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FONAIAP DIVULGA No. 62 Abril-Junio 1999 |
Gustavo Martínez* *Investigador. ** Técnicos Asociados a la Investigación.
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Dentro de las monocotiledóneas, los plátanos y bananos están clasificados en el orden Zingiberales, el cual esta conformado por seis familias, donde las musáceas, al igual que las zingiberáceas y las strelitziaceae, detentan una importancia económica que radica en sus múltiples usos como alimento humano y animal, como plantas ornamentales y como productos medicinales (INIBAP, 1997). En la familia zingiberácea se encuentran especies de importancia como el jenjibre (Zingiber officinale), ampliamente usado para tratar problemas estomacales en la medicina hindú, y en Venezuela los naturistas recomiendan su uso para el tratamiento de amigdalitis. El cardamón (Elettaria cardamomun), conocido como curry, es usado en la preparación de alimentos y como medicina a través de los frutos secos, debido a que sus semillas son muy aromáticas, y la cúrcuma (Curcuma domestica), cuyo rizoma presenta almidón y pigmentos que pueden ser utilizados como colorantes; su uso está dirigido a la cocina y como medicamento (INIBAP,1997). La familia strelitziaceae representa plantas ornamentales, en las cuales cabe destacar el ave del paraíso (Strelitzia reginae), que es la flor nacional de Suráfrica; la palma del viajero (Ravanela madagascariensis), utilizada con mucha frecuencia en los jardines por su gran porte y elegancia, y las heliconias que representan un gran número de plantas con colorida inflorescencia, de gran importancia económica (INIBAP, 1997). La familia musaceae, formada por plantas que corresponden al género musa, sección eumusa (INIBAP, 1997), incluye los bananos o cambures, plátanos y topochos. Por su naturaleza herbácea presentan diferentes alternativas de uso de los productos y subproductos a ser consideradas. Aun cuando el consumo de sus frutas puede ser en forma directa, una vez maduras, o a través de procesos sencillos de cocción, también se pueden obtener diversos productos para ser consumidos por el ser humano o para usar en la alimentación animal. A partir del banano y del plátano se pueden obtener diversos productos como alcohol, jugos, mermeladas, jaleas, bananos pasados, polvo, harina, puré, almidón y productos por deshidratación osmótica para las industrias de productos lácteos, confiterías y cereales (Thompson, 1995). En muchas regiones del mundo, la disponibilidad de alimentos es verdaderamente problemática, siendo necesario el uso del ingenio para solventar tal situación, por ejemplo en Etiopía, el secado de bananos tiene un interés considerable para el abastecimiento de alimentos (Osman Ahmed, 1985). Dasuki (1992) señala que, para evitar la pérdida de las frutas durante el almacenamiento y transporte en Indonesia, a menudo los bananos son procesados antes de ser comercializados. Otro producto generado es el almidón de la pulpa del plátano, que presenta un contenido de 32% de amilasa, de estructura cristalina tipo B, y sus granos presentan un polimorfismo en su forma y tamaño (Gnakri,1994), pero durante la maduración del plátano el contenido de almidón total y resistente, así como el contenido de carbohidratos parietales, disminuyen significativamente (Gnakri et al.,1996). Para la elaboración de bebidas no alcohólicas se utiliza el polvo de banano maduro (tipo manzano), que se obtiene a través del secado tradicional al sol o en hornos, pero la pérdida de vitaminas A, C y del total de azúcares es alto. Su conservación es limitada, debido al aumento del contenido de humedad y a la carga microbiana (Mugula et al.,1994). Dentro de las bebidas alcohólicas, la elaboración de la cerveza es una actividad de gran importancia en muchas comunidades de Africa oriental y central, y se estima que el consumo en Rwanda es de 1,2 litros per cápita/día (Stover y Simmonds, citado por INIBAP,1996). Se elabora a partir de variedades de bananos llamadas ‘beer banana’ y es rica en vitamina B, debido a la cantidad de levadura que contiene (Davies, 1994; INIBAP,1996). También debe ser considerada la elaboración de vinos y otras bebidas alcohólicas, donde los jugos de bananos y/o plátano se fermentan utilizando Saccharamyces cerevisiae. La pasteurización del mismo aumenta el contenido de éster y alcohol (Akinyanju et al., 1993; Akingbala et al., 1994). En Venezuela se elabora el vino natural de cambur llamado 'pasitas', el cual tiene una demanda aceptable en el público. En Uganda y Sudán las bananas beer son destiladas para producir alcohol de banana o 'waragi'. En Nigeria es tradicional la producción del 'medi', que es una bebida fermentada