FONAIAP   DIVULGA  No.  60                                                                                                                   Julio Diciembre  1998

LA CALIDAD DEL TUBÉRCULO DE PAPA

Investigador. FONAIAP - Estación Experimental Trujillo,
Pampanito, estado Trujillo.

En nuestro país y en especial en la región andina, la producción de papa se destina al mercado fresco, siendo prácticamente inexistente la producción de papa para la industria como existe en países como Alemania, Brasil, Canadá, Estados Unidos de Norteamérica y otros, donde cierto número de productores se dedican a atender este segmento de la producción, en el cual los tubérculos de papa producidos son la materia prima para la elaboración de las deliciosas papas fritas comercializadas en bolsas de aluminio, conocidas como potato chips, o las papas fritas french fries de los restaurantes de comida rápida tipo McDonalds, Burger King, Checkers y otros.

Lamentablemente, en Venezuela no existe la diferenciación de las variedades de papa en función de su uso final, como ocurre en otros lugares, donde, de acuerdo con el gusto de las amas de casa o del consumidor, se pueden comprar papas para freir, hornear o salcochar. Vemos que el consumidor no impone ninguna exigencia en cuanto a la calidad culinaria, siendo paradójicamente el intermediario, quien ejerce en cierta manera este control, tomando como parámetros el tamaño, la forma, el color de la piel y la pulpa del tubérculo, la ausencia de deformaciones y los daños causados en la cosecha, en el transporte o por insectos o plagas.

Estas características, al ser tomadas en cuenta por el intermediario (o camionero) le permiten definir el precio al mayor o al detal, con márgenes de ganancia igual o superior a los obtenidos por el productor, quien al final de cuentas es quien arriesga y lucha por lograr una buena cosecha.

La calidad culinaria de los tubérculos de papa es una característica genética de las variedades. Hay variedades de papas que son mejores para frituras que para cocción, como es el caso de las variedades Atlantic, Sebago y Kennebec. Estas son poco sembradas en la región andina venezolana, pero sí usadas en los estados Lara, Monagas y Aragua, mientras que la variedad alemana Granola, preferida por los productores en los Andes, por sus características agronómicas, no es muy buena como papa frita. Existe muy poca información sobre otras variedades de menor uso en la región como la Andinita, Caribay, Merideña, las ICAs y Atzimba, conocida por los productores como Flor Blanca.

La calidad culinaria está influenciada por las condiciones ambientales y el manejo agronómico (temperatura presente durante el ciclo de crecimiento de la planta, precipitación y/o calidad y cantidad de riego usado, tipo de suelo, fertilización química y orgánica empleada, época y forma de la eliminación del follaje y especialmente la madurez del tubérculo). Dentro de los factores de calidad culinaria tenemos: la textura, el color y el sabor.

Textura

La textura es muy importante al definir la calidad del tubérculo, ya que existe una fuerte relación entre el contenido de materia seca del tubérculo crudo y la textura del tubérculo una vez cocido. El contenido de la materia seca (MS) es medido a través de la gravedad específica (GE) del tubérculo y del porcentaje de almidón (PA) en el tubérculo.

La gravedad específica ha sido y es muy usada para tener una indicación del contenido de almidón de la papa. Una vez que la mayor parte de la materia seca del tubérculo es almidón, el porcentaje de materia seca determinado por la gravedad específica, es una medida bastante razonable y aceptable de la calidad culinaria de estos tubérculos.

Existen ecuaciones matemáticas y tablas de conversión que relacionan con bastante claridad el porcentaje de almidón y materia seca con la gravedad específica. Generalmente, la gravedad específica en los tubérculos presenta valores en torno a 1,040 - 1,095 o 1,120; mientras que el contenido de materia seca puede estar entre 15 a 25%, que son valores muy variables y fuertemente influenciados por las condiciones ambientales y la carga genética de la variedad, como ya se comentó.

Para determinar la gravedad específica existen tres métodos:

• Hidrómetro de papa: es un instrumento donde se hace una lectura directa en las muestras de papa.

• Peso en el aire y en el agua: este método es el más exacto y consiste en pesar muestras de papas sumergidas en el agua y al aire. Luego de aplicar una fórmula se llega al valor deseado.

• Flotación en solución salina: consiste en dejar flotar los tubérculos en envases con soluciones de sal (NaCl) a diferentes concentraciones; según el tubérculo flote a determinada concentración de sal, tendrá determinada gravedad específica. Los tubérculos se van pasando en los envases de menor a mayor concentración hasta que floten.

Color

La pulpa o carne del tubérculo de la papa es blanca o amarillenta en nuestras variedades, aunque no existe una estricta exigencia por parte del consumidor por este parámetro. Generalmente, las papas blancas como las Sebago, Kennebec y Atlantic tienen un mejor precio. La intensidad de la coloración amarilla es una característica varietal y está altamente relacionada con el contenido de carotenos, precursores de la vitamina A. Las decoloraciones en los tubérculos son resultantes de ciertas condiciones fisiológicas y posteriores reacciones químicas. La decoloración enzimática es el resultado, como lo indica el nombre, de las oxidaciones enzimáticas en las células cuando éstas son expuestas al oxígeno o al aire. El oscurecimiento después de la cocción es uno de los más indeseables factores en los tubérculos que tienen la tendencia a tornarse de color oscuro o gris. Se nota mucho en las papas usadas para freir o en las que se deshidratan.

Sabor

Esta característica se refiere a la evaluación del paladar. Las papas pueden presentarse insipidas o gustosas. Este parámetro se debe principalmente a la cantidad de compuestos volátiles de relativo bajo punto de ebullición presente en los tubérculos.

El Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias (FONAIAP), a través de la Estación Experimental Trujillo, en 1997, inició un proyecto en colaboración con el NURR/ULA por medio del Departamento de Ciencias Agrícolas y del Laboratorio Postcosecha, para ejecutar actividades de investigación sobre la calibración de diferentes métodos empleados en la determinación de estos parámetros de calidad en tubérculos.

Esta investigación, además de definir la mejor manera para evaluar la calidad de nuestras papas, nos permitirá conocer y elaborar tablas bien definidas de nuestras variedades locales en lo que respecta a la gravedad específica, el porcentaje de almidón y materia seca en tubérculos, de manera que para un futuro no muy lejano se cuente con información valedera y necesaria para la producción de papa para la industria a partir de nuestros materiales locales o partiendo de variedades foráneas, pero producidas bajo nuestras condiciones.