Veterinaria Tropical 21(1): 75-84. 1996

 Antonio Jos� Le�n*, Dilia M. Infante*, Carmen de Noguera*, A. J. Herrera* y P. Valdillo*

¹Trabajo financiado por FUNDACITE Aragua y FUNDACITE Carabobo

*Investigadores. FONAIAP Centro Nacional de Investigaciones 
Agropecuarias Instituto de  Investigaciones Veterinarias
Apdo. 70. Maracay 2102. Venezuela

Recibido: Julio 17, 1995

 RESUMEN 

Para determinar la presencia de Salmonella se analizaron 50 pollos beneficiados congelados adquiridos en expendios al detal, correspondientes a cinco marcas comerciales I, II, III, IV, y V. Se utiliz� el m�todo de enjuague de la canal descrito por COX et al., modificado, empleando como medio de enriquecimiento Caldo Tetrationato (CI) con soluci�n iodo-iodurada y verde brillante en concentraciones de 2% y 1 %, respectivamente. Del total de pollos muestreados, el 58% result� positivo a Salmonella. El porcentaje de aislamientos por marcas comerciales estuvo comprendido entre 40 y 70%. Las salmonelas aisladas pertenecen a los serogrupos B, C, D, E y R, mostrando porcentajes de frecuencia entre 0,5 y 22%, correspondiendo el mayor porcentaje a los serogrupos C y D con 22% de aislamientos cada uno. Se obtuvo un promedio de tres serogrupos de salmonela diferentes por marca, excepto para la marca IV, en la cual s�lo se aislaron salmonelas pertenecientes al grupo D. El medio de enriquecimiento CT mostr� una mayor sensibilidad, obteni�ndose un porcentaje de aislamiento de 40%, asimismo el medio XLT4 (42%) result� superioral medio VBAN (22%).

 Palabras Clave: Salmonella sp.; detecci�n; pollos congelados.

 INTRODUCCI�N 

La salmonela puede sobrevivir en la superficie externa de las aves vivas, lo cual representa una importante fuente de contaminaci�n cruzada durante el procedimiento y esto puede ocurrir en cualquiera de los puntos de la cadena de comercializaci�n del producto final. 

La contaminaci�n de las aves o canales con salmonelas representan un peligro potencial, tanto para la seguridad del alimento como para la salud p�blica, ya que las aves y sus derivados son frecuentemente incriminados como responsables de toxiinfecciones alimentarias en los humanos (D'AOUSTet al., 1982;De AVILA et al., 1974; LAMMERDING et al, 1988; NIVAS et al., 1973). 

La presencia de Salmonella en las canales de aves est� influenciada por la contaminaci�n cruzada durante el procesamiento donde intervienen una gran variedad de factores (COLIN, 1978; MORRIS y WELLS, 1970; SIMMONS y BYRNES, 1972). Las cajas donde transportan a las aves de las cajas a las plantas beneficiadoras representan una fuente importante de contaminaci�n con salmonelas (RIGBY et al, 1980 a, b ).

 Las operaciones de beneficio y transformaci�n de las carnes de aves favorecen la diseminaci�n de microorganismos en particular de Salmonella (CAMPBEEL et al., 1983; COLIN, 1978; CUNNINGHAN, 1982; ROBERTS, 1990), a�n cuando el n�mero de aves contaminadas con salmonelas al inicio del procesamiento no sea muy alto (COX et al., 1981; CUNNINGHAM, 1982;DOUGHERTY, 1974) y el grado de contaminaci�n de los pollos que ingresan a las plantas procesadoras sea relativamente bajo, puede ocurrir una diseminaci�n mec�nica durante la etapa del desplume (IZAT et al., 1991; VILLARREAL et al., 1990). 

Los procesos de sacrificio y evisceraci�n contribuyen a aumentar la frecuencia de salmonela en el producto final (CAMPBEEL et al., 1982; MORRIS y WELLS, 1970). La materia fecal es en gran parte responsable de la transferencia de salmonela a otras aves durante el procesamiento (BILGILL et al., 1992). La ruptura de la pared intestinal de las aves durante la evisceraci�n origina contaminaci�n interna y externa de las canales, as� como de los equipos, en �se punto la diseminaci�n puede efectuarse muy r�pido despu�s del paso de un lote contaminado (MORRIS y WELLS 1970).

 Algunos investigadores se�alan que aunque la contaminaci�n de las canales puede ser reducida en algunos puntos del proceso, las mismas pueden recontaminarse durante la evisceraci�n o el enfriamiento (MORRIS y WELLS, 1970).

Las canales de aves y otros alimentos est�n frecuentemente contaminados con Salmonella (ROBERTS, 1990). El grado de contaminaci�n del pollo comercial puede ser variable, debido a las diferencias en las pr�cticas sanitarias de las plantas procesadoras y la posterior manipulaci�n en las ventas al detal (CUNNINGHAN, 1982; DOUGHERTY, 1974). 

El objetivo general de este trabajo fue detectar Salmonella sp. en pollos beneficiados congelados de cinco marcas comerciales diferentes, adquiridos en expendios al detal en el estado Aragua. 

MATERIALES Y M�TODOS 

Muestras. Se analizaron 50 pollos congelados de cinco marcas comerciales diferentes (I, II, III, IV y V), adquiridos en expendios al detal a raz�n de dos pollos por semana. El n�mero de muestras procesadas por marca fue de diez pollos. 