a partir de plátanos, en la región sudoeste de Benue (Idachaba,1994). Sin embargo, existen indicios que indican que el consumo de pulpa de banano no madura de forma directa causa un efecto negativo. Horigome et al. (1992), observaron que mediante la alimentación de ratas con pulpa de banano no maduro y secado por congelación, mostró un efecto hipocolesterémico, el cual puede ser pequeño si la dieta se basa en bananos no maduros secados con aire caliente. Se pudo observar que gran cantidad de materia no digerible de los bananos no maduros causa hipocolesteremia, mientras que la cantidad de trigliceridos en la sangre permanecen constante, independientemente de la dieta. La alimentación de las ratas con tanino, almidón, pulpa o fibra mostró que los niveles de fibra y proteínas deben ser altos para que mantengan un efecto hipocolesterémico. En cuanto a la alimentación animal, Enwefa (1991), indica que la cáscara de bananos es una fuente sustancial de energía y proteínas, y que Saccharomyces sp., cultivado en un puré de cáscara de banano, produce una proteína microbiana que puede ser utilizada en agronomía o en piscicultura. En Ghana (Africa), las cáscaras de yuca y plátano se utilizan como alimento para el ganado, y debido a su disposición estacional son secados al sol y almacenados para asegurar su disponibilidad durante todo el año. El análisis bioquímico realizado después del secado revela un incremento significativo de materia seca, fibra, lignina y compuestos nitrogenados; mientras que los niveles de azúcares, iodo y compuestos de cloro disminuyeron. El secado sólo afecta la calidad de estos productos en términos de energía y digestibilidad de la materia orgánica (Apori,1994). Fomunyam (1991), utilizando 345.000 t de forraje secado al sol, de pseudotallo y hojas que no tienen uso específico, complementados con pastel de algodón y/o hojas de leucacena, como fuente de proteínas, logró producir 1.300 t más de carne de res. Babatunde (1991) señala que la mejor perspectiva para desarrollar nuevos productos para la alimentación animal lo representan los pseudotallos y hojas, que generalmente se pierden a nivel de campo. Sin embargo, la relación costo-beneficio del desarrollo de estos productos puede ser negativa ante otros productos que necesitan procesamiento, ya que pueden ser más nutritivos y probablemente igual que las musáceas. Otras fuentes que pueden ser usadas son las harinas deshidratadas de frutas y cáscara de bananos verdes, ya que representan la mejor forma de alimentación de aves y ganado, en general. Ulep (1995) observó en patos de Pekin (China), alimentados con 45% de cáscara de bananos y 45% de carne de caracoles, un incremento en el peso final de los animales, lo que resulta ser más económico, ofreciendo ganancias más altas en términos de rendimiento y beneficios. Hojas En la India, el banano, debido a sus múltiples usos, se entrelaza en la cultura y herencia de este país. Se le conoce como 'kalpatharu', que significa hierba de todos los usos inimaginables. El uso de las hojas ha ganado popularidad como el plato biológico para servir la comida en el sur de la India, ya que no sólo representa una tradición, sino que además es higiénico, saludable y no contamina el ambiente. Debido a ello y dependiendo del sistema de comercialización, algunos productores consideran que la producción comercial del banano para la obtención de hojas en lugar de los frutos, es más rentable y representa una fuente de ingreso sostenible (Singh,1996). En Uganda, las hojas de bananos silvestres como Musa fecunda y Musa ensete, se utilizan como techos en las viviendas y las bases de las hojas secas para protección contra la lluvia (Thomas,1940). En Venezuela es costumbre y tradición utilizar hojas verdes de plátano y banano como envoltorio de las conocidas hallacas, (plato navideño), así como también en la elaboración de hallaquitas; como envoltorios de alimentos (pescado) que son cocidos directamente al fuego y como envoltorio de la llamada ‘cuajada’, elaborada con leche de vaca (en algunas regiones del país). De igual manera, son utilizadas secas como envoltorios de dulces (conservas de guayaba y plátano). Pseudotallo En la India, los pseudotallos tiernos de plantas de banano se cocinan hasta ablandar, posteriormente son cortados en rodajas delgadas, se les añaden hierbas aromáticas y otras especias para darle sazón. Se le conoce como 'khich khach' de banano y sirve para el estreñimiento (Gopinath, 1995). De igual manera, los brotes tiernos y las flores masculinas pueden ser cocidos con otros vegetales para su consumo (INIBAP,1996). En Venezuela pueden ser utilizados como parte de la dieta en la alimentación animal, los cuales son molidos y