Veterinaria Tropical 21(1): 49-58. 1996

Ana Morillo*, Sandra Rodríguez**, Dilia Infante ***, Carmen Noguera***,
 Antonio José León***, Antonio Herrera*** y Pedro Valdillo***

*Laboratorio Clínico Brisas del Lago Calle Yaracuy No. 26
**C. A. Ron Santa Teresa Carretera Panamericana  Hacienda
 Santa Teresa. El Consejo
Maracay, Edo. Aragua

***FONAIAP Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias
 Instituto de Investigaciones Veterinarias
Apdo. 70. Maracay 2102. Venezuela

 Recibido: Mayo 23, 1995

 RESUMEN

Se realizó un estudio bacteriológico para detectar la presencia de Salmonella sp. en alas y vísceras de pollo, adquiridas en cinco mercados populares (A, B, C, D,y E). Para ello se utilizó la técnica descrita en Normas COVENIN, modificada. De las 80 muestras analizadas 58 (72,5%) resultaron positivas a Salmonella sp. con porcentajes de positividad de 75% y 70% para alas y vísceras, respectivamente. El número de aislamiento para ambas muestras estuvo comprendido entre 5 y 10. El mayor número de muestras positivas y de aislamientos se obtuvo en el mercado E. Se aislaron 71 cepas de Salmonella sp. pertenecientes a los serogrupos B, C, D, E, F y M, de los cuales el serogrupo B fue el más frecuente en alas (29,7%) y el D en vísceras (38,2%). Los medios de cultivos que resultaron más eficientes para el aislamiento de Salmonella sp. en estas muestras fueron Caldo Rappaport -Vassiliadis y Agar Xilosa Lisina Tergitol 4 con porcentajes de aislamientos de 97,1% y 84, %%, respectivamente.

 Palabras Clave: Salmonella, contaminación; canales; pollos congelados.

 INTRODUCCIÓN 

Las salmonelas además de causar enfermedades en mamíferos, aves y animales de sangre fría, constituyen una de las principales causas de toxiinfecciones de origen alimentario en los humanos, donde las aves y sus sub- productos juegan un papel importante como fuente de infección. 

En la mayoría de los alimentos de origen animal se encuentran muchas de las bacterias responsables de toxiinfeciones alimentarias, algunas de ellas están presentes en los animales vivos pudiendo permanecer en la carne cruda luego del sacrificio y mantenerse hasta el producto final si las condiciones higiénicas y de almacenamiento a temperaturas bajas son inadecuadas o insuficientes (ROBERTS, 1990). 

Las aves que son procesadas en las plantas beneficiadoras tienen una abundante carga microbiana tanto externa como interna, representada por los numerosos microorganismos presentes en el polvo y materia fecal que se adhiere a plumas, patas y piel (BRYAN, 1980), así como por los muy diversos y abundantes miembros de la flora del tracto intestinal y sistema respiratorio (BAILEY et al., 1987).

La aves portadoras de salmonelas constituyen una fuente de contaminación de relevante importancia además, las operaciones de sacrificio y evisceración contribuyen a aumentar la frecuencia en el producto final (CUNNINGHAM, 1982). 

El grado de contaminación con salmonelas de los pollos que van a las plantas procesadoras es relativamente bajo, pero la diseminación se produce durante el procesamiento (CUNNINGHAM, 1982; VILLARREAL et al., 1990) y la incidencia de salmonelas en el subproducto está relacionada con la contaminación cruzada ocurrida durante la cadena del proceso.

 La carne fresca de aves posee una microflora natural diversa, constituida en su mayor parte por microorganismo no patógenos para el hombre. La principal meta del procesamiento es reducir tanto como sea posible el número total de microorganismos a fin de asegurar la vida útil del producto durante su distribución y comercialización para prevenir así la contaminación cruzada con algunos de los patógenos potenciales que pueden estar presentes (BAILEY et al., 1987). 

El monitoreo para el descarte de contaminación con salmonelas es una fuente importante de información para la selección y aplicación de medidas apropiadas para la prevención y control de la salmonelosis (W.H.O, 1988). 

El objetivo de éste trabajo fue detectar la presencia de Salmonella sp. en alas y vísceras comestibles de pollo adquiridas en cinco mercados populares y realizar una evaluación comparativa de los medios de enriquecimiento y selectivos utilizados.

