Producci�n Miel Jalea Real

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FONAIAP DIVULGA No. 48 Abril-Junio 1995

Producci�n de Miel y de Jalea Real

Antonio Jos� Manrique. Investigador FONAIAP
Ram�n P�rraga. TSU, Centro Apicola UNERG,
San Juan de los Morros, Guarico

La miel, exquisito producto natural elaborado por las abejas en sus colmenas, debe cumplir con una serie de requisitos de calidad, los cuales se logran mediante la aplicaci�n de un conjunto de recomendaciones t�cnicas detalladas en este art�culo. Tambi�n se hace referencia a la jalea real, otro producto de los apiarios, la cual constituye un suplemento nutricional rico, recomendado para mejorarla salud.

GENERALIDADES DE LA MIEL

La miel, seg�n la Organizaci�n Mundial para la Agricultura y la Alimentaci�n (FAO), "es una sustancia elaborada por la abeja mel�fera (Apis mell�fera) y sus diferentes subespecies, a partir del n�ctar de las flores y de otras secreciones extraflorales. Las abejas liban, transportan (en el buche melario), transforman y almacenan en los panales". La miel es denominada floral cuando tiene su origen en una secreci�n azuracada de las flores. Cuando se incluyen secreciones extraflorales de la planta y de otros insectos, se denomina miel de mielada.

Seg�n las normas COVENIN, en Venezuela la miel es: "la sustancia dulce sin fermentar, producida por abejas obreras, a partir del n�ctar de las flores o de exudaci�n de otras partes vivas de las plantas, que las abejas recogen ,transforman y combinan con sustancias espec�ficas, almacenan y maduran en panales. La miel no deber� absorber sabor, aroma o color objetabas de materias extra�as durante su elaboraci�n y conservaci�n, ni contener toxinas naturales de plantas, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud".

Clasificaci�n

En el mercado nacional la miel se clasifica de acuerdo con su presentaci�n:

1 – Miel liquida. Es aquella en estado l�quido, libre de cristales, lista para el consumo directo.

2- Miel en Panal. Almacenada por las abejas en panales nuevos, libres de larvas y comercializada en secciones de panales operculados.

3- Miel Cristalizada. Es aquella solidificado como consecuencia de la cristalizaci�n de la glucosa, natural o inducida.

Requisitos o Prohibiciones Espec�ficas

1- La miel de abejas no deber� presentar olores, sabores y colores desagradables.

2- La miel de abejas debe estar exenta de materias extra�as a su composici�n, como: insectos, restos de insectos, larvas, etc.

3- No se permitir� la adici�n de colorantes, aromatizantes, espesantes, preservativos, ni de edulcorantes naturales o artificiales.

4- Las mieles no estar�n fermentadas, alteradas ni caramelizadas por calentamiento.

Composici�n Qu�mica
1.- Humedad, m�x	20%
2- Az�cares reductores, min	65%
3- Sacarosa, m�x.	5%
4- Acidez total, m�x	4 meq/100g
5- Cenizas, m�x.	0,5%
6- Hidroximetifurfural, m�x	40mg/kg
7- Actividad de la diastasa, m�x	8%

Transformaci�n del n�ctar en miel

La abeja colecta el n�ctar secretario por los nectarios florales y extraflorales de las plantas, transportando de 50 a 60 mg. en el buche, una bolsa especial que para tal fin posee.

El proceso de conversi�n del n�ctar en miel implica dos procesos diferentes. Uno qu�mico, en el cual la sacarosa es desdoblada en glucosa y fructosa (az�cares simples) por acci�n de la enzima invertasa, presente en la saliva de las abejas pecoreadoras o recolectaras. Estas, al llegara la colmena, transfieren el n�ctar a otras abejas, quienes lo regurgitan junto a su saliva (agreg�ndole m�s invertasa) en las celdas de los panales destinados a su almacenamiento. El segundo proceso consiste en crear corrientes de aire caliente que deshidratan el n�ctar, reduciendo el contenido de agua a menos de 20%, produci�ndose finalmente la miel. Este proceso, de orden f�sico, se logra a trav�s de la ventilaci�n y evaporaci�n, producto del calor generado por el movimiento de los m�sculos tor�xicos y las alas de las abejas.