mezclados con melaza. En la construcción de viviendas se utiliza para lograr mayor resistencia. En la vía Mérida - El Vigía, es frecuente observar el secado al sol de muchos pseudotallos, los cuales son comprados en la zona productora de plátanos del sur del lago de Maracaibo, para luego ser utilizados en la elaboración de esteras tejidas. Esta actividad es netamente artesanal, con mano de obra familiar, tal como lo comentó el señor José Araque, quien fabrica de manera original estas piezas, que son vendidas al por mayor a distribuidores y revendedores. De igual manera, es frecuente encontrar, en algunos sitios de los estados Miranda y Delta Amacuro, sombreros, viseras y sillas para niños hechas artesanalmente con este material. En Costa Rica, motivados por el proyecto piloto sobre la producción de papel a partir de la fibra del pizonte de banano, emprendido por EARTH en 1991, tres compañías locales (Papel Natural de Costa Rica, Cartotecnica y CONAPA) han completado estudios orientados hacia la utilización de estas fibras para la producción comercial de productos de papel. Papel Natural de Costa Rica ya lanzó al mercado una línea de productos con la etiqueta EARTH, que incluye papel, cartón, bloques de notas, papel carta, sobres, tarjetas postales y libretas de notas, lo que demuestra que algunos artículos de gran valor comercial también pueden ser producidos a partir de los desechos agrícolas. Adicionalmente, el consumo de papel a partir del banano reduce la deforestación ligada a la producción de papel, particularmente cuando la fibra en el mercado internacional es escasa (INFOMUSA). Pueden ser utilizadas como fibra, sobre todo la Musa textilis, con variados usos, entre los cuales está la manufactura textil para hacer ropas, cordones, hilos, para la producción en forma artesanal de cestas, juguetes, materos, colgadores de pared y lámparas. En Filipinas, ropas de alta calidad son hechas con estas fibras; mientras que en Alemania se utilizan para la elaboración de los forros interiores de los carros (INIBAP,1996). Cáscara de las frutas Además del uso en la alimentación animal, mencionada anteriormente, tanto los plátanos ‘Harton’ y el topocho ‘Pelipita’ en estado verde, debido a la gran cantidad de fibra que presentan, pueden ser mezclados con la carne mechada de res, lo cual se practica en muchos hogares. También sirve como base para la preparación de carne mechada vegetariana, cuya receta se presenta al final del articulo. Frutos En Africa, el plátano maduro frito es un plato común, pero existen modalidades en el consumo de estas frutas, entre las cuales se menciona el 'futu', que consiste en plátano maduro hervido molido al que algunas veces se le añade yuca y ñame; el 'fufu' es el plátano hervido triturado y el 'apiti' que es el plátano hervido triturado molido con arroz (Firmin, 1994). En Nigeria se ha logrado desarrollar con el uso de tecnología apropiada la soyamusa y la soyaplantain, que es una leche a base de soya, banano y/o plátano, utilizada en la alimentación de los bebés. La misma está compuesta por 60% de harina de plátano, 32% de soya y 8% de azúcar, la cual puede contener 15,8% de proteínas, 8% de grasa, 72,8% de carbohidratos y 457,4 kilocalorías por cada 100 g. El perfil de las vitaminas corresponden a la cantidad agregada y al contenido natural como contenido bruto del material en el requerimiento diario de los niños. Los análisis microbiológicos demuestran la no existencia de levaduras. La evaluación nutricional indica un crecimiento normal en ratas de laboratorio, las cuales fueron alimentadas con una dieta a base de soyamusa; el volumen y cantidad de células y glóbulos blancos en la sangre fue normal. Las pruebas de hemoaglutinación en la sangre de las ratas no indican alguna reacción inmunológica contra la soyamusa (Ogazi et al., 1996). En Venezuela, además del consumo del plátano maduro frito o en 'tajadas', se le puede preparar salcochado o asado en brasas. Otras formas de prepararlo es haciendo bolas (una vez salcochado), a las cuales se le añade clavo dulce y se pasan por huevo para luego freir en aceite; en la costa aragueña se le conoce como 'bolas de plátano' o 'revolcados'. También se pueden elaborar tortas. Cuando el plátano está verde se puede utilizar en los salcochos o puede ser consumido simplemente salcochado como acompañante del pescado frito, lo que es muy común en el litoral central. Otra forma de preparación es en la elaboración de tostones caseros con sus variantes como el 'patacón', tostones o chips de elaboración industrial. Además se pueden preparar en crema o sopa. En relación con los bananos, además de su consumo directo como fruta madura, se pueden utilizar en la preparación de tortas (sobre