FONAIAP   DIVULGA  No.  19                                                                                 Septiembre-Diciembre    1985

Cuando  Cosechar el Aguacate

Luis Avilán R. Ing. Agr. Msc. Dr.
 Fonaiap -Ceniap IIA Frutales

La operación de recolección o cosecha de los frutos del aguacatero, constituye uno de los factores que más incide en el éxito de la comercialización y/o mercadeo de este frutal. Si se realiza inoportunamente la recolección de los frutos, ello traerá como consecuencia, la pérdida de las características comerciales al modificarse su calidad y aspecto externo; y si no se efectúa con los cuidados necesarios, las pérdidas por daños mecánicos y ataques de enfermedades, se reducirán drásticamente además del nivel del precio, el volumen de los frutos disponibles para la venta. 

Por lo general, los frutos de aguacatero no maduran en la planta, es decir no llegan a ablandarse, y si se dejan sin cosechar por largo tiempo; caen del árbol tan pronto como hayan madurado fisiológicamente o alcanzado su completo desarrollo; lo que al decir popular se denomina 'está hecha'. Una vez alcanzado este estado y separado el fruto de la planta, en unos cuantos días alcanza su madurez comercial. El fruto debe estar fisiológicamente maduro antes de ser cosechado; porque si no lo está, la piel o cáscara del fruto se arruga y la pulpa no se ablanda normalmente adquiriendo un pobre sabor y aspecto. 

Ciertos cultivares, especialmente los de la raza Antillana, se desprenden una vez que han alcanzado la madurez fisiológica, mientras que otras, como las pertenecientes a la raza Guatemalteca, pueden permanecer por mucho tiempo en las plantas después de haberla logrado.

Por ello, es importante conocer cuando se sucede la madurez fisiológica en los diferentes cultivares pues eso permitirá en el caso de las antillanas cosecharlos antes de que caigan al suelo; y en los guatemaltecos, retirarlos en tiempo prudencial para que no sea afectada la próxima cosecha de la planta. 

El aguacate es el único frutal, en que la división celular no está restringida al período inicial del crecimiento del fruto, sino que; el mismo se continua sucediendo hasta alcanzar la madurez fisiológica. Por ello los incrementos en tamaño y grosor de los frutos, durante su desarrollo; son el resultado de la división celular y el alargamiento de las mismas, proceso que es variable en los diferentes tejidos y períodos de tiempo que dura la fructificación. 

CUANDO REALIZAR LA OPERACIÓN DE COSECHA 

La determinación de la madurez fisiológica de los frutos y por ende el momento adecuado de realizar la cosecha de los frutos; no es muy simple, pues no existen, salvo algunas excepciones indicios fácilmente palpables para su determinación. Por ello, son varios los criterios o parámetros que frecuentemente se utilizan o se indican para establecer cuándo los frutos han alcanzado su madurez fisiológica. Algunos de ellos exigen para su empleo la realización de análisis químicos; pero otros, de observaciones y simples mediciones factibles de ser empleadas por el fruticultor. 

Entre los primeros podemos citar, la determinación del contenido de aceite y proporción de azúcar/ácido (Métodos químicos) los cuales son de indudable precisión pero exigentes de conocimientos técnicos y equipos especiales para su determinación, lo cual los hace de difícil acceso al fruticultor común. Los segundos que llamaremos "métodos prácticos" serían los relacionados a los cambios de aspecto visuales y físicos que presenta la fruta durante su desarrollo. A continuación se comentan cada uno de ellos. 

CRITERIOS QUÍMICOS

Contenido de aceite. El aguacate se caracteriza en general por su elevado contenido de grasas y/o aceites, siendo los cultivares de la raza Mexicana; los de mayor contenido (entre 10% y 15%). En los cultivares de la raza Guatemalteca varían de 10% a 13% correspondiendo a los cultivares de la raza Antillana los más bajos porcentajes (entre 4% y 7%). Este porcentaje está referido al peso del fruto excluyendo la piel cáscara y la semilla. En la medida que el fruto alcanza su madurez fisiológica el contenido de aceite es mayor. Proporción de azúcar/ácido. El contenido de azúcar en el fruto, disminuye en la medida que alcanza su madurez. 

El mismo nunca es muy alto variando en el fruto de 1,5 % a 3,5 % del peso verde, varios meses antes de su maduración, y bajando su contenido de 0,25 % a 1,8 % en el fruto completamente maduro.

CRITERIOS PRÁCTICOS 

Cambios en el color de la piel o cáscara. 

Cuando el fruto no ha alcanzado su madurez, la piel tiene un color verde brillantes, pero a medida en que está llegando a la misma, se va tomando opaca. Solamente algunos cultivares presentan un color morado o rojizo en la maduración, como sucede en el caso de algunos tipos criollos como el "Guayas morado" y en los cultivares seleccionados el "HASS". A manera de ejemplo se muestran unas fotos de cultivares que presentan estas características. 

Vale destacar que una gran mayoría de los cultivares exhiben muy pocas mudanzas en el color de la cáscara o piel, lo cual dificulta el procedimiento y lo exige conocer muy bien al cultivo. 

Tamaño de los frutos

Conociendo las características de los cultivares en cuanto al tamaño promedio y forma de los frutos puede utilizarse este criterio como guía para efectuar la recolección. 