Composici�n de la miel

El n�ctar es un l�quido azucarado de composici�n variable, segregado por los nectarios florales y extraflorales, que contiene entre 75 y 80% de agua, adem�s de �cidos org�nicos, pigmentos, vitaminas, sales minerales y compuestos nitrogenados. Por su parte, la miel es el n�ctar condensado, compuesto mayormente (69%) por az�cares rnonosac�ridos, fructosa y glucosa, que permiten su r�pida absorci�n. En la Figura 1 se muestra la composici�n promedio de miel.

El color de la miel var�a desde casi incoloro hasta pardo oscuro, lo cual es debido a peque�as cantidades de pigmentos (carotenoides, clorofila y xantofila) que establecen la diferencia entre una miel clara y otra oscura. Igualmente, los panales muy viejos u oscuros aumentan el color natural de la miel, al disolverse los pigmentos retenidos en las celdas.

Por otra parte, peque�as cantidades de amino�cidos y compuestos nitrogenados afines aumentan la tendencia de la miel a oscurecerse durante el almacenamiento cuando es sometida al calor. La consistencia de la miel puede ser fluida, viscosa o cristalizada, parcial o totalmente, dependiendo del grado de humedad y de la temperatura de almacenamiento.

El sabor y el aroma var�an, pero generalmente, posee los de la planta de las cuales las abejas han libado n�ctar. Por otra parte, los �cidos org�nicos, le infunden aroma y diferencian una miel suave de otra de sabor fuerte (Figura 1).

Recolecci�n y procesamiento de la miel

La miel es retirada de las colmenas cuando los cuadros est�n operculados (sellados con cera) en las 3/4 partes, m�nimo. El procesamiento, desde la recolecta o cosecha de la miel hasta el envasado (ver Figura 2), comienza con la cosecha de panales que posean al menos las 314 partes operculadas. Luego, �stos son trasladados a la sala de extracci�n, donde se le retira la capa cera (desoperculado) con un cuchillo el�ctrico o de sierra, e inmediatamente los panales se introducen en un extractar, el cual por fuerza centr�fuga extrae la miel. Una vez extra�da, se filtra de las impurezas con una malla fina y se coloca en peque�os tanques donde se decanta durante dos d�as, con lo cual se eliminan sedimentos y burbujas de aire. Posteriormente, se almacena en barriles de 200 litros o en cu�etes de 18 litros.

Cuando se procesa miel con alta tendencia a cristalizar, �sta se calienta a una temperatura de 38 a 42.C. Luego se realiza el control de calidad (prueba de humedad) con el refract�metro, procedi�ndose a envasar toda miel que tenga menos de 20% de humedad. Aqu�llas que posean m�s de 20%, se mezclan con mieles menos h�medas o se les extrae humedad, bien sea a trav�s de aire caliente en el almac�n o utilizando deshumidificadores. Luego se procede a envasar en frascos de 350cc (112 kg), 700cc (1 kg) y 445cc (0.69 kg) y finalmente se procede a almacenar y/ o a comercializar.

Para la obtenci�n de la miel crema, se procede "sembrar”' cristales de otras mieles granuladas de elevada calidad (cristales de granofino). En este proceso, la miel no debe ser calentada, sino que debe almacenarse por un mes a temperaturas menores de 21.C. Otra forma de producir la miel crema es utilizando mieles con tendencia a cristalizar r�pidamente ,como es el caso de las provenientes de flores compuestas (p.ej. el girasol) debido a que su relaci�n Glucosa:Agua es mayor a 1,70, almacen�ndolas a una temperatura de 14"C, lo cual favorece la granulaci�n.

Por otra parte la producci�n de miel en panal requiere la utilizaci�n de panales nuevos para que su presentaci�n sea la m�s adecuada, toda vez que panales oscuros o viejos le restan calidad a su presentaci�n y le proporcionan un color mas oscuro a la miel. El procesamiento de la miel en panal es breve: se cortan los panales seg�n el envase a usar, luego se dejan escurrir y se procede a envasar y comercializar, aunque es importante se�alar que en pa�ses con mayor desarrollo y cultura ap�cola los panales que utilizan est�n divididos en las secciones preestablecidas.

Finalmente, la producci�n de miel con polen, se realiza mediante el agregado de polen a la miel en diversas cantidades, de acuerdo a la consistencia que se quiera obtener, permitiendo este producto un mejor aprovechamiento del polen, debido a que �ste posee una capa externa que no permite su f�cil digesti�n y aprovechamiento cuando se consume en granos s�lo.

