FONAIAP   DIVULGA  No.  67:5-7                                                                                                      junio-septiembre    2000

El casabe: I. Alimento aborigen , en una econom�a global 

Eduardo Ortega-Cartaya;  Ennodio Vel�squez 

Investigadores. 
Instituto Nacional de Investigaciones Agr�colas. 
Centro de Investigaciones Agropecuaris del Estado Monagas. 
Estaci�n Experimental Caripe, Estado Monagas. Venezuela. 

    La yuca, Manihot esculenta (Crantz), es una ra�z que se cultiva pr�cticamente en todas las entidades federales del pa�s. Para 1996, en un �rea cosechada de 32.083 ha, se obtuvieron 336.342 t, para un rendimiento promedio nacional de 10,5 t/ha. 

El cultivo de la yuca en Venezuela 

Los estados m�s importantes en cuanto al volumen de la producci�n son Monagas, Apure, Portuguesa, Zulia y Barinas. Por �rea geogr�fica de concentraci�n, la regi�n oriental es la m�s importante del pa�s. La yuca constituye el principal sistema de producci�n del rengl�n ra�ces y tub�rculos en Venezuela (MAC, 1996). Los requerimientos anuales de productos alimenticios per c�pita se ubican, aproximadamente en 300 kg de farin�ceos (cereales y/o ra�ces y tub�rculos equivalentes). De esta categor�a de alimentos, el pa�s requiere anualmente 6,6 millones de toneladas, de los cuales se producen 2 millones y se importa aproximadamente otro tanto (Montilla, 1998). 

Es razonable asumir que la yuca puede llegar a aportar 10% de los requerimientos cal�ricos de la poblaci�n venezolana, unas 270 kilocalor�as/persona/d�a, equivalentes a 100 kg/persona/a�o de yuca fresca. Esta cantidad se distribuir�a en consumo directo y en forma de casabe, almid�n y mo�oco. Para la primera d�cada del siglo 21, cuando el pa�s cuente con 30 millones de habitantes, se requerir�n 3 millones de toneladas de yuca (Montilla,1996). 

Disponibilidad y consumo 

De la producci�n nacional, 44% se destina principalmente al consumo humano directo, 10% al consumo animal y 17% a la producci�n de casabe, 29% se reporta como p�rdidas, debido principalmente a la enfermedad fisiol�gica conocida como rayado marr�n (CONICIT, 1990). La disponibilidad total para 1993 fue de 16,5 kg/habitante, y el consumo real fue de 11,1 kg/habitante (Ortega-Cartaya, 1996). 

En Venezuela, el casabe es el producto alimenticio m�s importante elaborado a partir de la yuca y tradicionalmente ha formado parte de la dieta del venezolano. Se elabora principalmente en algunas comunidades campesinas de los estados Bol�var, Monagas, Anzo�tegui, Sucre, Miranda, Gu�rico y Carabobo (Carrizales, 1997). El consumo de este producto es muy desigual en el pa�s, alcanzando altos niveles en algunos estados, particularmente los de la regi�n oriental, mientras que en otros se consume en bajas proporciones o no se consume (CONICIT, 1990). 

Etimolog�a y aspectos etnohist�ricos del casabe 

La yuca es uno de los cultivos m�s arraigados en la cultura de nuestro pa�s, existen r�os denominados La Yuca en dos estados, y en algunas regiones el casabe representa un sustituto muy importante del pan de trigo. De la cultura nacional sobresalen: el baile del sebuc�n, un refr�n y una adivinanza relacionados con la yuca y con el casabe. 

• En el monte verdea y en la casa blanquea (adivinanza). 

• No importa si te mojas, total tu no eres de casabe (refr�n popular). 

La palabra yuca proviene de casabi, nombre dado por los indios Arawacos a las ra�ces de yuca. En espa�ol se conoce como yuca; manioc en franc�s; mandioca, en portugu�s; cassave en holand�s y maniok en alem�n (Cooker y Coursey, citados por Carrizales, 1991a). En idioma espa�ol se denomina al producto procesado casabe o cazabe, cassave en franc�s y beiju en portugu�s. La yuca es una de las plantas m�s antiguas cultivadas en el nuevo mundo, refiriendo las representaciones de arcilla de las ra�ces de la yuca de la costa del Per�, fechadas en 2000 a�os a.c. 

A la llegada de Crist�bal Col�n, hab�an transcurrido m�s de 25 siglos de un descubrimiento hecho por los indios: el de la riqueza energ�tica y nutricional de la yuca, que sometida a un proceso creado por ellos, era la materia prima del casabe o pan de la tierra, como lo llamar�an algunos cronistas de las Indias (Bastidas, 1991). El padre Gumilla en "El Orinoco Ilustrado" afirm� en relaci�n con el casabe: "este es el pan m�s universal de todos los pa�ses c�lidos"(Cardona, 1957). En la actualidad se produce en Colombia, Guatemala, Belice, Hait�, Rep�blica  Dominicana, Honduras, Brasil y Venezuela. La Rep�blica Dominicana y Venezuela son los pa�ses principales productores de casabe. 

T�cnica para elaboraci�n del casabe 

Los m�todos de preparaci�n del casabe son bastante similares en Venezuela, Guayanas, Brasil, Colombia, Cuba, Rep�blica Dominicana y otras islas del Caribe, y pr�cticamente los mismos han estado en uso en los �ltimos 500 a 700 a�os (Montaldo y Barrios, 1973). Los cambios que se han producido son en forma muy lenta a trav�s del tiempo y algunos no han sido todav�a incorporados para la mejora del sistema de procesamiento (Carrizales, 1997). 

