FONAIAP   DIVULGA  No.  24                                                                                                                          Abril-Junio    1987

El Control  de  Calidad  en  Producto Pesqueros

Alicia A. Díaz

Estación Experimental  Sucre

El término "Calidad" del pescado tiene significado distinto para diferentes personas. Para el consumidor es una medida de sabor y apariencia agradable; para el productor, puede significar el rendimiento que se obtiene de una determinada cantidad de materia prima; para el inspector de salud, la calidad se relaciona con el valor nutricional y la ausencia de sustancias tóxicas o dañinas.

Existiendo tantos usos y significados para la palabra "Calidad", hay muchas formas de utilizar el término "Control de Calidad". No obstante, podría ser definido como el mantenimiento de niveles de calidad aceptable para el fabricante y consumidor.

Con frecuencia el control de calidad es visto como un proceso de selección, diseñado para separar los productos deficientes antes de que sean adquiridos por el consumidor.  Sin embargo, la mayor ventaja de un sistema de control de calidad bien diseñado consiste en la eliminación de los defectos y fallas antes de que éstos ocurran. Para que el control de calidad sea uno verdadera acción positiva, debe realizarse con el apoyo: no sólo de los fabricantes del producto y controladores de la materia prima, sino con el aporte de los responsables de las diferente cadenas desde la producción hasta el consumidor. Ejerciendo cuidado y enfatizando el sentido de calidad en todas las etapas, es como las compañías tienen la oportunidad de fabricar productos que cumplan con las especificaciones de calidad. 

Calidad no significa lo mejor en un sentido absoluto, sino lo mejor para los requerimientos del cliente, lo cual incluye: mercado y precio de venta. El control consiste en determinar normas, ponderar la conformidad del producto con estas normas y tratar de hacer cumplir estas normas cuando son violadas, planificando las acciones correctivas. 

Las formas en que la organización de la determinación de la calidad en el FONAIAP está planteada, juegan un rol de máxima importancia en el logro de los objetivos generales de la disciplina Tecnología Pesquera y de los objetivos específicos de calidad. En tal sentido, en la Estación Experimental Sucre-Cumaná, se ejecutan actividades de investigación y servicio que contribuyen al logro de esos objetivos. 

INVESTIGACIÓN 

Aún existen fallas técnicas en el procesamiento y control de los productos pesqueros, por lo tanto las investigaciones tienden a fijar limites máximos y mínimos de los diferentes parámetros químico-físicos y micro-biológicos, tanto en materias primas como en los productos pesqueros obtenidos. 

Las especificaciones o normas son elaboradas solamente después de realizar estudios acerca de las diferentes especies que son utilizadas como materia prima y los productos obtenidos de la misma. Luego la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) del Ministerio de Fomento se encarga de redactar las normas definitivas y velar por su aplicación, conjuntamente con la División de Higiene de los Alimentos del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. 

SERVICIO 

En la Estación Experimental Sucre, se determina la calidad de productos pesqueros, incluyendo análisis sensoriales, físico-químicos y microbiológicos. Como los laboratorios tienen capacidad limitada, se efectúan sólo los análisis que realmente se necesitan para determinar la calidad. En cuanto a los productos, se torna en cuenta que son para ser comidos y por lo tanto la calidad organoléptica es siempre importante. Esto significa que el control sensorial es uno de los parámetros más importantes y no debe ser omitido. Los análisis físico-químicos y micro-biológicos, se utilizan para asegurar que se conserven presentes algunas cualidades y que los defectos no excedan a los límites de tolerancia estipulados. 

Entre los análisis químicos que se realizan a los productos se puede mencionar la determinación de proteínas, grasa, cenizas, carbohidratos, humedad, NaCl, acidez, mercurio, N-BVT-TMA, ácido bórico y meta bisulfito. En los análisis microbiológicos, se realizan determinaciones que tiendan a aclarar situaciones respecto a posibles contaminaciones bacteriales en el pescado o sus productos. 

El control de productos terminados está normalmente basado en el examen de muestras tomadas al azar (de acuerdo a planes de muestreo). En todos los casos, el resultado obtenido refleja la verdadera calidad de un determinado lote, con cierta probabilidad.