En las figuras 1 y  (Figura 2) se muestran como varía el tamaño a través del tiempo, de los cultivares WALDIN (raza Antillana) y TAYLOR (raza Guatemalteca). Se observa que la WALDIN alcanza su madurez fisiológica en ambos cultivares (Figura 2) es similar en las seis primeras semanas pero posteriormente en la Waldin es más acelerado; por lo cual alcanza su madurez más temprano. El cultivar LULA producto de un cruzamiento entre un cultivar de la raza Mexicana y uno Guatemalteco presenta una situación intermedia. 

El período entre la floración y la maduración fisiológica es característico de cada cultivar. En la raza Antillana este período dura de 5 a 8 meses, en la Guatemalteca 10 a 15 meses y en los Mexicanos 6 a 8 meses. En el Cuadro 1 se presenta para algunos cultivares recomendados en el país las épocas de cosecha que presentan con mayor frecuencia en la región central del país. Es de advertir sin embargo, que pueda existir en una misma planta; frutos grandes sin estar listos para la cosecha; frutos pequeños que la alcanzaron hace mucho tiempo. 

Facilidad con que parte o quiebra el pedúnculo del fruto (Absición)

Cuando los frutos alcanzan su madurez fisiológica, la quiebra el pedúnculo se realiza con cierta facilidad cuando se efectúa o se obliga al mismo a tomar una posición curva o al hacer un movimiento de torción. 

Firmeza del fruto

Cuando alcanza su estado de madurez el fruto comienza a perder su dureza o firmeza de la pulpa. Sin embargo en la mayor parte de los cultivares no se ablanda mientras permanece en el fruto.

Semilla suelta

En los cultivares o tipos Antillanas (aguacates criollos) cuando el fruto alcanza su estado de madurez las semillas se sienten sueltas al sacudirlas.

PROCEDIMIENTO A EMPLEAR 

Como puede apreciarse muchos de los criterios prácticos antes descritos se complementan unos a otros, pero exigen un cierto grado de experiencia en cuanto al manejo del cultivo. A continuación le indicamos el procedimiento que puede obviar en gran parte estas limitaciones.

-En base al conocimiento del tiempo que en líneas generales tardan las diferentes razas en alcanzar su madurez fisiológica (ya antes señaladas), el fruticultor, con un elevado porcentaje de precisión puede estimar, conociendo cuando se produce la floración del huerto, para que en un mes o meses los frutos alcanzarán su estado de madurez fisiológica. 

-En dicho mes o meses, efectuar la PRUEBA DE MADURACIÓN, la cual consiste en ir recogiendo al azar un cierto número de frutos que hayan alcanzado el tamaño promedio del cultivar y, mantenerlos unos días en observación. Si luego de 7 u 8 días, los frutos continúan duros, o la cáscara comienza a arrugarse, no están listos aún para la cosecha. Estas pruebas deben repetirse cada dos semanas. 

-Debe tenerse presente que observaciones de campo han determinado que para un mismo cultivar los primeros frutos cosechados al inicio de la estación de cosecha, este lapso entre la recolección y la maduración se va acortando, tendiendo a ser mucho más corto el final de la estación de cosecha. Este concepto es importante pues tiene influencia en la determinación del momento oportuno de la cosecha que está íntimamente relacionado con la distancia y tiempo que toma el llevar la fruta al lugar de destino. 

COMO REALIZAR LA OPERACIÓN DE COSECHA 

La operación de cosecha del aguacate, debe realizarse con el máximo cuidado, evitándose los golpes y rajaduras en el fruto, las cuales van finalmente a afectar la durabilidad y el aspecto externo del mismo. 

Las heridas permiten la penetración de los hongos y en consecuencia la pudrición de numerosos frutos en el proceso de maduración. Por ello, la recolección debe hacerse empleando; escaleras, tijeras raras con saco los sacos en su extremo, etc.; evitando en lo posible que los frutos sean golpeados. A continuación se describe una manera de realizarla.

Tomar una vara de unos 4 m. de largo, de bambú u otro material liviano, colocar en un extremo un anillo de hierro de unos 25 cm. de diámetro, provisto en su parte superior de salientes en forma un tanto curva de unos 5 cm. de largo de filo cortante. En la parte inferior del anillo se coloca una sacola de lona no muy grande para colectar los frutos. El operario introduce el fruto en el anillo, hace movimientos hacia arriba y hacia abajo, de tal manera que los filos cortantes rompan el pedúnculo del fruto, el cual queda atrapado en la bolsa de lona. (Figura 3). 

Es muy importante señalar que los frutos al cosecharlos, deben conservar parte del pedúnculo (1 a 3 mm) a objeto de evitar heridas y la posterior pudrición del mismo por efecto del ataque de hongos. Esta pudrición peduncular es causada por hongos como el Colletotrichum gloesporoides o especies de Fusarium sp. Es muy importante destacar, que se considera que un 30 o 10 de la producción de los frutales no llega a los mercados y/o al consumidor por inadecuado manejo del producto durante su cosecha, almacenamiento y distribución. 

Garantice el éxito de su cosecha efectuándola en el momento oportuno y con procedimientos adecuados.