FONAIAP   DIVULGA  No.  67:5-7                                                                                                      junio-septiembre    2000

El casabe: I. Alimento aborigen , en una economía global 

Eduardo Ortega-Cartaya;  Ennodio Velásquez 

Investigadores. 
Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. 
Centro de Investigaciones Agropecuaris del Estado Monagas. 
Estación Experimental Caripe, Estado Monagas. Venezuela. 

    La yuca, Manihot esculenta (Crantz), es una raíz que se cultiva prácticamente en todas las entidades federales del país. Para 1996, en un área cosechada de 32.083 ha, se obtuvieron 336.342 t, para un rendimiento promedio nacional de 10,5 t/ha. 

El cultivo de la yuca en Venezuela 

Los estados más importantes en cuanto al volumen de la producción son Monagas, Apure, Portuguesa, Zulia y Barinas. Por área geográfica de concentración, la región oriental es la más importante del país. La yuca constituye el principal sistema de producción del renglón raíces y tubérculos en Venezuela (MAC, 1996). Los requerimientos anuales de productos alimenticios per cápita se ubican, aproximadamente en 300 kg de farináceos (cereales y/o raíces y tubérculos equivalentes). De esta categoría de alimentos, el país requiere anualmente 6,6 millones de toneladas, de los cuales se producen 2 millones y se importa aproximadamente otro tanto (Montilla, 1998). 

Es razonable asumir que la yuca puede llegar a aportar 10% de los requerimientos calóricos de la población venezolana, unas 270 kilocalorías/persona/día, equivalentes a 100 kg/persona/año de yuca fresca. Esta cantidad se distribuiría en consumo directo y en forma de casabe, almidón y moñoco. Para la primera década del siglo 21, cuando el país cuente con 30 millones de habitantes, se requerirán 3 millones de toneladas de yuca (Montilla,1996). 

Disponibilidad y consumo 

De la producción nacional, 44% se destina principalmente al consumo humano directo, 10% al consumo animal y 17% a la producción de casabe, 29% se reporta como pérdidas, debido principalmente a la enfermedad fisiológica conocida como rayado marrón (CONICIT, 1990). La disponibilidad total para 1993 fue de 16,5 kg/habitante, y el consumo real fue de 11,1 kg/habitante (Ortega-Cartaya, 1996). 

En Venezuela, el casabe es el producto alimenticio más importante elaborado a partir de la yuca y tradicionalmente ha formado parte de la dieta del venezolano. Se elabora principalmente en algunas comunidades campesinas de los estados Bolívar, Monagas, Anzoátegui, Sucre, Miranda, Guárico y Carabobo (Carrizales, 1997). El consumo de este producto es muy desigual en el país, alcanzando altos niveles en algunos estados, particularmente los de la región oriental, mientras que en otros se consume en bajas proporciones o no se consume (CONICIT, 1990). 

Etimología y aspectos etnohistóricos del casabe 

La yuca es uno de los cultivos más arraigados en la cultura de nuestro país, existen ríos denominados La Yuca en dos estados, y en algunas regiones el casabe representa un sustituto muy importante del pan de trigo. De la cultura nacional sobresalen: el baile del sebucán, un refrán y una adivinanza relacionados con la yuca y con el casabe. 

• En el monte verdea y en la casa blanquea (adivinanza). 

• No importa si te mojas, total tu no eres de casabe (refrán popular). 

La palabra yuca proviene de casabi, nombre dado por los indios Arawacos a las raíces de yuca. En español se conoce como yuca; manioc en francés; mandioca, en portugués; cassave en holandés y maniok en alemán (Cooker y Coursey, citados por Carrizales, 1991a). En idioma español se denomina al producto procesado casabe o cazabe, cassave en francés y beiju en portugués. La yuca es una de las plantas más antiguas cultivadas en el nuevo mundo, refiriendo las representaciones de arcilla de las raíces de la yuca de la costa del Perú, fechadas en 2000 años a.c. 

A la llegada de Cristóbal Colón, habían transcurrido más de 25 siglos de un descubrimiento hecho por los indios: el de la riqueza energética y nutricional de la yuca, que sometida a un proceso creado por ellos, era la materia prima del casabe o pan de la tierra, como lo llamarían algunos cronistas de las Indias (Bastidas, 1991). El padre Gumilla en "El Orinoco Ilustrado" afirmó en relación con el casabe: "este es el pan más universal de todos los países cálidos"(Cardona, 1957). En la actualidad se produce en Colombia, Guatemala, Belice, Haití, República  Dominicana, Honduras, Brasil y Venezuela. La República Dominicana y Venezuela son los países principales productores de casabe. 

Técnica para elaboración del casabe 

Los métodos de preparación del casabe son bastante similares en Venezuela, Guayanas, Brasil, Colombia, Cuba, República Dominicana y otras islas del Caribe, y prácticamente los mismos han estado en uso en los últimos 500 a 700 años (Montaldo y Barrios, 1973). Los cambios que se han producido son en forma muy lenta a través del tiempo y algunos no han sido todavía incorporados para la mejora del sistema de procesamiento (Carrizales, 1997). 

La elaboración del casabe está ligada a diversos factores que incluyen el volumen de raíces de yuca cosechadas, la disponibilidad de la "cazabera o ralla", el número de personas empleadas para la elaboración del producto y de la época, pues en el período seco la producción es mayor que en el período de lluvias (Hernández, 1992). Al conjunto de objetos que se emplean en su elaboración, desde el raspado de la raíz hasta el secado de las tortas, se le conoce como "tren de casabe" (Cardona, 1957). 

