Cosecha con tijera 
de podar

Comprende la recolección de las mazorcas maduras y sanas. Las mazorcas inmaduras no contienen el nivel adecuado de concentración de azúcar en el mucílago o pulpa. Asimismo las semillas se encuentran muy cohesionadas a la placenta imposibilitando su separación al extraerlas del fruto. La presencia de estos apiñados de semillas conduce a una fermentación irregular con la preponderancia de granos color violeta al finalizar el proceso. Al cosechar mazorcas sobremaduradas éstas pierden humedad con rapidez, además de contener semillas germinadas con desarrollo radicular. Cuando la radícula desaparece durante la fermentación queda un orificio que crea una vía para la penetración de hongos y bacterias que reducen la calidad del cacao.

Cuando las mazorcas se encuentran a poca altura las herramientas adecuadas para realizar la recolección en troncos y ramas son la navaja o cuchillo y la tijera de podar. Es muy importante, para evitar heridas, desgarramiento del tronco o eliminación de los cojines florales, el uso del machete para cosechar las mazorcas en las partes altas de la plantas. La desgarretadera se utiliza para cosechar las mazorcas situadas en las partes más altas del árbol. Las herramientas se deben mantener afiladas para obtener resultados satisfactorios. Es necesario insistir en tener cuidado en no dañar el cojín floral, porque reduciría la producción de mazorcas en la próxima cosecha. Las semillas provenientes de mazorcas enfermas, en especial las atacadas por hongos, deben ser eliminadas porque producen problemas durante la fermentación, reflejándose luego en un mal aroma y sabor de las almendras después de beneficiadas.

La abertura o quiebre de la mazorca se hace de manera manual con un machete corto, aunque se requiere de destreza para no dañar los granos adheridos a la placenta o yuyo. Es más recomendable para la fractura de la mazorca el uso de un mazo de madera. Su ventaja radica en que reduce el riesgo de causar cortes accidentales en la cáscara de la semilla, la cual impide la penetración de hongos y bacterias. En el desgrane sólo son aprovechados los granos y se debe evitar mezclar restos de la placenta o yuyo, puesto que en el secado producen el aglomerados de los granos. La cosecha se puede resumir entonces en los siguientes pasos: recolección de mazorcas maduras y sanas, quiebre, desgrane, traslado en caja de madera, cesta, tobo o en bolsa plástica al sitio donde serán beneficiadas. Los restos de cosecha deben ser dispuestos de manera adecuada dependiendo de las circunstancias y de ser posible es aconsejable realizar aplicaciones de funguicida e insecticida que permiten prevenir la formación de fuentes de contaminación por hongos y la proliferación de insectos. No deben utilizarse envases de metal para el traslado de las almendras recién cosechadas.

Picada o apertura de la mazorca

Sacado de la placenta y granos de cacao recién cosechados

Fermentador tipo trinitario

Fermentador tipo escalera 

Es el método más ventajoso cuando se dispone de grandes cantidades de cacao. Construidas con madera dulce (apámate o saqui-saqui), con dimensiones variables que guardan una relación con la cantidad de cacao que se pueda cosechar y procesar. La altura máxima es de 90 cm y el ancho 1,20 cm, dimensiones recomendadas para que un hombre de estatura normal pueda manejar la masa de cacao con facilidad. El fondo de la caja se provee de agujeros o tablillas con un máximo de separación de 0,5 cm para permitir el escurrimiento del mucílago y la aireación. El sistema de cajas debe estar separado del piso aproximadamente entre 15 y 20 cm. Estas dimensiones permiten procesar 800 kg de cacao fresco, aunque depende del tamaño del grano y su contenido de mucílago. Entre las facilidades que brinda el uso de las cajas es que pueden ser colocadas en diferentes planos. El fermentador trinitario es un diseño bien conocido de varias cajas dispuestas en batería, con cierto grado de inclinación o acopladas en escalera con tabiques separables, para facilitar el volteado de la masa de cacao de un cajón a otro. Para lograr una buena fermentación el volteado es esencial y la masa en fermentación debe ser removida con palas de madera de un cajón al otro cajón. El propósito del volteado es aumentar la ventilación y lograr la fermentación homogénea de toda la masa. Las cajas deben estar protegidas contra la intemperie y en especial del viento. Antes de proceder a fermentar el cacao limpie el interior de los cajones para descartar los restos de anteriores fermentaciones, insectos y hongos. Los hongos logran sobrevivir a la fermentación y secado en los granos contaminados, aunque suele ocurrir en la fermentación en montones y cestas. Sí en el secado no se reduce la humedad del grano a 8%, los hongos proliferan, alterando la calidad del producto almacenado. La fermentación finaliza cuando baja la temperatura de la masa de cacao, las almendras se hinchan y adquieren un color con tonalidades rosadas o claras. Otros sugieren que en el corte longitudinal de un grano fermentado debería aparecer un color pálido en el centro, rodeado de un circulo café. Al partir los granos, su interior presenta resquebrajamientos y muestra un color marrón oscuro después de secado. Es muy importante que no haya restos de fermentaciones anteriores en la caja donde se va a iniciar una fermentación nueva.