La elaboraci�n del casabe est� ligada a diversos factores que incluyen el volumen de ra�ces de yuca cosechadas, la disponibilidad de la "cazabera o ralla", el n�mero de personas empleadas para la elaboraci�n del producto y de la �poca, pues en el per�odo seco la producci�n es mayor que en el per�odo de lluvias (Hern�ndez, 1992). Al conjunto de objetos que se emplean en su elaboraci�n, desde el raspado de la ra�z hasta el secado de las tortas, se le conoce como "tren de casabe" (Cardona, 1957). 

	La Figura 2 muestra la confecci�n final del producto (secado al sol). Una vez que el casabe es secado se almacena por 24 horas en un lugar bajo techo y preferiblemente cerrado, para uniformizar su humedad. Finalmente, el producto se empaca y comercializa.
Figura 2. Confecci�n final de tortas de casabe, mediante el secado al sol. Matur�n, estado Monagas, Venezuela

La elaboraci�n del casabe en las localidades de los estados Anzo�tegui y Monagas tiene una jornada de trabajo de dos d�as completos, cuya labor se inicia a las 5.00 am. En el primer d�a las ra�ces son peladas para eliminar la corteza y se rallan para obtener la harina conocida con el nombre de "cateb�a" (catev�a) mojada. Esta se prensa para extraer todo el l�quido o "yare", el cual es muy t�xico y sumamente rico en almidones, etanol, glucosa, dextrosa y otros derivados que actualmente se pierden, ya que a�n no es aprovechado por falta de industrializaci�n y modernizaci�n del circuito agroalimentario de la yuca (Carrizales, 1991b).

En el segundo d�a la harina de yuca o "catev�a" seca se muele nuevamente y se cierne, utilizando un cedazo o "manare". Luego se realiza el tendido de la harina sobre los budares (superficie de barro cocido o met�lico), que han sido previamente calentados a una temperatura cercana a 160 �C, de tal manera que se forma una torta de superficie uniforme, con un di�metro de 10 a 90 cm y un espesor de 2 a 4 mm. Despu�s de cocida la torta por ambos lados, �sta puede ser secada sobre un budare a una temperatura de 65 �C a 70 �C o al aire libre expuesta al sol. En ambos casos, la humedad residual del casabe debe estar alrededor de 12% para evitar su enmohecimiento (Carrizales, 1991 b).

Materia prima y eficiencia de producci�n

La materia prima proviene de cultivares com�nmente conocidos como amargos, donde destacan en la regi�n oriental Querepa, Conga, Chapapotera, Bonifacia y Cogollo Verde. La Conga es preferida por las cazaberas en el oriente del pa�s (Gonz�lez y col, 1974). El rendimiento en casabe para el clon UCV-2078 es de 21,7% y para el clon UCV-2458 es de 17,9% (Del Valle y Schultz, 1989). Las variedades preferidas en el Estado Monagas son: Velasquera, Catira, Morada o lomera y Pata 'e Negro, y las variedades preferidas en el Estado Anzo�tegui son: Palo Parao, Caribe Macho, Morada, Querepa, Porte�a y Guacamaya.

El rendimiento promedio obtenido en las casaberas corrientes es el siguiente: a partir de 100 kg de ra�ces frescas se obtienen 84 kg de ra�ces limpias, de �stas 45 kg de masa cernida, 2,2 kg de nepe y al final 29 kg de casabe elaborado (Montilla, 1996). Por lo general se necesitan, en promedio, 5 kg de yuca fresca para producir una torta de casabe de 1 ,5 kg. Una torta barlovente�a se hace con 0,5- 1,0 kg de ra�z de yuca rallada, por lo que se estima que se requiere de 1,5 a 3,0 kg de yuca fresca (Gonz�lez y col., 1974).

Las unidades de procesamiento utilizan entre 300 y 1.800 kg de ra�ces de yuca por d�a, siendo alrededor de 500 kg/d�a la cifra de mayor frecuencia (Gonz�lez y col., 1974) y tambi�n se indican valores de producci�n de 100 a 200 kg/d�a, dependiendo de las localidades, sean rurales o urbanas (Carrizales, 1997).

La producci�n promedio de tortas/d�a est� alrededor de 140 (Gonz�lez y col., 1974). En la zona norte del Estado Anzo�tegui, generalmente elaboran un promedio de 80 tortas/d�a, mientras que los productores de la zona oeste y suroeste producen alrededor de 120 tortas/d�a, y en la zona sur elaboran 150 tortas/d�a (Hern�ndez, 1992). Se estima que en el Estado Anzo�tegui existen 95 casaberas, con una utilizaci�n promedio de 125.000 kg de ra�ces de yuca y un promedio de 25.000 tortas de casabe al a�o (Cerme�o, 1995).

Perfil de costos

La materia prima en ra�ces de yuca constituyen 62,80% de los costos en la elaboraci�n del producto para una casabera tradicional. En el Cuadro 1 se evidencia la importancia econ�mica de cada concepto.

Bibliograf�a

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Gonz�lez, J.A.; Delgado Lucena, F. y Le�n, O. 1974.El cultivo de la yuca en Venezuela. Maracay, Ven, MAC. 18 p.

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