FONAIAP   DIVULGA  No.  58                                                                                                     Octubre-Diciembre  1997

El Tempe : Una nueva alternativa alimentaria a base de soya, quinchoncho y frijol.

Armira Guerra de Agreda*

* Investigador FONAIAP. CIAE- Anzoátegui; 
Estación Local Barcelona

Que es el tempe : El "tempe" o "tempeh" es un alimento preparado por la fermentación de semillas de leguminosas cocidas con un hongo del género Rhizopus. La mejor leguminosa para elaborar este producto es la soya, pero tambien puede mezclarse con otras leguminosas, granos de cereales o mezclas de ambas. La técnica de la preparación es sencilla y se basa en la fermentación sobre un sustrato sólido. La incorporación de otras leguminosas tales como caraota ( Phaseolus vulgaris ), garbanzo ( Cicer arietnum ), lupino ( Lupino albus ), haba (Vicia faba ), se ha venido haciendo para mejorar su contenido proteico.

De donde proviene: Este producto es originario de Indonesia donde es consumido como sustituto de la carne y ha sido introducido en Estados Unidos donde cuenta con mucha aceptación en las comunidades vegetarianas. También es producido en Malasia, Singapur, Canadá y Oeste de la India donde es utilizado como la mayor fuente proteíca de la dieta.

Consumo: El tempe se consume usualmente rebanado y sumergido en salsa de soya y luego se fríe en abundante aceite caliente para originar un producto dorado y se acompaña con arroz. Se sirve como fuente principal en sustitución de la carne, cerdo, alimentos marinos o queso. Para su consumo, solo es necesario hervirlo por 10 minutos o freirlo por 3 a 5 minutos a 191ºC.

Tiene una gran versatilidad en la nutrición ya que puede servirse en hamburguesas, pinchos, pasapalos, sandwiches, ensaladas, albóndigas, purés, cremas y guacamoles ( Figs. 1,2 ,3 ).

Venta y Almacenamiento del tempe: El producto es vendido generalmente como "delicatesses" en las tiendas naturistas de diferentes paìses en forma refrigerada o congelada. Puede permanecer refrigerado por un período de 10 días y congelado por varios meses. Es recomendable congelarlo hasta que vaya a ser usado, sacarlo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente. Cuando es adquirido en forma fresca, se observa que los granos están cubiertos por el micelio blanco y algodonoso del hongo formando una especie de torta compacta y con un agradable olor a nueces. En algunas ocasiones se observa cierto grado de esporulación lo que no es indicio de deterioro o contaminación.

La calidad del tempe es excelente debido a que contiene un fuerte antioxidante ( 6-7 trihidroxiflavona ) producido por el hongo que lo hace resistente al desarrollo de la rancidez. Cuando el producto no está en buenas condiciones despide un olor amoniacal fuerte que indica el desarrollo de bacterias indeseables y de la descomposición proteica.

Elaboración de los productos: Este estudio se llevó a cabo en el laboratorio de Química del Centro de Investigaciones Tecnológicas de Oriente ( CITO ) y en el laboratorio de Análisis Químico de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas del Núcleo de Anzoátegui de la Universidad de Oriente.

La materia prima utilizada incluyó : soya ( Glycine max ), quinchoncho ( Cajanus cajan) y frijol ( Vigna ungiculata ). El polvo iniciador para la fermentación del tempe conocido como PTS fue obtenido de un cultivo puro de Rhizopus oligosporus ( Fig. 4 ) y fué suministrada por la casa GEM Culture de Fort Bragg, California (EE.U.U ). La cantidad básica que se utilizó fué de 1,5 gramos por cada 500 gramos de grano seco.

Para la elaboración del tempe se utilizaron las siguientes proporciones: Soya ( 100:0), Soya/Quinchoncho y Soya/Frijol 90:10, 70:30 y 50:50 respectivamente. Cada tipo de tempe se preparó por triplicado y en cada uno de ellos se utilizaron 500 gramos.