Fermentador Rohan desarmado

Fermentador Rohan armado

El método se basa en el uso de gavetas con dimensiones de 120x80x10 cm. El fondo es de tablillas con un ancho menor de 5 y no mayor de 10 cm separadas alrededor de 0,5 cm para permitir el desbabe. La bandeja con una altura de 10 cm permite fermentar apropiadamente las almendras pues éstas reciben una mejor aireación. Para obtener buenos resultados se apilan hasta un máximo de 5 bandejas usando como base una bandeja con aserrín (5 a 12 kg según el tamaño) que permitirá el control de la aireación. Las bandejas superiores se cubren con sacos vacíos (yute o fique) para disminuir la pérdida de calor. El volteado se hace removiendo la masa de cacao cada dos días para lograr una fermentación homogénea. Las bandejas se rotan de su posición original de abajo a hacia arriba. Aunque sea una sola bandeja o pila se debe tapar de nuevo su parte superior con sacos usados o con algún otro material inerte. El volteo también evita el amontonamiento de los granos y la aparición de hongos. también puede ser forrada toda la pila con sacos para reducir la pérdida de calor. Sus ventajas evidentes es la facilidad de manejo, la colocación en varias pilas de bandejas en un menor espacio y es posible usarlas también para secar las almendras. Una gaveta de 50x40x40 cms tiene una capacidad de 72 kg cacao húmedo y 28 kg seco. Una de mayores dimensiones como las de 100x70x60 tiene capacidad de 372 kg de cacao húmedo y 144 seco. Las bandejas pueden ser construidas aún de mayores dimensiones, sin embargo, es preferible seleccionar aquel tamaño que permita manipular las gavetas con comodidad.

Casta de plástico modificada y cesta rústica

Se hallan otras variantes de TÉCNICAS de fermentación que están relacionados con costumbres, prácticas y tradiciones locales. Es el caso de las cestas fabricadas con fibra vegetal o plástica que sirven tanto para el traslado del cacao fresco, actúan como fermentador y se aprovecha para almacenar el cacao beneficiado por el pequeño productor. Por supuesto, entre cada práctica la cesta debe bien lavada y secada. El uso de huacales plásticos ha resultado también ser una alternativa interesante para los pequeños productores. Se puede utilizar un guacal o varios dispuestos verticalmente, envueltos con sacos, plástico u otro material aislante no tóxico que sea útil para disminuir la pérdida de calor durante la fermentación. El volteado se hace trasegando las almendras de cacao de un recipiente a otro, también con una pala pequeña se remueve la masa y se vuelve cubrir de nuevo hasta completar la fermentación.

Después de finalizada la fermentación, las almendras contienen alrededor de 55 a 60% de humedad. Esta humedad se debe reducir de 6 a 8%. El comportamiento del clima en las zonas cacaoteras influye en buena medida sobre la elección del método de secado y sobre la propia eficiencia del proceso. Los resultados del secado pueden tener luego efectos significativos sobre el grano almacenado. Los tipos de secadores más usuales son: patio de cemento, patio de cemento con techo rodante, gavetas rodante bajo techo fijo, secador rustico de estera y patio de cemento con techo fijo de vidrio o plástico. El método más común para secado del cacao es usando el patio de cemento. El primer día se dispone el cacao en capas gruesas (alrededor de 10 cm) removiéndolo una vez cada hora hasta completar tres horas y luego se protege de la intemperie. En los días subsiguientes se hace más espaciada la frecuencia de remoción de las almendras hasta llegar a la plena exposición solar donde la capa de almendras se reduce a unos 5 cm de espesor. Para voltear el cacao se hace uso de rastrillos o paleta de madera. El secado también tiene el propósito de reducir los riesgos de ataque por hongos y prolongar su periodo de almacenamiento. En tales condiciones, el cacao se puede almacenar durantes varios meses. Cuando la humedad se reduce demasiado rápido, la cáscara se vuelve excesivamente quebradiza, quedando los cotiledones aún húmedos lo que aumenta la susceptibilidad al ataque de hongos. El efecto contrario conduce a que las almendras permanezcan húmedas y esto facilita la difusión de los ácidos orgánicos que alteran sus cualidades de sabor y aroma.

Por otro lado, cuando las condiciones del clima no facilitan un secado adecuado se desprenden malos olores del cacao. La causa es atribuible a la acumulación de compuestos tales como el ácido butírico que es reducido bajo condiciones normales de secado. Otro aspecto del proceso es que durante su desarrollo ocurren cambios de coloración hasta la aparición del color marrón chocolate como producto de las reacciones químicas que continúan durante el secado. El secado al natural es el más recomendable porque la pérdida de humedad es paulatina y se favorecen los cambios esperados para lograr un buen sabor y aroma del chocolate. Se utiliza sólo cuando en la época de cosecha las lluvias no son abundantes y hay suficiente insolación.