MATERIALES Y MÉTODOS 

Muestras: las muestras estudiadas corresponden a alas de pollo y pool de vísceras (hígado, proventrículo y corazón), las cuales fueron adquiridas en cinco mercados populares identificados A, B, C, D y E. La recolección de las muestras (250 g) se hizo el día sábado de cada semana a primera hora de la mañana durante ocho semanas consecutivas, tomando dos muestras (alas -vísceras) por mercado semanalmente para un total de 80 muestras, las cuales fueron colocadas en bolsas plásticas herméticamente cerradas y transportadas en cavas con hielo al Laboratorio de Patología Aviar, del Instituto de Investigaciones Veterinarias, donde fueron procesadas de inmediato.

 Análisis bacteriológico: para el aislamiento de salmonelas, se utilizó la técnica descrita en Normas COVENIN (1988), modificada, la cual consistió en pesar 25 g de cada una de las muestras y colocarlas por separado en bolsas plásticas transparentes de 27 x 28 cm con cierre hermético. Se agregaron 225 ml de Agua Peptonada Tamponada (APT), se agitaron en un STOMACHER a máxima velocidad por 2 min y se incubaron en estufa a 37^oC por una noche. Posteriormente, se tomaron alicuotas de 1 ml de APT y se transfirieron a 10 ml de Caldo Rappaport Vassiliadis (CRV) y a 10 ml de Caldo Tetrationato (CT), adicionado con 0,1 ml de solución al 1% de Verde Brillante. Ambos medios se incubaron a 42^oC durante una noche y cada uno de ellos se repicó a placas de Agar Xilosa Lisina Tergitol 4 (AXLT4) y Agar Verde Brillante Noviobiocina (AVBN) las cuales fueron incubadas a 37^oC por 24 h. 

Se seleccionaron 3 a 5 colonias típicas de salmonelas de cada medio y se repicaron a Klig1er Hierro Agar (KHA) y caldo Urea (CU), y a las que resultaron con reacciones características se les realizaron las pruebas de los seis azúcares según el método simplificado de COX y WILLIAMS (1976), los cultivos que dieron códigos compatibles con salmonela fueron confirmados bioquímicamente y agrupados serológicamente de acuerdo a las técnicas tradicionales de EDWARDS y EWING (1972).

 RESULTADOS 

De las 80 muestras analizadas, 58 (72,5%) resultaron positivas a Salmonella sp. El índice de contaminación de las muestras por mercado osciló entre 56,25% y 87,5% (Cuadro 1).

En el Cuadro 2, se observa que el porcentaje de positividad a Salmonella sp. fue de 75% y 70% para alas y vísceras respectivamente y que, para ambos tipos de muestra, el número de aislamientos de Salmonella sp. fue superior al de muestras positivas debido a que algunas muestras permitieron el aislamiento de más de una cepa. El número de muestras positivas osciló entre 5 y 8 para las alas y 4 y 7 para las vísceras y el número de aislamientos estuvo entre 5 y 10 para ambos tipos de muestras. El mercado E presentó el mayor número de muestras positivas y de aislamientos, en alas y vísceras. 

Se aislaron 71 cepas de Salmonella sp. correspondientes a los serogrupos B, C, O, E, F y M. En todos los mercados evaluados se aislaron cepas de varios serogrupos, de los cuales B, C, O y E fueron comunes para todos ellos; cepas de los serogrupos F y M se aislaron de los mercados E y A respectivamente; en los mercados A, D y E se aislaron otras cepas de Salmonella sp. no seroagrupados. El serogrupo O fue el más frecuentemente aislado con 30,9%, seguido del B (25,3%), C (21,1%), E (14,8%), M (2,8%) yF(1,4%). 

Los porcentajes de aislamientos de serogrupos en las muestras analizadas se refieren en el Cuadro 3, donde se observa que en las alas el serogrupo B ocupó el primer lugar con un porcentaje de 29,7%, y en vísceras el serogrupo D fue el que se aisló con mayor frecuencia (38,2%). 

El medio de enriquecimiento que resultó más efectivo para el aislamiento de salmonelas fue el CRV, al permitir un 97,1% de aislamientos de Salmonella sp. comparado con el CT a través del cual se obtuvo un 7%. Con respecto a los medios selectivos, el AXLT4 (84,5%) resultó superior al AVBN (39,4%). 

