se corta de nuevo el pedúnculo, pero esta vez dejando sólo una pequeña
parte del mismo ( uno o dos cm).
El
deslechado se hace para evitar el manchado de los frutos, y para ello se
colocan sobre planchas con huecos o envases que permitan mantener el fruto
suspendido con el pedúnculo hacia abajo, de manera que el flujo o látex
caiga libremente.
La
cantidad de savia o látex liberada varía con la hora de día y la
disponibilidad de agua en el suelo, además de la influencia del estado de
maduración de la fruta. En las primeras horas del día y con altos
niveles de humedad es mayor el exudado de látex. Por esta razón, se
recomienda suspender los riegos antes de iniciar las labores de cosecha.
Este
procedimiento, ideado en Perú, ya es de uso común en otros países
productores y permite realizar la operación de desechado de una manera más
limpia y segura. La presencia de manchas negras en los frutos, causadas
por el látex, contribuyen en alto porcentaje al rechazo de frutas para la
exportación. La variedad Tommy Atkins es muy susceptible a las
quemaduras, pues su látex es muy corrosivo.
Los
frutos ubicados a mayores alturas se deben cosechar empleando escaleras o
varas de material liviano provistas de un aro de hierro en su extremidad
superior, que posea unos pequeños salientes en su borde, y con una bolsa
de lona fijada en su parte inferior, de manera de cortar el fruto con los
bordes y retenerlo en la bolsa, evitando así que caiga al suelo y sufra
daños.
Los
frutos, una vez cosechados, deben permanecer a la sombra y en su manipuleo
se deben evitar golpes y roces. Es recomendable, lo más rápidamente
posible, sumergir los frutos en agua a una temperatura inferior a la
ambiente, con el fin de extraerle el calor que trae del campo, es decir,
bajar levemente la temperatura del fruto. Los frutos deben ser lavados en
un tanque conteniendo agua y 2% de detergente, que permita remover restos
de látex y cualquier suciedad que puedan tener.
Un
aspecto importante que deber ser tomado en consideración al momento de la
cosecha, es que los frutos de una misma planta no siempre pertenecen a una
misma florada , por lo cual se
cosecharán en etapas sucesivas.
Requisitos de
exportación
Cuando
el destino de la fruta es el mercado internacional, se deben tener
presentes las regulaciones fitosanitarias establecidas por el gobierno
del país importador. Por ejemplo, en los Estados Unidos de América
no aceptan la presencia de pesticidas ilegales u otros contaminantes y es
obligatorio realizar
un tratamiento hidrotérmico (inmersión de los
frutos en agua a 55 'C) que garantice la ausencia de larvas de mosca de la
fruta (Anastrepha sp). Las
instalaciones para el tratamiento hidrotérmico deben ser aprobadas por
funcionarios del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA);
además este mismo organismo destaca un inspector durante el tratamiento y
embarque de los mangos hacia su destino. Todos los gastos relacionados con
este funcionario deben ser pagados por el exportador. Para la exportación
hacia países europeos no se requiere de este proceso.
La
presentación de la fruta seleccionada por tamaño, variedad, y estado de
maduración son aspectos de gran importancia para tener éxito en los
mercados. Una etiqueta en cada fruto resaltará el atractivo del producto
para el consumidor y un empaque atractivo podrá decidir la realización
de un excelente negocio.
Carac terísticas
más importantes
Forma
del fruto
Que
sea acorde con la variedad y que no resulte extraña a la forma varietal
generalmente conocida.
Tamaño
En el mercado internacional de frutas frescas, las más
apreciadas son las de tamaño mediano, lo cual está relacionado con su
peso.
Peso
En
el mercado internacional prefieren mangos con pesos entre 250 y 600 g,
siendo el de 400 g el que corresponde al calibre 12, que permite acomodar
12 frutos en una caja de cartón de cinco kg de peso bruto (Cuadro l).
Color
Los
mangos con cáscaras amarilla intensa, rosada o roja son preferidos. Los
consumidores de origen asiático prefieren los mangos de color verde o
amarillo-verdoso.
Consistencía
y color de la pulpa
Generalmente
se prefiere mangos con pulpa suave y colores vivos, relativamente libres
de fibra, pero firmes en su consistencia.
Sabor
El
de almidón o trementina, lo mismo que la acidez, son factores
considerados de mala calidad. Si su sabor es azucarado y su pulpa jugosa,
se le califica como fruta de buena calidad.
Normas
de calidad y de clasificación
Las
normas de calidad y de clasificación utilizadas para el mango como fruta
fresca, en el Mercado Común Europeo, son las establecidas por la
Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE)
|
Normas de calidad y
clasificación del mango para la Comunidad Económica Europea |
|
|
Categorías
|
|
Extra
|
Primera
|
|
1. Calidad
|
Forma
|
Típica de
la variedad
|
Típica de
la variedad
|
|
Color
|
Típico de
la variedad
|
Típico de
la variedad
|
|
Presencia de pesticidas
|
Ninguna
|
Ninguna
|
|
Defectos
|
Ninguno
|
Ligeros en
la forma
Leves quemaduras
Pequeñas picadas de insectos
|
|
2. Calibre
|
No. de
unidades en 5 Kg.
|
Peso
promedio gr.
|
|
6
|
6
|
830
|
|
8
|
8
|
630
|
|
10
|
10
|
500
|
|
12
|
12
|
415
|
|
14
|
14
|
350
|
|
16
|
16
|
315
|
|
2.
Tolerancia de calidad 5 %
|
|
3.
Tolerancia de calibre 10 %
|
|
El
mango es uno de los frutos con ventajas comparativas y competitivas
reales con la más alta potencialidad para cubrir un porcentaje
significativo del mercado de consumo de Europa y Norteamérica. Sólo
hace falta producirlo y cosecharlo de forma tal que cumpla con los
requisitos exigidos en esos mercados
|
|
