FONAIAP DIVULGA > Colección > Número 48   Abril-Junio  1995

  FONAIAP   DIVULGA  No.  48                                                                                                                           Abril-Junio  1995

 


Producción de Miel y de Jalea Real

Antonio José Manrique. Investigador FONAIAP
Ramón Párraga. TSU, Centro Apicola UNERG, 
San Juan de los Morros, Guarico


La miel, exquisito producto natural elaborado por las abejas en sus colmenas, debe cumplir con una serie de requisitos de calidad, los cuales se logran mediante la aplicación de un conjunto de recomendaciones técnicas detalladas en este artículo. También se hace referencia a la jalea real, otro producto de los apiarios, la cual constituye un suplemento nutricional rico, recomendado para mejorarla salud. 

GENERALIDADES DE LA MIEL

      La miel, según la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO), "es una sustancia elaborada por la abeja melífera (Apis mellífera) y sus diferentes subespecies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extraflorales. Las abejas liban, transportan (en el buche melario), transforman y almacenan en los panales". La miel es denominada floral cuando tiene su origen en una secreción azuracada de las flores. Cuando se incluyen secreciones extraflorales de la planta y de otros insectos, se denomina miel de mielada.

     Según las normas COVENIN, en Venezuela la miel es: "la sustancia dulce sin fermentar, producida por abejas obreras, a partir del néctar de las flores o de exudación de otras partes vivas de las plantas, que las abejas recogen ,transforman y combinan con sustancias específicas, almacenan y maduran en panales. La miel no deberá absorber sabor, aroma o color objetabas de materias extrañas durante su elaboración y conservación, ni contener toxinas naturales de plantas, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud".

 Clasificación

 En el mercado nacional la miel se clasifica de acuerdo con su presentación:

 1 – Miel liquida. Es aquella en estado líquido, libre de cristales, lista para el consumo directo.

 2- Miel en Panal. Almacenada por las abejas en panales nuevos, libres de larvas y comercializada en secciones de panales operculados.

 3- Miel Cristalizada. Es aquella solidificado como consecuencia de la cristalización de la glucosa, natural o inducida.

 Requisitos o Prohibiciones Específicas

 1- La miel de abejas no deberá presentar olores, sabores y colores desagradables.

 2- La miel de abejas debe estar exenta de materias extrañas a su composición, como: insectos, restos de insectos, larvas, etc.

 3- No se permitirá la adición de colorantes, aromatizantes, espesantes, preservativos, ni de edulcorantes naturales o artificiales.

 4- Las mieles no estarán fermentadas, alteradas ni caramelizadas por calentamiento.

Composición Química

 

1.- Humedad, máx

20%

2- Azúcares reductores, min

65%

3- Sacarosa, máx.                

5%

4- Acidez total, máx  

4 meq/100g

5- Cenizas, máx.      

0,5%

6- Hidroximetifurfural, máx

40mg/kg

7- Actividad de la diastasa, máx

8%

Transformación del néctar en miel

    La abeja colecta el néctar secretario por los nectarios florales y extraflorales de las plantas, transportando de 50 a 60 mg. en el buche, una bolsa especial que para tal fin posee.

    El proceso de conversión del néctar en miel implica dos procesos diferentes. Uno químico, en el cual la sacarosa es desdoblada en glucosa y fructosa (azúcares simples) por acción de la enzima invertasa, presente en la saliva de las abejas pecoreadoras o recolectaras. Estas, al llegara la colmena, transfieren el néctar a otras abejas, quienes lo regurgitan junto a su saliva (agregándole más invertasa) en las celdas de los panales destinados a su almacenamiento. El segundo proceso consiste en crear corrientes de aire caliente que deshidratan el néctar, reduciendo el contenido de agua a menos de 20%, produciéndose finalmente la miel. Este proceso, de orden físico, se logra a través de la ventilación y evaporación, producto del calor generado por el movimiento de los músculos toráxicos y las alas de las abejas.