DISCUSIÓN

 Son numerosas las investigaciones dirigidas a la detección de salmonelas en productos frescos de aves, donde se han señalado elevados porcentajes de contaminación con ese microorganismo (D' AOUST et al., 1982; LEON et al., 1994; VILLARREAL et al., 1990). De las ochenta (80) muestras analizadas 72,5% resultaron positivas a Salmonella sp. obteniéndose un alto porcentaje de aislamientos (88,95%). Estos resultados son similares a los señalados por otros autores; en Venezuela RENGEL y MENDOZA (1984) encontraron porcentajes de aislamientos de salmonelas entre 49 y 91% en canales frescas de pollo y LEÓN et al. (1994) obtuvieron entre 40 y 70% en pollos congelados de cinco marcas comerciales.

En Estados Unidos, DOUGHERTY (1974) y VILLARREAL et al. (1990) detectaron 90% y 70% de salmonelas aisladas en canales de pollo y pavo, respectivamente. En canales se señalan resultados similares, D' AOUST et al. (1982) encontraron que e1 95% de los pollos beneficiados estudiados estaban contaminados con salmonelas.

Sin embargo, otros investigadores informan sobre porcentajes de positividad inferiores a los señalados; De AVILA et al., (1974) encontraron que el 25% de canales frescas de pollo de cinco plantas beneficiadoras estaban contaminadas con salmonelas. En Venezuela, INFANTE et al. (1992) señalan aislamientos de ese microorganismo en el orden de1  32% en productos de la misma naturaleza. En estudios realizados en Estados Unidos, BILGILI et al. (1992) refieren una incidencia de canales de pollos contaminados con salmonelas entre 10 y 37% y NIVAS et al. (1973) en canales de pavo de tres mataderos obtuvieron un rango de positividad comprendido entre 3,3 y 46%. Esta investigación revela respectivamente un 75% y 70% de muestras de alas y vísceras de pollo positivas a salmonela, lo cual difiere de los hallazgos de De BOERT et al. (1992) en Holanda quienes señalan porcentajes de positividad de 41,1% en alas y 44% en vísceras. 

 Por otra parte, WANG et al. (1976) en una investigación realizada en piezas de pollo frito congeladas de dos marcas diferentes, no aislaron salmonelas en ninguna de las muestras analizadas; en este caso, la diferencia probablemente se deba a el proceso de cocción al que fueron sometidas las muestras, mientras que nuestro estudio se realizó en productos crudos y las salmonelas son destruidas por el calor si la temperatura y el tiempo de cocción son los adecuados. 

En cuanto a la tipificación de las cepas (grupos B, C, D, E, F, M) los serogrupos D, B y C fueron aislados con mayor frecuencia, resultados similares son señalados por otros investigadores en Brasil (De AVILA et al., 1974); Canadá (D' AOUST et al., 1982; LAMMERDING, et al, 1988); Estados Unidos (DOUGHERTY, 1974; VILLARREAL et al., 1990); Holanda (De BOERT et al., 1992); Irlanda (TIMONEY et al., 1970) y Venezuela (INFANTE et al., 1992; LEÓN et al., 1994; RENGEL y MENDOZA, 1984).

 El Caldo Rappaport-Vassiliadis resultó superior al Caldo Tetrationato para el aislamiento de salmonelas. Esto concuerda con lo señalado por RENGEL y MENDOZA (1984) y difiere de VILLARREAL et al. (1990) quienes recomiendan como más efectivo al Caldo Tetrationato, con el cual obtuvieron un 100% de rendimiento al compararlo con Caldo Selenita Cistina. En el presente estudio con el AXLT4 se logró un mayor porcentaje de aislamientos (84,5%) lo cual sustenta 10 señalado por MILLER et al. (1991) y LEÓN et al. (1994). 

Los resultados obtenidos en este trabajo revelan et alto grado de contaminación con salmonelas con que llegan los productos al consumidor, por lo tanto se deben aumentar los esfuerzos a todos los niveles a fin de disminuir los riesgos de salud pública que puedan constituir estos alimentos. 

SUMMARY

 It was a bacteriological study to detect Salmonella sp. in chicken wings and viscera, purchased in five markets (A, B, C, D and E). It was used the technic discribed at NORMAS COVENIN modified. From eighty samples, 72,5% of them resulted positive to Salmonella sp. of the B, C, D, E, F and  M serogroups. The serogroup B was more frecuent in wings (27,5% ) and serogroup D in visceras (32,5%). The best cultive medium for isolation were Rappaport-vassiliados broth and Xylose Lysine culture Tergitol 4 agar with 86,26% and 75% of efficiency respectively. 

Key Words: Salmonella; contamination; carcasses; frozen chickens.

AGRADECIMIENTO 

Los autores expresan su agradecimiento a FUNDACITE Aragua por su valiosa colaboración en el desarrollo de este trabajo.

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