GENERALIDADES DE LA JALEA REAL

Composici�n
Elemento	Porcentaje
Humedad	66%
Prote�nas	12%
L�pidos	5%
Carbohidratos	13%
Minerales	1%
END	3%

Adem�s, es rica en vitaminas del complejo B (tiamina riboflavina, piridoxina, biotina, �cido f�lico, �cido pantot�nico. Tambi�n, contiene �cido 10-hidroy decen�ico, sustancia de acci�n antibi�tico. Gracias este alimento, la reina puede ovopositar cada d�a hasta un equivalente de su peso en huevos.

Es una sustancia producida por abejas obreras de a 15 d�as de edad. Es segregada a trav�s de la gl�ndulas hipofar�ngeas, ubicadas en la cabeza. La jalea real es el alimento exclusivo de la reina durante toda su vida, y de los z�nganos y obreras durante los tres primeros d�as de vida (estado larval). Es sintetizada durante la digesti�n del polen junto con un agregado di miel. Es una sustancia cremosa, de color blanco amarillento, con olor levemente picante y sabor fuertemente �cido.

Usos

Se utiliza como suplemento nutricional rico, debido a su composici�n. Se usa corno estimulante de la regeneraci�n celular. Es eficaz contra las astenias progresivas de la vejez. Beneficiosa contra los espasmos estomacales. Mejora los problemas del sistema nervioso en general. Se recomienda consumir m�ximo 150 mg diarios sublingual.

Producci�n y conservaci�n

La jalea debe extraerse en el per�odo de mayor actividad de la colmena, es decir, cuando haya m�xima floraci�n. En Venezuela mayormente var�a entre noviembre y marzo. Se obtiene con los mismos m�todos empleados para la producci�n de reinas.

En peque�a escala se produce dejando hu�rfana una colonia bien poblada que tenga huevos y larvas j�venes de obreras, las mismas construyen celdas reales de emergencia, de las cuales se les extrae la jalea real. Este m�todo provee poco rendimiento, no se emplea a escala comercial.

Para producci�n de mayor escala, se utiliza la t�cnica modificada est�ndar (Doolitle) de transferencia de larvas. Con esta t�cnica se utilizan colonias fuertes con reinas, la cuales confinada en la c�mara de cr�a inferior, con un excluidor de reinas, permitiendo que suban a la c�mara superior las obreras nodrizas, quienes cuidar�n las larvas. En el centro de la c�mara superior, que debe contener buena provisi�n de miel y polen, se colocan cuadros con celdas destinadas a la transferencia, las cuales se preparan con cera de abejas, igual que para la cr�a de reinas.

Luego de preparar los cuadros con las copas, se les agrega una gota de jalea real diluida y se transfieren las larvas j�venes m�s peque�as (de menos de 24 horas). Estas colonias se deben alimentar constantemente y var�a de acuerdo con la oferta del n�ctar y polen existente. Se recomienda un m�ximo de 45 celdas por colonia y 15 celdas por cuadro. Posteriormente, a las 72 horas se abre la colmena para retirar los cuadros y extraer la jalea en el centro de procesamiento.

Una vez en el centro de procesamiento o laboratorio, se retiran las celdas y se corta con un cuchillo afilado a la altura de las larvas, seguidamente se retira la larva con una pinza. La extracci�n de la jalea real, se realiza con una peque�a esp�tula (en el sistema de baja producci�n) y con una bomba de vac�o cuando se trabaja en gran escala. La cantidad de jalea real producida est� relacionada con la fortaleza de la colonia, �poca del a�o y alimentaci�n estimulativa. La producci�n var�a de 150 a 300 mg de jalea real por copa, requiri�ndose cerca de 1000 celdas para producir 112 kilo de jalea.

La jalea debe colarse a trav�s de una tela de nylon para eliminar restos de cera y pieles larvales.

Posteriormente se guarda en envase de vidrio oscuro o pl�stico opaco, para evitar su des-composici�n por acci�n de la luz. Similarmente, debe conservarse a una temperatura de 2 a 3 OC para su consumo y para un per�odo prolongado de conservaci�n, debe guardarse a 18-20 "C bajo cero, debido a que su alto contenido de agua y la presencia de grasa permite que se altere a temperatura ambiente. Otra forma de conservarla es mezcl�ndola con miel. Se recomienda consumir antes de un a�o a partir de la fecha de producci�n.