	La Figura 2 muestra la confección final del producto (secado al sol). Una vez que el casabe es secado se almacena por 24 horas en un lugar bajo techo y preferiblemente cerrado, para uniformizar su humedad. Finalmente, el producto se empaca y comercializa.
Figura 2. Confección final de tortas de casabe, mediante el secado al sol. Maturín, estado Monagas, Venezuela

La elaboración del casabe en las localidades de los estados Anzoátegui y Monagas tiene una jornada de trabajo de dos días completos, cuya labor se inicia a las 5.00 am. En el primer día las raíces son peladas para eliminar la corteza y se rallan para obtener la harina conocida con el nombre de "catebía" (catevía) mojada. Esta se prensa para extraer todo el líquido o "yare", el cual es muy tóxico y sumamente rico en almidones, etanol, glucosa, dextrosa y otros derivados que actualmente se pierden, ya que aún no es aprovechado por falta de industrialización y modernización del circuito agroalimentario de la yuca (Carrizales, 1991b).

En el segundo día la harina de yuca o "catevía" seca se muele nuevamente y se cierne, utilizando un cedazo o "manare". Luego se realiza el tendido de la harina sobre los budares (superficie de barro cocido o metálico), que han sido previamente calentados a una temperatura cercana a 160 °C, de tal manera que se forma una torta de superficie uniforme, con un diámetro de 10 a 90 cm y un espesor de 2 a 4 mm. Después de cocida la torta por ambos lados, ésta puede ser secada sobre un budare a una temperatura de 65 °C a 70 °C o al aire libre expuesta al sol. En ambos casos, la humedad residual del casabe debe estar alrededor de 12% para evitar su enmohecimiento (Carrizales, 1991 b).

Materia prima y eficiencia de producción

La materia prima proviene de cultivares comúnmente conocidos como amargos, donde destacan en la región oriental Querepa, Conga, Chapapotera, Bonifacia y Cogollo Verde. La Conga es preferida por las cazaberas en el oriente del país (González y col, 1974). El rendimiento en casabe para el clon UCV-2078 es de 21,7% y para el clon UCV-2458 es de 17,9% (Del Valle y Schultz, 1989). Las variedades preferidas en el Estado Monagas son: Velasquera, Catira, Morada o lomera y Pata 'e Negro, y las variedades preferidas en el Estado Anzoátegui son: Palo Parao, Caribe Macho, Morada, Querepa, Porteña y Guacamaya.

El rendimiento promedio obtenido en las casaberas corrientes es el siguiente: a partir de 100 kg de raíces frescas se obtienen 84 kg de raíces limpias, de éstas 45 kg de masa cernida, 2,2 kg de nepe y al final 29 kg de casabe elaborado (Montilla, 1996). Por lo general se necesitan, en promedio, 5 kg de yuca fresca para producir una torta de casabe de 1 ,5 kg. Una torta barloventeña se hace con 0,5- 1,0 kg de raíz de yuca rallada, por lo que se estima que se requiere de 1,5 a 3,0 kg de yuca fresca (González y col., 1974).

Las unidades de procesamiento utilizan entre 300 y 1.800 kg de raíces de yuca por día, siendo alrededor de 500 kg/día la cifra de mayor frecuencia (González y col., 1974) y también se indican valores de producción de 100 a 200 kg/día, dependiendo de las localidades, sean rurales o urbanas (Carrizales, 1997).

La producción promedio de tortas/día está alrededor de 140 (González y col., 1974). En la zona norte del Estado Anzoátegui, generalmente elaboran un promedio de 80 tortas/día, mientras que los productores de la zona oeste y suroeste producen alrededor de 120 tortas/día, y en la zona sur elaboran 150 tortas/día (Hernández, 1992). Se estima que en el Estado Anzoátegui existen 95 casaberas, con una utilización promedio de 125.000 kg de raíces de yuca y un promedio de 25.000 tortas de casabe al año (Cermeño, 1995).

Perfil de costos

La materia prima en raíces de yuca constituyen 62,80% de los costos en la elaboración del producto para una casabera tradicional. En el Cuadro 1 se evidencia la importancia económica de cada concepto.

Bibliografía

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Bastidas, A. 1991. Pan de la tierra llamaban los españoles al casabe. Rev. Tierra y Hombre 7 (35): 34-35.

Cardona, M. 1957. Biografía del casabe. El Farol. Caracas, Ven. 1 (171 ): 34-38.

Carrizales, V. 1991 a. Cassava bread technology and its future. Roma, FAO. 108 p.

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CONICIT. 1990. La yuca como insumo industrial. Caracas, Ven. 43 p.

Del Valle, E. y Schultz, E. 1989. Comparaciones fisicoquímicas de casabes elaborados bajo condiciones controladas con casabes provenientes de diferentes regiones del país. Rev. Fac. Agron. UCV. Alcance 38: 166-167 (Resumen).

González, J.A.; Delgado Lucena, F. y León, O. 1974.El cultivo de la yuca en Venezuela. Maracay, Ven, MAC. 18 p.

Hernández, M. 1992. Aspectos socioeconómicos y culturales de la población productora de casabe en el Estado Anzoátegui. Barcelona, Ven. FUNDAANZOATEGUI. 33 p.

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Montilla, J. J. 1996. Importancia de la yuca en la agricultura tropical. En: XI Encuentro Nacional de Productores e Investigadores del Cultivo de Yuca. Memorias. El Tigre, Ven. FEDEAGRO/CECOTUP/ FCA. p. 1-8.

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