FONAIAP   DIVULGA  No.  24                                                                                                       Abril-Junio    1987

C�mo Reconocer si un Pescado es Fresco

Med. Vet. Nancy M. de Montiel

El pescado, los moluscos y crust�ceos constituyen una importante fuente de prote�nas que pueden y deben cumplir la finalidad de actuar como alimento b�sico para el ser humano, siempre y cuando se hallen en determinadas condiciones para ser ingeridos. 

Haciendo un recorrido de inspecci�n a trav�s de las diferentes etapa: desde la captura hasta el expendio hemos observado que la manipulaci�n inapropiada y el desconocimiento de los tratamientos previos de conservaci�n y de las m�s elementales normal de higiene y sanidad, ha sido el denominador com�n en estos lugares. 

Esta situaci�n se agrava con evidente falta de inspecci�n y control de los productos por parte de las autoridades sanitarias, quienes tradicionalmente han centrado su mayor potencial inspectivo y de control sobre productos de mayor consumo, como las carnes. 

Como es sabido, el pescado y t dos los productos de mar est�n considerados como los m�s fr�giles y perecederos alimentos, por lo cual es  gran conveniencia disponer de m�todos r�pidos y seguros que permit� evaluar con una razonable seguridad los distintos grados de frescura. 

No se requiere mayor cono, miento t�cnico para determinar cu�ndo un pescado est� perfectamente fresco. El aspecto general: olor, brillo las estas, viveza de los colores, y su atractibilidad, lo torna apetecible. 

Lo importante est� en conocimiento y determinar cu�ndo un producto  comienza a perder frescura, ya que consumidor tiene que considerar Cuatro hechos: 

1. Aspecto del pescado al momento de la compra. 

2. Conservabilidad luego de la compra. 

3. Apariencia y olor durante la preparaci�n. 

4. Palatibilidad del producto cocinado. 

Los m�todos organol�pticos, decir, la determinaci�n de la calidad del pescado por medio de los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto, por lo general son los m�s usados a escala mundial. De acuerdo a �stos se clasifican en los siguientes estados: 

ESTADO OPTIMO: es aqu�l pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir, que nos da la sensaci�n de reci�n capturado, sin ninguna alteraci�n sensible. 

ESTADO MUY BUENO: se considera cuando el ejemplar no tiene olor, y si lo tiene es muy d�bil; con color vivos y con brillo, ojos turgentes y brillantes, c�rneas transparentes sobre nivel de la �rbita y ano normal. Este son los caracteres que se aprecian al tocar el pez. Tomando y levantando op�rculo, las branquias tienen que estar rojas y sin olor, las carnes al tacto firmes y el�sticas con escamas firme 

ESTADO BUENO: es cuando pescado presenta alguna alteraci�n p�rdida de color, o si lo tiene es sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias p�lidas, olor notable, pero todav�a conserva las carne firmes y el�sticas. 

ESTADO REGULAR: se advierte cuando las alteraciones que se observan son varias; se caracteriza por p�rdida de color y brillo, olor pronunciado, carnes fl�cidas, branquias p�lidas y camas flojas. 

ESTADO MALO: se descubre por que las alteraciones del pescado han ido progresando y se evidencia por p�rdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden f�cilmente, el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, con prolapso, las carnes fl�cidas, branquias p�lidas con olor intenso. En este estado el pescado no es comestible pues ya ha comenzado el proceso putrefacci�n. 

El pescado y productos marino se alteran, al igual que las carnes, por aut�lisis, oxidaci�n y actividad bacteriana.

Al  producirse la rigidez cadav�rica (rigor mortis) comienza a aumentar  pH (se va haciendo menos �cido). Al menta la actividad enzim�tica de las carnes y todo eso favorece el desarrollo bacteriano que, junto con la oxidaci�n de las grasas enranciamiento har� que el per�odo de conservaci�n del pescado sea menor. 

Los factores que influyen  en el  deterioro son: 

1. Tipo de pescado: los pescados planos se alteran con m�s facilidad que los redondos, ya que sufren con may rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echar�n a perder debido a la rancidez oxidativa. 

2. Condiciones del pescado al capturado: los pescados agotados, consecuencia de sacudidas, falta ox�geno, manipulaci�n excesiva conservan peor que los capturados mejores condiciones. 

3. Temperatura: la conservaci�n del pescado a bajas temperaturas retrasada o evita el desarrollo de g�rmenes en consecuencia, la alteraci�n del pescado.

Analizando todo  esto, podemos observar las alteraciones que se prestan al ingerir un pescado en malas condiciones, produciendo cuadros de indicaciones con los siguientes s�ntomas trastornos gastrointestinales, n�useas, v�mitos, visi�n borrosa, etc. 

Como m�todo de control, se remienda una educaci�n sanitaria a manipuladores y amas de casa y un adecuado  control e inspecci�n en f�brica, y expendios.