todo de cambur manzano), helados, merengadas o batidos, mermeladas, bananos pasados (se consume con frecuencia en Brasil), cambures fritos con mantequilla (titiaro), entre otros. En Choroní, estado Aragua, se pueden encontrar las llamadas 'fungas' o 'funkas', que consisten en hallaquitas a base de cambur manzano. Para su preparación se toman cambures muy maduros, los mezclan con clavo dulce, canela en polvo, una porción de cambur verde rayado y se les añade leche de coco. Esta mezcla puede llevar harina de maíz para darle mayor consistencia, luego se envuelve en hojas de plátanos y se colocan en agua hirviendo por 25 minutos. En estado verde se pueden elaborar tostones caseros o industriales, bananos salcochados para consumo directo (frecuente en las costas). Con respecto al topocho, su uso puede ser en forma madura, en la elaboración de tajadas, o verde una vez salcochado. En medicina Por su contenido de vitamina A, tanto el plátano como los bananos actúan en la digestión y como fruta madura hervida, acompañados de otras plantas, sirven para combatir el estreñimiento. El jugo proveniente de flores masculinas ayuda cuando se presentan problemas estomacales, en personas de cualquier edad. Otros reportes indican que las frutas maduras son usadas cuando se presentan problemas de asma y bronquitis (INIBAP,1996). Para el fortalecimiento de los bebés o infantes, el néctar de la savia proveniente de flores tiernas, es rico en vitamina. Las conchas de banano maduro trituradas se pueden usar para hacer cataplasmas para heridas. El lado interno de estas conchas tienen propiedades antisépticas, por lo que se pueden colocar directamente en las heridas en caso de emergencias (INIBAP,1996). En Nigeria se usa leche para infantes a partir de plátano y soya, lo que fue mencionado anteriormente. Además puede ser usada como parte de la dieta terapéutica en el tratamiento de la desnutrición (INIBAP,1996). En Venezuela es frecuente encontrar personas que tratan problemas de diarreas con el uso de sopas o cremas elaboradas con plátano verde; así como los problemas de estreñimiento se combaten con el consumo de cambur maduro. Existen opiniones que señalan que el consumo de un cambur manzano una hora antes del desayuno ayuda a la eliminación de parásitos intestinales. De igual forma, algunos indican que para el tratamiento de las úlceras estomacales se licua la pulpa de dos plátanos maduros, previamente hervidos, en un litro de agua, con dos cucharadas de jenjibre, dos de comino, dos de mantequilla natural sin sal y dos de papelón, hirviéndose posteriormente a fuego lento durante 20 minutos. Esta mezcla se toma tres veces al día durante 48 días. Otras personas opinan que para desintoxicar su cuerpo, aumentar la oxigenación del cerebro, aumentar la hemoglobina, e inclusive para el tratamiento de cáncer no avanzado, utilizan trozos del pseudotallo de plantas de cambur manzano recién florecidas, licuadas con jugo de limón, agua y miel, posteriormente se pasa por un colador; esta mezcla la toman dos veces al día. Por su alto contenido de potasio algunas personas recomiendan el consumo de banano, al día siguiente después de un estado de embriaguez para evitar el tradicional malestar llamado "ratón". Por respeto a nuestros lectores debemos señalar que estas indicaciones no tienen fundamento y argumento científicos, y sólo son opiniones compiladas en nuestro país, a través de entrevistas realizadas a un gran número de personas. Elaboración de abonos orgánicos Todos los elementos antes señalados son la base estructural para la elaboración de abonos verdes, bien sea a través de compost o como complemento del substrato utilizado en la lombricultura, ya que pueden aportar al suelo una gran cantidad de nutrientes, entre ellos el potasio. Como se puede apreciar, son variadas las formas de cómo utilizar estas plantas y muchas las maneras de consumir sus frutos; pero cabe la posibilidad de otros usos que desconocemos en los actuales momentos. Le invitamos a disfrutar de un excelente plato como lo es la carne "mechada" elaborada a partir de conchas de topocho pelipita o de plátano. Ingredientes: Tres plátanos o topochos verdes Se hierven los plátanos o topochos hasta
ablandar la pulpa. Posteriormente se toma sólo la concha de éstos (sin la pulpa), las
cuales se esmechan. Paralelamente se sofríen los ajos triturados, se añade el ají,
pimentones y cebollas cortadas finamente. Luego se les agregan los tomates licuados,
conjuntamente con la salsa de soya y el célery finamente cortado. A esta mezcla se le
agregan las conchas esmechadas con el sazonador y sal al gusto. Se cocina durante 15
minutos a fuego lento. Bibliografía
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