FONAIAP   DIVULGA  No.  61                                                                                                                      Enero-Marzo   1999

MANEJO POSTCOSECHA DEL BANANO

Gastón Laborem E.*, Luis Rangel**, Maximiliano Espinoza**

*Investigador y **Técnicos Asociados a la Investigación.
FONAIAP-Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias.
Instituto de Investigaciones Agronómicas. Maracay.

En Venezuela el banano se produce a lo largo de todo el año, dada su condición de fruta tropical, motivo por lo cual es parte importante en la dieta diaria del venezolano. Estas características han hecho del banano la fruta cotidiana en la mesa de nuestra población, sin distingos de clase ni de condición social.

Al igual que en muchos países, su consumo satisface las necesidades de nutrimentos esenciales en cantidades importantes como carbohidratos y minerales, especialmente el potasio y aporte de fibra, cuyos efectos benéficos en la dieta humana cada día toman mayor importancia.

Aun cuando en Venezuela no existen estadísticas precisas, las pérdidas de esta fruta fresca luego de la cosecha, son muy altas, estimándose que en algunos casos supera 30%, lo que traduce la importancia económica y social que la misma implica.

Un alto porcentaje de esta pérdida se debe al desconocimiento en el manejo postcosecha del producto, aun cuando no se descartan aquellas pérdidas atribuibles a la fase previa de la cosecha o precosecha.

En cualquier caso, la primera condición para lograr una exitosa y duradera comercialización del cambur, es la utilización de frutas sanas que reúnan los requerimientos del consumidor, siendo la segunda condición que los exportadores, transportistas, mayoristas y detallistas asuman la responsabilidad de conservar la calidad de la fruta.

Manejo precosecha

Todo lo que se pueda decir y hacer en la fase de postcosecha no significa nada, si las labores previas a ella han sido descuidadas. Todas aquellas acciones preventivas, incluyendo la selección del material a sembrar, los cuidados culturales que el cultivo involucra y un adecuado manejo fitosanitario para evitar infecciones fungosas, bacteriales, virales y enfermedades fisiológicas, durante el lapso total del desarrollo del racimo, son imprescindibles si se quiere llegar a la cosecha con frutos de óptima calidad.

Dada la importancia que tienen las enfermedades en el deterioro irreversible de la planta y sobre la calidad del fruto, citaremos las más importantes detectadas en Venezuela, describiendo levemente su sintomatología como el índice preventivo. No se especificará el agente causal como tampoco su control, los cuales son tratados en detalle en el capítulo respectivo.

- Sigatoka negra y amarilla

Esta enfermedad se caracteriza por la aparición en las hojas de manchitas o estrías de color pardo-verduzco, paralelas a la nervadura que miden de tres a nueve milímetros de largo. Luego se forman manchas más grandes que dan un aspecto de hoja quemada o chamuscada.

- Mal de Panamá

Se produce una clorosis o amarilleo de las hojas, iniciándose por los bordes hasta llegar a la nervadura principal. Luego se marchitan totalmente, tomando un color pardo oscuro y quebrándose por el punto de unión del limbo con el pecíolo. Al cortar una vaina se observa que los tabiques se encuentran podridos.

- Hereque

La hoja central y una o dos de las que la rodean se tornan de color verde amarillento y luego se marchitan, doblándose en la unión del pecíolo y la lámina. Posteriormente se van marchitando las hojas restantes. La planta muere en pocos días. Los frutos presentan la pulpa afectada con una pudrición de color marrón o gris y maduran desuniformemente en el racimo.

- Pudrición maloliente del tallo o Erwinia

Pudrición blanda y maloliente del tallo que provoca el doblamiento de la planta, sin que el racimo haya completado su desarrollo.

- BSV, CMV y Bunchy top

Se caracterizan por presentar amarilleo con diversos grados de clorosis y manchas oscuras en el área foliar. Las plantas con Bunchy top se reconocen por el arrepollamiento de sus hojas. Dependiendo del grado de infección, puede o no ocurrir formación del fruto.

Algunos suelos venezolanos presentan alta concentración de nematodos, lombricillas microscópicas que destruyen raíces y raicillas, provocando pérdida del anclaje.

Un desbalance nutricional de la relación K/Ca + Mg, produce la enfermedad fisiológica conocida como blue, debido al color azul de las hojas segunda, tercera y cuatra. Los frutos de estas plantas se tornan flácidos.

Cosecha

Esta debe realizarse una vez calibrada la fruta, para determinar el estado fisiológico adecuado. Dicha calibración se realiza tomándole el diámetro del dedo medio de la última mano y se comprueba con la segunda mano. El diámetro dependerá fundamentalmente de la variedad.