 Composición de la miel

    El néctar es un líquido azucarado de composición variable, segregado por los nectarios florales y extraflorales, que contiene entre 75 y 80% de agua, además de ácidos orgánicos, pigmentos, vitaminas, sales minerales y compuestos nitrogenados. Por su parte, la miel es el néctar condensado, compuesto mayormente (69%) por azúcares rnonosacáridos, fructosa y glucosa, que permiten su rápida absorción. En la Figura 1 se muestra la composición promedio de miel.

    El color de la miel varía desde casi incoloro hasta pardo oscuro, lo cual es debido a pequeñas cantidades de pigmentos (carotenoides, clorofila y xantofila) que establecen la diferencia entre una miel   clara y otra oscura. Igualmente, los panales muy viejos u oscuros aumentan el color natural de la miel, al disolverse los pigmentos retenidos en las celdas.

    Por otra parte, pequeñas cantidades de aminoácidos y compuestos nitrogenados afines aumentan la tendencia de la miel a oscurecerse durante el almacenamiento cuando es sometida al calor. La consistencia de la miel puede ser fluida, viscosa o cristalizada, parcial o totalmente, dependiendo del grado de humedad y de la temperatura de almacenamiento.

    El sabor y el aroma varían, pero generalmente, posee los de la planta de las cuales las abejas han libado néctar. Por otra parte, los ácidos orgánicos, le infunden aroma y diferencian una miel suave de otra de sabor fuerte (Figura 1).

 Recolección y procesamiento de la miel

     La miel es retirada de las colmenas cuando los cuadros están operculados (sellados con cera) en las 3/4 partes, mínimo. El procesamiento, desde la recolecta o cosecha de la miel hasta el envasado (ver Figura 2), comienza con la cosecha de panales que posean al menos las 314 partes operculadas. Luego, éstos son trasladados a la sala de extracción, donde se le retira la capa cera (desoperculado) con un cuchillo eléctrico o de sierra, e inmediatamente los panales se introducen en un extractar, el cual por fuerza centrífuga extrae la miel. Una vez extraída, se filtra de las impurezas con una malla fina y se coloca en pequeños tanques donde se decanta durante dos días, con lo cual se eliminan sedimentos y burbujas de aire. Posteriormente, se almacena en barriles de 200 litros o en cuñetes de 18 litros.

    Cuando se procesa miel con alta tendencia a cristalizar, ésta se calienta a una temperatura de 38 a 42.C. Luego se realiza el control de calidad (prueba de humedad) con el refractómetro, procediéndose a envasar toda miel que tenga menos de 20% de humedad. Aquéllas que posean más de 20%, se mezclan con mieles menos húmedas o se les extrae humedad, bien sea a través de aire caliente en el almacén o utilizando deshumidificadores. Luego se procede a envasar en frascos de 350cc (112 kg), 700cc (1 kg) y 445cc (0.69 kg) y finalmente se procede a almacenar y/   o a comercializar.

    Para la obtención de la miel crema, se procede "sembrar”' cristales de otras mieles granuladas de elevada calidad (cristales de granofino). En este proceso, la miel no debe ser calentada, sino que debe almacenarse por un mes a temperaturas menores de 21.C. Otra forma de producir la miel crema es utilizando mieles con tendencia a cristalizar rápidamente ,como es el caso de las provenientes de flores compuestas (p.ej. el girasol) debido a que su relación Glucosa:Agua es mayor a 1,70, almacenándolas a una temperatura de 14"C, lo cual favorece la granulación.

    Por otra parte la producción de miel en panal requiere la utilización de panales nuevos para que su presentación sea la más adecuada, toda vez que panales oscuros o viejos le restan calidad a su presentación y le proporcionan un color mas oscuro a la miel.  El procesamiento de la miel en panal es breve: se cortan los panales según el envase a usar, luego se dejan escurrir y se procede a envasar y comercializar, aunque es importante señalar que en países con mayor desarrollo y cultura apícola los panales que utilizan están divididos en las secciones preestablecidas.

    Finalmente, la producción de miel con polen, se realiza mediante el agregado de polen a la miel en diversas cantidades, de acuerdo a la consistencia que se quiera obtener, permitiendo este producto un mejor aprovechamiento del polen, debido a que éste posee una capa externa que no permite su fácil digestión y aprovechamiento cuando se consume en granos sólo.

