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NUEVOS
PRODUCTOS PESQUEROS EN LA DIETA
A.
M. Cabello *;
E.
Figuera *; M. C. Ramos*
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Resumen El
FONAIAP-Sucre presenta productos elaborados con algunas especies
subutilizadas: fauna de acompañamiento del camarón, sardina y
cachama, en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos Pesqueros,
contribuyendo así a una dieta variada, nutritiva y de agradable sabor, |
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El
consumo de productos derivados de la pesca (peces, moluscos y crustáceos)
en Venezuela es reducido. Este, según el Instituto Nacional de Nutrición
(INN), se ubicó para 1991 en 14%. Contrario a otros países
latinoamericanos, Venezuela no aprovecha industrialmente sus recursos
pesqueros. ya que se consumen congelados y frescos mayormente,
exceptuando la sardina, el atún y la pepitona que se consumen en forma
de conserva (FAO-340, 1986).
En este sentido, el FONAIAP adelanta estudios relacionados con el mejor
aprovechamiento de los recursos pesqueros disponibles, con el fin de
presentar nuevas alternativas para la dieta del venezolano, basadas en
especies subutilizadas y de bajo costo como sardinas, cachama y fauna de
acompañamiento del camarón.
La
sardina (Sardinella aurita), especie
pelágico- costanera de la familia Clupeidae
(Fig. 1), principal materia prima para la elaboración de conservas
y harina de pescado, es un recurso considerado como subexplotado. Su
biomasa, estimada por estudios hidroacústicos estaría entre 800.000 y
1.000.000 de toneladas, su explotación actual de 72.000 t/año (21, 12%
de la captura total anual) se considera bastante baja. 75% de la captura
se destina a la elaboración de conservas.
Por
su parte, la cachama (Fig. 2) ha sido objeto de estudios para la
producción de alevines e implantación de cultivo de engorde en varios
estados del país, en especial en los estados Llaneros y regiones aledañas
al río Orinoco. Para 1989 se capturaron 802 toneladas y se espera que
para 1994, la producción ascienda a 5.000 t. Se consume mayormente en
forma fresca o seco-salada; su consumo está afectado por
sus características fisiológicas,
por presentar espinas fuertemente unidas al músculo que impiden su
fileteado. Su
carne blanca, inodora y suave y su alto
valor
nutritivo (18% proteína y 2,5% grasa) la convierten en una excelente
materia prima para la fabricación de productos alimenticios.
La
fauna de acompañamiento del camarón, constituida por especies de
peces, crustáceos y moluscos representa hasta 68% de la captura,
durante una operación de pesca de una embarcación de arrastre, que por
su talla no comercial es devuelta al mar. Esta fauna está compuesta por
más de 70 géneros, de los cuales 96% son peces y 3% crustáceos,
moluscos y equinodermos. Otros grupos conforman el 1 % restante (figuras
3 y 4).
Elaboración de productos El estudio se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos del Centro de Investigaciones Agropecuarias del Estado Sucre del FONAIAP. La materia prima utilizada provino de la pesca de arrastre, de la pesca artesanal de sardina y de las lagunas de cultivo del FONAIAP- Tucupita. Se trabajó con especies componentes de la fauna de acompañamiento del camarón, sardina (Sardinella aurita) y cachama. (Colossoma macropomum)
El
procedimiento para la elaboración de los productos tipo hamburguesa,
croqueta y filete empanizado (Figuras 5, 6, 7)
es muy sencillo y básicamente
consiste en despulpar el pescado, mezclarlo con algunos ingredientes
(harina, especias, aceite, sal, etc.), moldearlo, someterlo a precocción
en el caso del producto empanizado y luego a congelación y almacena-
miento. También se elaboró un embutido tipo salchicha con
una mezcla de carne de fauna de acompañamiento del camarón e
ingredientes que fue embutida en tripas sintéticas. Los productos elaborados fueron evaluados mediante análisis fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos, según COVENIN y AOAC (1984), complementado con sondeos de opinión en comedores populares para determinar las posibilidades de mercadeo de estos nuevos productos.
Los
resultados relacionados con la composición proximal (Cuadro 1) muestran
Que los productos desarrollados tienen un alto valor nutritivo,
cumpliendo con las expectativas de obtener nuevos alimentos Que formen
parte de la dieta del venezolano.
En
el Cuadro 2 se reportan los resultados del estudio de rendimiento en
pulpa de sardina, cachama y fauna de acompañamiento del camarón (FAC).
La sardina tiene 58,33%, por lo que se considera alta- mente rentable
para la producción de la croqueta, pudiendo ser muy competitivo a nivel
de precios del consumidor.
La
calidad microbiológica de estos productos es óptima y con relación a
la evaluación organoléptica se obtuvieron los siguientes valores de
aceptación: la hamburguesa 76%, el filet-empanizado 100%, la croqueta
78% y las salchichas 92% (figuras 9, 10, 11 y
12), por lo que se puede
concluir que estos productos con una buena promoción tendrán éxito
dentro de la población.
El
uso del deshuesado para la obtención de pulpa de cachama y fauna de
acompañamiento del camarón, permite incrementar la porción
aprovechable de la cachama en más de 13% y permite apenas utilizar la
fauna de acompañamiento del camarón, recurso que hasta ahora se pierde
en las faenas de captura, observándose un rendimiento de 39,48 y
39,20%, respectivamente.
De
acuerdo con el rendimiento en materia prima aprovechable, los productos
tienen un costo que puede competir con productos similares a base de
carne roja.
Las
especies de sardina (Sardinella
aurita), cachama (Colossoma
macropoum) y de la fauna de acompañamiento del camarón, son
excelente materia prima por su alto contenido de proteínas (21, 18 y
17%, respectivamente).
El
rendimiento en pulpa de estas especies se incrementa por el uso de máquinas
deshuesadoras. por lo que pueden competir con productos similares a base
de carnes rojas. las pulpas obtenidas pueden ser utilizadas directamente
o sometidas a procesos de lavados (surimi) antes de preparar los
productos.
La
evaluación fisicoquímica indica que los productos tienen un alto valor
nutricional y que son estables durante el almacenamiento. La aceptación
de los productos en general fue muy buena, en especial la del producto
filete-empanizado de cachama.
Los
productos mostraron una excelente presentación, resultando muy
apetecibles. De acuerdo con el rendimiento y el costo de la materia
prima utilizada, se puede señalar que estos productos pueden llegar a
ser competitivos en el mercado.
Recomendamos
continuar las pruebas de degustación en mayor escala, incluyendo a
panelistas de diferentes niveles económicos. Asimismo, completar el
estudio de costos y factibilidad de producción de los productos
elaborados.
También
sugerimos promocionar los logros obtenidos en este trabajo para
interesar al sector industrial pesquero y estimularlo hacia la producción
de estos productos. BIBLIOGRAFIA
ACOSTA,
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una variedad de productos.
Seminario.
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