El procedimiento para la elaboración de estos productos se llevó a cabo a través de los pasos siguientes:

.- Limpiar los granos para la remoción de partículas extrañas.
.- Remojar durante toda la noche añadiendo 10 cc de vinagre por cada 500 gramos de grano seco
.- Descascarar y lavar manualmente
.- Cocinar por un lapso de 45 minutos aproximadamente.
.- Escurrir, enfriar y secar los granos
.- Inocular con 1,5 gramos del hongo por cada 500 gramos
.- Empacar en bolsas plásticas perforadas o en cápsulas de Petri
.- Incubar en horno casero a gas a 32ºC por un período de 18 a 20 horas
.- Congelar los tempes en bolsitas tipo click hasta su consumo

Los productos elaborados fueron evaluados mediante análisis químicos y organolépticos, según las normas AOAC ( 1984 ) y Arocha ( 1995 ). En la Tabla 1 se muestran los resultados de los análisis químicos de los diferentes tipos de tempes elaborados donde se observa que el contenido de grasa y cenizas en las mezclas decrece a medida que disminuye el contenido de soya, que el contenido proteico en todos los tempes es elevado y que a medida que aumenta la proporción de quinchoncho y frijol se incrementan los azúcares reductores.

Tabla 1.- Composición Química de los tempes de Soya 100:0, Soya/Quinchoncho y Soya/Frijol

                                          b.h.: base humeda

Los tipos de tempe fueron evaluadas en cuanto al sabor utilizando una escala hedónica de 5 puntos mediante un panel de 84 evaluadores. Los valores de aceptación para estos tempes se muestran en la Tabla 2 donde se puede observar que los productos tuvieron un porcentaje de aceptación bastante elevado a pesar de ser totalmente desconocidos en nuestro País.

Tabla 2.- Porcentaje de aceptación para los diferentes tipos de tempes                   

Luego, de acuerdo a los resultados obtenidos, se escogieron las muestras más aceptadas por los evaluadores según el criterio de máxima preferencia ( niveles 4 y 5 ). Los tempes seleccionados correspondieron a los tempes de S/Q 70:30, S/F 90:10 y S/F 50:50, y se sometieron a una prueba de Actitud del Consumidor hacia el alimento ( FACT ) por un panel de 28 evaluadores y con escala de 5 puntos. En esta prueba ningún miembro del panel evaluador rechazó los productos ( Tabla 3 ).

Tabla 3.- Porcentaje de aceptación para los tempes de Soya/Quinchoncho 70:30,Soya/Frijol 90:10 y Soya/Frijol 50:50

Importancia: La elaboración de estos productos se perfila como una respuesta a la necesidad de encontrar nuevas fuentes proteicas de alto valor nutritivo utilizando para ello leguminosas que están disponibles regularmente en el mercado como son el quinchoncho y el frijol. La calidad proteica de estos alimentos es comparable a la carne de res o pollo, es una de las fuentes vegetarianas más ricas en vitamina B12, esta libre de colesterol, es altamente digestible y su tecnología es sencilla. Por otro lado, su consumo incrementaría la biodisponibilidad del hierro y el zinc en los granos, se eliminan los factores antinutricionales y productores de flatulencia y se mejora la digestibilidad y características organolépticas de estas leguminosas.

Perspectivas: En Venezuela no existe información sobre la elaboración de productos fermentados tipo "tempe" ni en laboratorio ni a nivel industrial y de allí surgió la idea de llevar a cabo este estudio. Debido a la aceptación que esta investigación ha tenido tanto en eventos científicos como en dependencias gubernamenteles, la Estación FONAIAP- Barcelona tiene entre sus futuros proyectos :

.- Elaborar una tecnología doméstica para la elaboración del inóculo con la cooperación del
Centro de Investigaciones Biotecnológicas y de Alimentos ( CIBIA ) del Núcleo de Anzoátegui de la Universidad de Oriente.
.- Elaborar tempes con una sustitución de soya por quinchoncho y frijol por encima del 50 %.
.- Incursionar en la producción de tempe con otras leguminosas tales como: haba, garbanzo
y mezclas con cereales.
                  

                                 
Fuente : Domsch y Gams, 1980.