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| FONAIAP DIVULGA > Colección > Número 24 Abril-Junio 1987 |
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FONAIAP DIVULGA No. 24 Abril-Junio 1987 |
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Biol. Crucita Grau de
Marín El enlatado de pescado constituye un factor muy importante en el
desarrollo de la industria pesquera actual; más de 160 especies son
utilizado como alimento, siendo el atún uno de los más importantes en la
escala de la elaboración comercial de productos marinos en conservas. |
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El atún enlatado conserva su valor nutritivo cuando ha sido correctamente procesado, su conservación se logro mediante procesos de esterilización los cuales hacen posible la destrucción de microorganismos contaminantes, sin afectar las propiedades organolépticas del producto. Los alimentos enlatados no son siempre estériles desde el punto vista bacteriológico, pero se consideran estériles comercialmente si no incluyen microorganismos, en especial el Clostridium botulinun, que puedan multiplicarse en condiciones corrientes. La producción en masa de alimentos envasados sin cumplir con normas elementales de higiene, y distribución de los mismos a otras zonas, son factores que pueden ocasionar innumerables brotes de intoxicaciones alimenticias. Las alteraciones biológicas del atún enlatado pueden ser causadas por la supervivencia de microorganismos debido a deficiencias en el tratamiento empleado o por fallas en cierre del enlatado. Las cuales facilita la invasión del producto por microorganismos a través de grietas o bien, producción de los mismos en la conserva. La mayor parte de alteración sufridas por este tipo de producción debido a un tratamiento termina insuficiente son producidas por gérmenes termófilos (esporulados), con algunas especies de Bacillus y Clostridium. La presencia de bacterias no esporuladas en enlatados de producto pesqueros que han sido sometidos tratamiento térmico adecuado, es indicio de grietas en el recipiente con consecuencia de un sellado deficiente Asimismo, los altos niveles de contaminación de este tipo de producción indican una inadecuada industrialización, lo cual puede ocasionar que estos productos se transformen en vehículo potenciales en la transmisión de enfermedades gastrointestinales. En Estados Unidos en el año 1963, se reportó la implicación atún enlatado en un brote de intoxicaciones alimenticias debido a la presencia de microorganismos (esporulados) resistentes a elevadas temperatura como el Clostridium botulinun tipo atribuidos a fallas en el proceso esterilización del producto. Los procedimientos empleados la elaboración de productos pesquero y la gran variedad existente de mismos, han creado grandes y verdaderos problemas bacteriológicos. El control de la calidad bacteriológica de productos pesqueros enlatados como el atún, es necesario asegurar que los fabricantes cumpla con las normas establecidas en resguardo de la salud del consumidor y producir alimentos de óptima calidad comercial. El conocimiento de la calidad sanitaria del atún debe ser un procedimiento de rutina para lograr establecer su calidad bacteriológica antes de enviado al mercado. El empleo de procedimientos apropiados de asepsia durante
las diversas etapas de elaboración del atún en conserva, contribuiría de
más eficaz a disminuir los riesgos pérdidas de materia prima por efecto de la descomposición, lo
cual reflejaría en una reducción considerable de los gastos de producción.
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