 GENERALIDADES DE LA   JALEA REAL                                          

Composición

Elemento

Porcentaje 

Humedad

    66%

Proteínas

12%

Lípidos 

  5%

Carbohidratos

   13%

Minerales 

   1%

END 

   3%

 

    Además, es rica en vitaminas del complejo B (tiamina riboflavina, piridoxina, biotina, ácido fólico, ácido pantoténico. También, contiene ácido 10-hidroy decenóico, sustancia de acción antibiótico. Gracias este alimento, la reina puede ovopositar cada día hasta un equivalente de su peso en huevos.

     Es una sustancia producida por abejas obreras de a 15 días de edad. Es segregada a través de la glándulas hipofaríngeas, ubicadas en la cabeza. La jalea real es el alimento exclusivo de la reina durante toda su vida, y de los zánganos y obreras durante los tres primeros días de vida (estado larval). Es sintetizada durante la digestión del polen junto con un agregado di miel. Es una sustancia cremosa, de color blanco amarillento, con olor levemente picante y sabor fuertemente ácido.

 Usos

     Se utiliza como suplemento nutricional rico, debido a su composición. Se usa corno estimulante de la regeneración celular. Es eficaz contra las astenias progresivas de la vejez. Beneficiosa contra los espasmos estomacales. Mejora los problemas del sistema nervioso en general. Se recomienda consumir máximo 150 mg diarios sublingual.

 Producción y conservación

     La jalea debe extraerse en el período de mayor actividad de la colmena, es decir, cuando haya máxima floración. En Venezuela mayormente varía entre noviembre y marzo. Se obtiene con los mismos métodos empleados para la producción de reinas.

      En pequeña escala se produce dejando huérfana una colonia bien poblada que tenga huevos y larvas jóvenes de obreras, las mismas construyen celdas reales de emergencia, de las cuales se les extrae la jalea real. Este método provee poco rendimiento, no se emplea a escala comercial.

      Para producción de mayor escala, se utiliza la técnica modificada estándar (Doolitle) de transferencia de larvas. Con esta técnica se utilizan colonias fuertes con reinas, la cuales confinada en la cámara de cría inferior, con un excluidor de reinas, permitiendo que suban a la cámara superior las obreras nodrizas, quienes cuidarán las larvas. En el centro de la cámara superior, que debe contener buena provisión de miel y polen, se colocan cuadros con celdas destinadas a la transferencia, las cuales se preparan con cera de abejas, igual que para la cría de reinas.

      Luego de preparar los cuadros con las copas, se les agrega una gota de jalea real diluida y se transfieren las larvas jóvenes más pequeñas (de menos de 24 horas). Estas colonias se deben alimentar constantemente y varía de acuerdo con la oferta del néctar y polen existente. Se recomienda un máximo de 45 celdas por colonia y 15 celdas por cuadro. Posteriormente, a las 72 horas se abre la colmena para retirar los cuadros y extraer la jalea en el centro de procesamiento.

     Una vez en el centro de procesamiento o laboratorio, se retiran las celdas y se corta con un cuchillo afilado a la altura de las larvas, seguidamente se retira la larva con una pinza. La extracción de la jalea real, se realiza con una pequeña espátula (en el sistema de baja producción) y con una bomba de vacío cuando se trabaja en gran escala. La cantidad de jalea real producida está relacionada con la fortaleza de la colonia, época del año y alimentación estimulativa. La producción varía de 150 a 300 mg de jalea real por copa, requiriéndose cerca de 1000 celdas para producir 112 kilo de jalea.

     La jalea debe colarse a través de una tela de nylon para eliminar restos de cera y pieles larvales.

     Posteriormente se guarda en envase de vidrio oscuro o plástico opaco, para evitar su des-composición por acción de la luz. Similarmente, debe conservarse a una temperatura de 2 a 3 OC para su consumo y para un período prolongado de conservación, debe guardarse a 18-20 "C bajo cero, debido a que su alto contenido de agua y la presencia de grasa permite que se altere a temperatura ambiente. Otra forma de conservarla es mezclándola con miel. Se recomienda consumir antes de un año a  partir de la fecha de producción.