Veterinaria Tropical 19: 91-99. 1994

AISLAMIENTO DE Salmonella EN CANALES DE POLLOS 

Dilia Infante*, Carmen de Noguera, Antonio J. León*, M. Catari**, A. J. Herrera* y P. Valdillo* 

*FONAIAP entro Nacional de Investigaciones Agropecuarias
Instituto de investigaciones  Veterinarias. Apdo. 70. 
Maracay 2102. Venezuela
**Actualmente en actividad privada

Recibido: julio 15, 1993

RESUMEN

Se realizó un estudio en cuarenta canales frescas de pollo procedentes de, una planta procesadora de aves, para determinar la presencia de salmonela, utilizando el método de lavado de la canal entera. También se comparó la sensibilidad del caldo Selenita Cistina (RS) y caldo Tetrationato (RT) como medios de enriquecimiento y las combinaciones de los mismos (RSS, RTT, RST y RSST) así como la sensibilidad de los medios selectivos MacConKey, Verde Brillante y Bismuto Sulfito agar. De las cuarenta canales, el 32,5% resultaron positivas a salmonela. Las serovariedades aisladas correspondieron a S. enteritidis, S. hadar, S. anatun; S.albany, S. newport y S. Typhimurium var Copenhagen. La mayor frecuencia de aislamientos correspondió a S. enteritidis de los fagotipos 4 y 7 (31,2%) y S. hadar (21%). Con el caldo de enriquecimiento RT y la combinación RTT se obtuvo un mayor número de aislamientos con 15% y 17,5%, respectivamente. La sensibilidad del agar MaeConKey para el aislamiento de salmonela (7,9%) fue superior al Verde Brillante agar (3,3%) y Bismuto Silfito agar (0,8%).

  INTRODUCCIÓN 

La calidad de la carne de aves se considera óptima inmediatamente después del procesamiento, el mantenimiento depende de los niveles iniciales de microorganismo y de las medidas que se tomen para minimizar la multiplicación de patógenos potenciales (8).

Los sistemas modernos de producción de aves, sobre todo el uso de alimento con antibióticos, aumenta la frecuencia de excretores asintomáticos de salmonela, quienes son responsables de contaminación cruzada durante el sacrificio de las aves y preparación de las canales (16). La industrialización de las operaciones de sacrificio y evisceración permiten procesar en corto tiempo grandes concentraciones de aves procedentes de diferentes explotaciones, lo cual favorece la diseminación de microorganismos, sobre todo de salmonela (2).

 La incidencia de canales contaminadas con salmonela está relacionada con la contaminación cruzada ocurrida durante el procesamiento (24), lo cual constituye un peligro para la salud pública ya que los pollos y los subproductos avícolas han sido constantemente incriminados como vehículos de infección por salmenela para los humanos (1, 7, 9, 10, 16, 24), señalándose que la salmonelosis representa un alto porcentaje entre las enfermedades transmitidas por los alimentos en la mayoría de los países (19).

 El grado de contaminación de las canales de pollo puede ser reducido durante el procesamiento (18) y se debe lograr que las mismas lleguen a la línea de empaque libres de agentes patógenos para así garantizar que sean aptas para el consumo humano. 

El objetivo del presente trabajo fue detectar la presencia de salmonela en canales frescas de pollos procedentes de una planta beneficiadora de aves. 

MATERIALES Y METODOS 

Muestras: se utilizaron 40 canales frescas de pollo con pesos entre 1 350 g y 2 000 g, tomadas directamente de la línea de empaque de una planta procesadora comercial. Las muestras fueron recolectadas los días martes, durante trece semanas consecutivamente y fueron inmediatamente al laboratorio en una cava con hielo. 

Análisis microbiológico: se utilizó la técnica del lavado de la canal, descrita por Cox et al (5, 6) con las modificaciones siguientes: del líquido del lavado (R) se transfirieron 100 ml de caldo Tetrationato adicionado de soluciones de Iodine al 2% y Verde Brillante al 1% (RT) y 10 ml  a a 100 ml de cal Selenita Cistina (R8). Al líquido restante (R) se le agregaron lo ml de caldo Selenita Cistina doble concentración (RSS), se incubaron por una noche a 37°C y cada uno de ellos se repicó en placas de Verde Brillante agar, MacConKey agar y Bismuto Sulfito agar. Además se hicieron subcultivos en 20 ml de caldo Tetrationato (T) en una proporción de 1:10 obteniéndose las combinaciones RTT, RST y RSST, las cuales fueron incubadas a 371'C por 24 horas y repicadas en los medios selectivos anteriormente mencionados. La identificación bioquímica y seroagrupación de los aislamientos se hizo de acuerdo a las técnicas descritas por Infante et al. (14) y Edwards y Ewing (11). 

