a) Características fisicoquímicas

   La caseína es muy resistente a la acción del calor, aun cuando las temperaturas altas afectan las uniones entre calcio, fósforo y caseína, provocando insolubilidad de las sales de calcio de la leche. La acidificación de la leche antes y después de la coagulación elimina las sales minerales originalmente fijadas sobre la micela (estructura que se forma durante el proceso de coagulación de la leche), siendo este nivel de mineralización residual de las proteínas el que determinar grado de cohesión de la cuajada, su aptitud al escurrido, así como el extracto seco final del queso.

   El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboración de quesos. La leche pasteurizada cuaja más difícilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulación es mayor, se produce un coágulo más blando, el desuerado es más lento y debido a la formación de un coágulo débil, se pierde mayor materia seca en el suero. La separación de¡ lactosuero es muy difícil.

   Los defectos que se derivan del calentamiento son tanto más graves cuánto más intenso haya sido el tratamiento térmico. Es necesario no pasarse de 72 IC por 15 segundos. Un tratamiento térmico más fuerte provoca la desnaturalización de las proteínas del suero, insolubilizándose y precipitando junto con la caseína (proteína de la leche) en la coagulación por ácido y cuajo y quesos de inferior calidad.

En el caso de quesos de pasta cocida, la pasteurización puede tener un efecto perjudicial si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butíricos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butírica se encuentra estirnulada en los quesos fabricados con leche pasteurizada.

Las leches que llegan a la quesera son, a veces, demasiado ácidas para someterlas a la pasteurización. Generalmente, los tratamientos térmicos producen ligera acidificación, produciéndose a veces proteólisis, una ligera alcalinización y por tanto disminución de rendimiento quesero (Metro, 1979).

Un factor importante es la velocidad de fermentación durante el proceso en la tina o en otras palabras, el valor de pH con el que se ha logrado la cuajada en la salida de latina. 90% de las bacterias se concentran en la cuajada. Cuando la cuajada no esté más en contacto con el suero se termina el reemplazo de lactosa y la fermentación final dependerá de la cantidad de lactosa que lleva el queso y el pH en ese momento.

b) Características organolópticas:

El sabor del queso está fraccionado entre el agua y el aceite soluble, las fracciones volátiles y no volátiles, siendo éste el resultado de lo producido por los constituyentes de la leche original y los productos de fermentación derivados que existen al momento de la evaluación.

En general, los microorganismos alteran los productos por lipólisis, proteólisis (donde se produce un aguado de los quesos) y puede haber cambios de consistencia, de color (hongos y levaduras), de olor, sabor y aspecto.

Es conveniente no homogeneizar antes de la pasteurización, pues en la leche cruda está la presencia de una lipasa lipo-proteica. Esta enzima es capaz de considerable actividad en leche, pero se puede prevenir su acercamiento a su sustrato, el triglicórido. La homogenización favorece este acercamiento, razón por la cual es conveniente destruir primero la lipasa con la pasteurización.

Para ciertos tipos de quesos es difícil obtener con la leche pasteurizada una textura y aroma tan buenos como con la leche cruda, por lo menos si se compara con los quesos de mejor calidad. La modificación de la textura se debe, probablemente, a las albúminas y globulinas precipitadas en la caseína.

c) Características microbiológicas:

La leche cruda no debe contener más de 300.000 colonias bacterianas/ml, determinados por recuento de placa. La leche pasteurizada no debe tener más de 30.000/mililitros.

La flora microbiana varía con los distintos tipos de quesos e inclusive entre varios quesos del mismo tipo. Los microorganismos más importantes para recuento de quesos son: conformes, bacterias psicotrofas, presencia
de hongos y levaduras, Staphílococcus aureus (mastitis), salmonella sp., gacillus cereus, Lactobacillus y Clostridíum perfrígens.

Aparte de la salmonella, el peligro potencial de fabricar quesos con leche cruda estaría tam bién en brucelosis y tuberculosis. Sin embargo, en Venezuela, se elaboran quesos con una concentración alta de sal (3 a 6%), lo cual los protege.

La leche cruda debería ser de buena calidad bacteriológico, para evitar fermentaciones y reacciones enzimáticas indeseables y debería estar libre de sustancias inhibitorias como antibióticos residuales, los cuales interfieren con el crecimiento de la bacteria iniciadora. Generalmente se considera que el queso con leche cruda tiene más sabor (Robinson,
1981).

A nivel de granjas se está generalizando el uso de refrigeración, con la cual sobreviven bacterias, principalmente psicotrofas como Pseudomonas, Aeromonas y Alcalígenes que se multiplicarán durante el transporte y el almacenamiento. Una eficiente pasteurización reduce el contaje total de los microorganismos en el queso, pero sus enzimas pueden sobrevivir el tratamiento de calor y ocasionar sabores desagradables en los quesos.

Estas enzimas tienen el potencial de perjudicar las propiedades de procesamiento de la leche. Las lipasas pueden causar rancidez en el queso cheddar, holandés, suizo y camembert. Las enzimas pueden degradar la caseína en la leche cruda durante el almacenamiento, produciendo péptidos, los cuales se pierden en el suero y afectan los rendimientos del queso.

