FONAIAP   DIVULGA  No.  24                                                                                                       Abril-Junio    1987

Cómo Reconocer si un Pescado es Fresco

Med. Vet. Nancy M. de Montiel

El pescado, los moluscos y crustáceos constituyen una importante fuente de proteínas que pueden y deben cumplir la finalidad de actuar como alimento básico para el ser humano, siempre y cuando se hallen en determinadas condiciones para ser ingeridos. 

Haciendo un recorrido de inspección a través de las diferentes etapa: desde la captura hasta el expendio hemos observado que la manipulación inapropiada y el desconocimiento de los tratamientos previos de conservación y de las más elementales normal de higiene y sanidad, ha sido el denominador común en estos lugares. 

Esta situación se agrava con evidente falta de inspección y control de los productos por parte de las autoridades sanitarias, quienes tradicionalmente han centrado su mayor potencial inspectivo y de control sobre productos de mayor consumo, como las carnes. 

Como es sabido, el pescado y t dos los productos de mar están considerados como los más frágiles y perecederos alimentos, por lo cual es  gran conveniencia disponer de métodos rápidos y seguros que permití evaluar con una razonable seguridad los distintos grados de frescura. 

No se requiere mayor cono, miento técnico para determinar cuándo un pescado está perfectamente fresco. El aspecto general: olor, brillo las estas, viveza de los colores, y su atractibilidad, lo torna apetecible. 

Lo importante está en conocimiento y determinar cuándo un producto  comienza a perder frescura, ya que consumidor tiene que considerar Cuatro hechos: 

1. Aspecto del pescado al momento de la compra. 

2. Conservabilidad luego de la compra. 

3. Apariencia y olor durante la preparación. 

4. Palatibilidad del producto cocinado. 

Los métodos organolépticos, decir, la determinación de la calidad del pescado por medio de los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto, por lo general son los más usados a escala mundial. De acuerdo a éstos se clasifican en los siguientes estados: 

ESTADO OPTIMO: es aquél pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir, que nos da la sensación de recién capturado, sin ninguna alteración sensible. 

ESTADO MUY BUENO: se considera cuando el ejemplar no tiene olor, y si lo tiene es muy débil; con color vivos y con brillo, ojos turgentes y brillantes, córneas transparentes sobre nivel de la órbita y ano normal. Este son los caracteres que se aprecian al tocar el pez. Tomando y levantando opérculo, las branquias tienen que estar rojas y sin olor, las carnes al tacto firmes y elásticas con escamas firme 

ESTADO BUENO: es cuando pescado presenta alguna alteración pérdida de color, o si lo tiene es sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias pálidas, olor notable, pero todavía conserva las carne firmes y elásticas. 

ESTADO REGULAR: se advierte cuando las alteraciones que se observan son varias; se caracteriza por pérdida de color y brillo, olor pronunciado, carnes flácidas, branquias pálidas y camas flojas. 

ESTADO MALO: se descubre por que las alteraciones del pescado han ido progresando y se evidencia por pérdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden fácilmente, el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, con prolapso, las carnes flácidas, branquias pálidas con olor intenso. En este estado el pescado no es comestible pues ya ha comenzado el proceso putrefacción. 

El pescado y productos marino se alteran, al igual que las carnes, por autólisis, oxidación y actividad bacteriana.

Al  producirse la rigidez cadavérica (rigor mortis) comienza a aumentar  pH (se va haciendo menos ácido). Al menta la actividad enzimática de las carnes y todo eso favorece el desarrollo bacteriano que, junto con la oxidación de las grasas enranciamiento hará que el período de conservación del pescado sea menor. 

Los factores que influyen  en el  deterioro son: 

1. Tipo de pescado: los pescados planos se alteran con más facilidad que los redondos, ya que sufren con may rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echarán a perder debido a la rancidez oxidativa. 

2. Condiciones del pescado al capturado: los pescados agotados, consecuencia de sacudidas, falta oxígeno, manipulación excesiva conservan peor que los capturados mejores condiciones. 

3. Temperatura: la conservación del pescado a bajas temperaturas retrasada o evita el desarrollo de gérmenes en consecuencia, la alteración del pescado.

Analizando todo  esto, podemos observar las alteraciones que se prestan al ingerir un pescado en malas condiciones, produciendo cuadros de indicaciones con los siguientes síntomas trastornos gastrointestinales, náuseas, vómitos, visión borrosa, etc. 

Como método de control, se remienda una educación sanitaria a manipuladores y amas de casa y un adecuado  control e inspección en fábrica, y expendios.