Un cosechador debidamente entrenado para tal fín puede llevar a cabo la misma; no obstante, es recomendable valerse en estos casos de un calibrador tipo fijo, el cual puede construirse fácilmente en la finca si se conoce el diámetro de la fruta.

Para realizar un adecuado corte del racimo se debe picar el pseudotallo a la altura de la última mano, para bajar la fruta y depositarla suavemente en el hombro del cargador. El corte del racimo se debe realizar a cinco pulgadas mínimo por encima de la punta de los dedos de la primera mano, efectuando un corte plano para reducir el derrame del látex.

Manejo postcosecha

Durante esta fase la fruta debe recibir un máximo cuidado para preservar su calidad, de allí que el manejo, transporte y almacenamiento estarán a cargo de un personal calificado en dichas labores.

El primer paso a seguir es seleccionar las mejores manos, las intermedias y las peores, formando las clases primera, segunda y desechos.

A continuación se debe llevar a cabo el desflore; es decir, el desprendimiento de flores de las puntas de los dedos, empezando de abajo hacia arriba para reducir la incidencia de látex y luego se prosigue con el desmane.

Esta operación consiste en desprender con un cuchillo muy afilado las manos del racimo. El corte debe ser profundo para asegurarse una corona fuerte con cada mano, en esta operación se deben evitar lesiones en el cuello de los dedos. Si se observa algún dedo lesionado, este es el momento de retirarlo. Para ello, realice el corte entre los dedos en forma recta y pareja para evitar el debilitamiento en los otros dedos.

No es recomendable eliminar más de dos dedos por mano saneada. A continuación las manos y gajos deben depositarse en el tanque de lavado dejándose entre ellas espacios libres para evitar lesiones, finalmente las coronas deben ubicarse hacia abajo para estimular el lavado del látex. El tiempo de lavado del látex es de 15 a 18 minutos y es determinante en la calidad futura, el flujo de agua debe ser abundante para un óptimo lavado del banano.

Seguidamente se van sacando los gajos y colocándolos en una superficie lisa, donde se hará la fumigación de los mismos con algún fungicida con dosis bajas, para evitar principalmente un ataque de antracnosis que desmejoraría la calidad de la fruta.

En esta operación no deben colocarse los gajos en pilas; es decir, uno sobre otro. Esto provocaría lesiones a la fruta. La labor del secado debe llevarse a cabo en forma eficiente, ya que ella previene pudriciones y además ayuda a obtener una buena cicatrización de los cortes.

Una vez realizado el secado se debe pesar mano por mano con la finalidad de poder totalizar el peso, según la caja a utilizar. El peso máximo es de 42,0 libras o 19,0 kg y el mínimo de 29,0 libras o 13,0 kilogramos. Finalmente se prosige con el empaque.

Empacado

Esta labor es determinante para lograr un producto final de excelente calidad, por lo que el personal debe estar suficientemente entrenado sobre la importancia de su labor en la calidad, tanto en la prevención de las lesiones al empacar como en la apariencia general de la fruta empacada.

Una vez colocados en el plástico adecuado y la división de cartón en el fondo de la caja, se procede a la distribución de las manos siguiendo un patrón de empaque bajo; es decir, evtando el sobre-apiñamiento de las manos. La colocación de los gajos se hará en filas de acuerdo con el grado de curvatura de los dedos.

En la primera fila se ubicarán las manos cuyos dedos sean cortos y planos, colocados en forma compacta para elimiar los dedos volcados. Las coronas de esta fila se alinearán en la parte más cercana al vértice de la caja. La segunda fila está conformada por gajos cuyos dedos sean medianos y curvos. Las coronas de esta fila se alinearán en el centro de la caja, solapándose la mitad de ella sobre la primera fila. La tercera fila constituída por manos de dedos grandes y curvos se colocará sobre la primera fila, alineando sus coronas en el espacio dejado por la primera fila y la pared de la caja. Finalmente, la cuarta fila está formada por manos de dedos largos y semicurvos. Las coronas estarán alineadas en el fondo y vertier extremo de la caja, solapando casi totalmente la segunda mano y compactando lo mejor posible el empaque.

Transporte

Al término de la colocación de las manos debe recogerse el plástico como una bolsa, amarrándola con un liga gruesa y colocando el nudo en un lugar donde no produzca compresión en la fruta al momento de cerrar la caja. No debe olvidarse el extraer la mayor cantidad de aire a la bolsa.

Finalmente, las cajas de frutas se ubican en paletas, formando seis cajas de base por ocho de alto para un total de 48 cajas. De esta manera pueden ser transportadas y almacenadas para su distribución al mercado respectivo.

Factores de Calidad

- Sólidos solubles*

- Almidón

- Firmeza*

- Relación pulpa/concha*

- Acido ascórbico (Vitamina C)

- Facilidad del pelado (adherencia)*

*Comunmente usados