Con la pasteurización es importante el uso de fermentos y/o del cultivo iniciador. Estas enzirnas o bacterias añadidas conjuntamente con las bacterias de la leche pueden verse afectadas en su actividad por productos generados por bacterias de la leche o puede ocurrir una inhibición competitiva, estando sujetas a inactivación y/o proteólisis.
Los organismos patógenos que pueden estar presentes en la leche cruda para elaboración de quesos, pueden derivarse de ubres infectadas (mastíticas), de heces e instrumentos infectados, en los cuales los microorganismos, a excepción de los formadores de esporas y los enterococos, pueden ser destruidos por pasteurización total. Sin embargo, cuando el queso se hace de leche cruda o hay una postcontaminación con patógenos o permanecen sus enterotoxinas, puede causar un daño alimenticio.

Debido a la contaminación frecuente de la leche por el personal obrero y la alta incidencia de mastitis estafilocócica en los rebaños lecheros, lacausafrecuentededañoporiosalimentos es debido a las enterotoxinas producidas por Staphilococcus aureus. La salmonella aparece poco, no así las cadenas enteropatogánicas de E. colíque causa desquebrajamientos en humanos y cuya contaminación postpasteurización es rara.

Los iniciadores lácticos usados en la elaboración de quesos pueden efectivamente proteger al queso contra patógenos por la producción de ácido láctico, ácido acético, agua oxigenada y antibiótico (ejemplo: nisina). Bajo condiciones óptimas de acidificación, la multiplicación y muertede lospatógenospuedeestarinfluenciada por las cepas iniciadoras usadas.

La inclusión de ¡eches mastíticas causa dificultades de coagulación, producen bajos rendimientos o un queso muy húmedo. Las altas temperaturas pueden bloquear también la actividad enzimática al depositarse las sales de la leche, especialmente bajo condiciones ácidas y a temperaturas sobre 75 °C, lo cual produce cuajadas suaves que liberan agua lentamente, en comparación con las cuajadas elaboradas a partir de leche cruda.

Conclusiones

La leche necesita condiciones especiales de transporte como rapidez, puntualidad y eficiencia, pero se presenta el problema del alto costo del transporte. Sin embargo, con el cumplimiento de esas condiciones y de una higiene adecuada, el productor puede fabricar quesos con menores riesgos de contaminación si utiliza leche cruda y en caso de pasteurizar la leche los beneficios serán mayores, debiendo sólo pasteurizar aquellas leches sanitariamente paseurizables.

Una leche de alta calidad (sin problemas de mastitis y con calidad higiénica) permite una mayor duración de los productos y una gran aceptación de los productos lácteos por parte del consumidor.

No necesariamente la filtración, la homogenización y la pasteurización dan como resultado productos lácteos de alta calidad. Un procesador lácteo no puede obtener un producto acabado de un producto crudo deficiente, ya que en la leche cruda hay especies resistentes, en menor o mayor grado.

Es conveniente que la homogenización de la leche se efectúe después de la pasteurización, para así eliminar primero las lipasas y evitar el enranciamiento de la leche. La pasteurización (al menos la corta) es aconsejable, buscando en la medida de lo posible que se mantengan las propiedades de la leche cruda:

- Capacidad de formación de nata.
- Contenido vitamínico.
- Características químicas.
- Valor nutritivo.
- Sabor.
En general, se puede reglamentar la utilización de uno u otro recurso (leche cruda o pasteurizada), de acuerdo con el peligro potencial existente. Sin embargo, en Venezuela, por la falta de control sobre los rebaños es más conveniente pasteurizar la leche.

Bibliografía

ALAIS, Ch. 1979. Ciencia de ¡aleche. Principios de técnica lechera. CECSA. México. 325 p.

APHA-AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. 1976. Compendiun of rnethods for the microbiological examination of foods. M. L. Speck. Washington, D. C. USA.

BARNETO, R.YORDOÑEZ, J. A. 1 980. Preparacióndeun starter para la fabricación industrial de queso manchego. Alimentada: 39-42.

MANUAL DE ELABORACION DE QUESOS. 1986. Equipo regional de fomento y capacitación en lechería para América Latina.

FOX, P. 1980. Enzymess other than rennets in dairy technology. Journal of the Society of Dairy Technology. 33 (3): 118-128.

GARCÍA, C. E. 1987. Análisis microbiológico de alimen tos. Publicidad Gráfica León. 168 p.

KOSIKOWSKI, F. 1985. El queso. Scientific Arnerican, 106: 40-48.

METRO, F. 1979. Factores que influyen sobre la validez de la prueba de alcohol utilizada para la selección de ¡eches estables al calor. Le lait, septiembre-octubre.

MORRIS, H. A. 1978. Cheese ripening research trends and perspectivas. J. Dairy Sci. 61: 1198-1203.

PETTERSON, H. E. y SJOSTRON, G. 1975. Accelerated cheese ripening: a rnethod for increasing the number of lactie starter bacteria in cheese without detrimental effect to the cheese making process and its effect on cheese ripening. J. Dairy Res. 42: 313.

ROBINSON, R. K. 1981. Dairy Microbiology. Vol. 1-2. Applied Science Publisher. London - New York.

SCOTT, R. 1981. Cheesemaking practice. Elsevier applied science publisher. England - USA.

WEILL, R. J. 1982. Cultivos iniciadores en la industria lechera. 11 Congreso Nacional de Microbiología.