An�lisis bacteriol�gico. Se utiliz� la t�cnica del enjuague de la canal entera en 100 ml de agua peptonada (APT), seg�n t�cnica descrita por COX et al. en 1981 con algunas modificaciones. Cada canal, una vez descongelada a temperatura de laboratorio, fue colocada en una bolsa pl�stica de cierre herm�tico, agregando luego 100 ml de APT y agitando vigorosamente en forma manual durante 1 min. Una vez retirada la canal de la bolsa se incub� al APT a 37�C por 24 h y se transfirieron 10 ml de �l a 100 ml de Caldo Tetrationato (CT), adicionado con soluci�n iodo-iodurada y verde brillante en concentraciones de 2 y 1 %, respectivamente; se incub� por una noche a 37�C y se repic� en placas de verde brillante agar novobiocina (VEAN) y Xilosa Lisina Tergitol4 (XLT4). 

Paralelamente, se hicieron subcultivos en CT y caldo selenito (CS), transfiriendo 1 ml de CT a 10 ml de cada uno de los medios mencionados anteriormente, para obtener las combinaciones CTT y CTS respectivamente, las cuales fueron incubadas a 37�C por una noche y repicadas en placas de VEAN y XL T4. Para la identificaci�n de los aislamientos se utiliz� la t�cnica descrita por INFANTE et al, (1981), la seroagrupaci�n se hizo de acuerdo al m�todo de EDWARDS y EWING (1972).

 RESULTADOS Y DISCUSI�N

 Luego de realizar los an�lisis, 29 muestras resultaron positivos a Salmonella, lo cual representa 58% del total. El aislamiento de salmonelas, por marcas comerciales estuvo comprendido entre 40 y 70% (Cuadro 1).

En ensayos similares IZAT et al. (1991) se�alan porcentajes de positividad a Salmonella entre 17 y 50% en canales congelados de tres marcas diferentes. En Portugal, MACHADO y BERNARDO (1990) detectaron un promedio de 57% de canales de pollos positivos a Salmonella sp, lo cual coincide con lo se�alado en el presente estudio. 

Porcentajes superiores al 50% han sido encontrados por varios investigadores; LAMMERDING et al, (1988), en Canad� obtuvieron resultados de 60,9% y 67,1% en pollos y pavos beneficiados, respectivamente, y D' AOUST et al., (1982) detectaron 95% de canales de pollos contaminados con salmonelas. En Estados Unidos VILLARREAL et al., (1990) se�alan 70% de canales de pavos positivas a salmonela y RENGEL y MENDOZA (1984), en Venezuela, se�alan un 91% de pollos beneficiados contaminados con salmonela. 

El Caldo Tetrationato es uno de los medios de enriquecimiento m�s ampliamente utilizado para el aislamiento de salmonela nuestros resultados lo se�alan como m�s efectivo que las combinaciones utilizadas, lo cual sustenta los trabajos de INFANTE et al. (1992); D'AOUST et al. (1982) y VILLARREAL et al. (1990), quienes obtuvieron mayor porcentaje de aislamientos de Salmonella con CT .

Las salmonelas aisladas pertenecen a los serogrupos B, C, D, R y una no tipificada. La prevalencia por serogrupo oscil� entre 0,5 para el no tipificado y el R, y 22% para los grupos C y D. Los detalles se muestran en la Figura 1. 

En el Cuadro 1 se se�alan los serogrupos de salmonelas aislados en cada marca comercial y se observa que se obtuvo un promedio de tres serogrupos diferentes de salmonelas por marca, excepto para la n�mero IV, en la cual s�lo se aislaron salmonelas pertenecientes al serogruposD.

El porcentajes de aislamientos en Caldo Tetrationato y sus combinaciones CT y CTS, as� como en los medios selectivos VBAN y XLT4, revelan que con CT se obtuvo el mayor n�mero de aislamientos (40%). As� mismo, el medio XLT4 (42%) result� superior al VBAN (22%) para el aislamiento de salmonela, lo cual concuerda con MILLER et al. (1991) quienes obtuvieron mayor rendimiento con XLT4 que con VBAN.

 El aislamiento de salmonelas de los serogrupos B, C, D, E y R coincide con numerosos investigadores (LAMMERDING et al., 1988; RENGEL y MENDOSA, 1984; VILLARREAL, 1990) y el predominio de C y D concuerda con los hallazgos de LAHELLEC y COLIN (1984), BATHIA y McNABB (1980) y CUNHA NETTO et al. (1976) quienes se�alan al serogrupo C como la m�s com�nmente aislado. Asimismo TUCKER y GORDON (1968), INFANTE et al (1992) y MACHADO y BERNARDO (1990) se�alan una mayor incidencia de salmonela del serogrupo D. 

El elevado n�mero de aislamientos de Salmonella de las canales procesadas, revela los graves riesgos a los que est� sometida la poblaci�n, de ah� la importancia y necesidad de optimizar las medidas higi�nicas de preparaci�n y cocci�n de los alimentos, a fin de minimizar los riesgos de infecci�n. 

 SUMMARY 

 In order to determine the presence of Salmonellas, 50 frozen carcasses from five brands (1, II, III, IV, V) purchased at retail, were analized. Whole carcass rinse method descrit for Cox et al. modified, using Tetrathionate broth.(CT) with iodine and brilliant green (2% and 1%, respectively) as enrichment medium. The 58% of the carcasses were positive to Samonelle and positive isolation the brands samples ranged from 40 to 70%. The Salmonellas isolated belong to the B, C, D, E and R serogroups with a frecuence between 0,5 and 22%. The high percentage were of the serogroups C and D with 22% each. There were isolated three serogroups in aI1 the brands, except to brand IV, in which only was isolated Salmonellas D. The CT medium show the highest sensibility, with 40% isolation. Salmonellas. The media XLT4 (42%) result better than VBAN (22%), to isolate the Salmonellas .

Key Words: Salmonella sp.; detection; frozen carcasses.

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