La clasificación y fagotipificación de las serovariedades aisladas fue realizada en el National Veterinary Laboratories Ames, Iowa, USA. 

El método estadístico aplicado fue el de comparación de proporciones por aproximación a la distribución normal (25). 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 De las 40 canales analizadas, trece resultaron positivas a salmonela (32,5%), de las cuales se aislaron 16 cepas correspondientes a los serogrupos B, C, D, E, G y dos no tipificadas por presentar la forma rugosa. De una de las canales se aislaron dos serovariedades de salmonela (S. anatum y S.hadar) y tres en otra de ellas (S. anatum, S. hadar y S. Typhimurium var. Copenhagen). 

Las serovariedades aisladas y el porcentaje de frecuencia de las mismas se señalan en el cuadro 1, donde se observa que S. enteritidís y S. hadar fueron aisladas con mayor frecuencia en el orden de 31,2% y 21%,respectivamente. Los aislamientos de S.enteritidis correspondieron a los fagotipos 4 y 7. 

En los Cuadros 2 y 3 se aprecia que con las combinaciones de caldos de enriquecimiento RT y RTT se obtuvo el mayor porcentaje de aislamientos de salmonela, en 15% y 17,5%, respectivamente, demostrando una mayor eficiencia el caldo Tetrationato comparado con caldo Selenita Cistina, sobre todo cuando se utiliza en una  doble combinación (RTT). De igual manera se nota que el medio selectivo que resultó más efectivo para el aislamiento de salmonela, utilizando las diferentes combinaciones de caldos de enriquecimiento fue MacConKey agar con 7,9% de aislamiento seguido por Verde Brillante agar con 3,3% y Bismuto Sulfito agar con el 0,8% (P < 0,05).

La detección de 32,5% de canales positivas a salmonela coinciden con 10 señalado por otros investigadores (7, 12, 21, 22, 23) quienes obtuvieron aislamientos de salmonela por el orden del 15,1% y 91% en canales frescas de pollo. 

El aislamiento de S. enteritidis fagotipo 4, corresponde con los hallazgos de ese fagotipo en brotes de campo en Venezuela (15) y en el Reino Unido (13, 20), pero difiere de lo señalado por Machado y Bernardo (16) en Portugal, quienes aislaron S. enteritidis fagotipos 33 y 35 en canales de pollo. La presencia de más de una serovariedad de salmonela en una misma canal coincide con lo presentado por otros investigadores (7, 16).

 El caldo Selenita Cistina es considerado como el mejor caldo de enriquecimiento (3, 4, 6); sin embargo en esta investigación resultó más efectivo el caldo Tetrationato (RT-RTT) cuando se comparó con el caldo Selenita Cistina, lo cual concuerda con lo señalado por Daoust et al. (9), Rengel y Mendoza (21) y Villarreal et al. (24).

 En esta investigación el MaeConKey agar resultó superior al Verde Brillanteagar y Bismuto Sulfito agar para el aislamiento de salmonella, lo cual concuerda con los señalamientos de Machado y Bernardo (16) no así con de lo señalado por Mallison (17). Estudios realizados por algunos investigadores (9, 21) muestran al Bismuto Sulfito agar como más eficiente en el aislamiento de salmonela a partir de canales de pollo, cuando lo compararon con otros medios selectivos, lo cual difiere con los resultados del presente trabajo, ya que el menor número de aislamientos se obtuvo con este medio de cultivo. 

Los resultados de este ensayo demuestran una vez más el papel que juegan las carnes de aves como fuentes de transmisión de salmonela, constituyéndose en un riesgo para la salud pública.

 SUMMARY 

Forty samples of chicken carcasses obtained ftom a poultry processing plant were examined te determine the prevalence of salmonela using the whole carcass rinse (R). It was also compared the sensitivity of Selenite Cystine broth (R5) and Tetrathionate broth (RT) as enrichment broths and their combinations (RSS, RTT, RST and RSST) incubated at 37ºC,. The sensitivity of MaeConKey agar, Bismuth Sulfite agar and Brilliant Green Agar was also preved. From the carcasses 32,5% resulted positive te Salmonella. The serovars isolated were as foflows: S. enteritidis, S. hadar, S. Anatum, S. albany, S. newport and S. typhimurium var. copenhagen. The higher frequency in salmonella isolated was S. enteritidis phage type 4 and 7 (31,2%) and S. hadar (21%). The RT enrichment and the combination RTT provided the highest number of isolates with 15% and 17,5% respectively. The sensitívity of MaeConKey agar in the isolation of Salmonella (7,9%) exceeded that of Brilliant Green agar (3,3%) and Bismuth Sulfite agar (0,8%). 

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