FONAIAP   DIVULGA  No.  24                                                                                                                         Abril-Junio    1987

Elaboración de Pescado Salado

Med. Vet. Nancy Morillo de Montiel

El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación del pescado. En Venezuela existen muchos poblados de pescadores donde el salado y secado constituyen aún la única manera posible de conservar el pescado que no se vende o no se consume fresco. 

Todos los países latinoamericanos producen salazones en mayor o menor grado y, en general, no cubren sus necesidades internas, viéndose en la necesidad de importarlo y contribuyendo así a un mayor gasto de divisas.

En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días. 

Existen dos tipos de salazón conocidos: la seca y la húmeda, ambas tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican según la clase de pescado que se desea preservar . 

La salazón seca 

Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto íntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varían según las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este producto se obtiene por medio de tres métodos, los cuales se describen a continuación:

Salado en pila

En este método el pescado abierto se acondiciona en pilas de no más de l,20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando más sal en la parte más gruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminación. La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne). 

En este tipo de salazón pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en los otros tipos de curación. El factor más crítico es la temperatura, pues a 15°C o más es difícil evitar la putrefacción. 

Para que todo el producto (el pescado) reciba una presión similar, suele colocarse en la parte superior un peso apropiado y al cabo de 48-72 horas se descarga y se da la vuelta a la pila, es decir, la capa superior pasa a ser la inferior para someterla nuevamente a presión. Luego de 6-8 días de salazón, según el tamaño de la pieza, temperatura ambiente, y deshidratación del pescado, el producto pasa al secado. 

Salado en "Picle" o licor

El pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaños diversos, previa aplicación de sal seca sobre la carne (igual que el salado en pila). Al disolverse la sal en el agua del músculo, forma una fuerte salmuera y se produce la difusión (entra sal a la carne y sale agua). 

La coagulación de la proteína se produce cuando la concentración de la sal en el músculo llega al 10 %. 

Salado en salmuera

En éste, el pescado se sumerge en una solución saturada de sal, aunque no es recomendable en especies magras que presentan partes más delgadas, como en las paredes ventrales del animal, las que se sobre salan y dan una apariencia rugosa. 

La salazón húmeda 

(Salazón en salmuera saturada). Es la utilizada en las especies grasas y tiene como formalidad, además de preservar el pescado, poner una valla entre el producto y el oxígeno del aire, para evitar la oxidación de las grasas. 

El pescado debidamente limpio se coloca en barriles o piletas con una salmuera saturada, cuyo grado se mantiene, ya sea por adición de nueva salmuera o por colocación de sal que se disuelve con lentitud. Además, es importante que la salmuera mantenga una misma concentración en todo el recipiente, por lo cual es conveniente hacer circular la salmuera saturada de la parte inferior y llevarla a la superior para así evitar los problemas de putrefacción. 

SECADO DEL PESCADO SALADO 

El secado equivale a la extracción de agua de una sustancia húmeda. En el pescado salado se realiza para mejorar la conservabilidad. La operación del secado consiste en dos fenómenos físicos separados:

a) Evaporación del la de la superficie.  
b) Pasaje del agua desde el centro del material semi-sólido (carne) hacia la superficie. 

Para obtener el secado, existe el secado natural, donde el producto se coloca al aire libre y se le expone a la acción del sol y del viento; y secado artificial, el cual se lleva a cabo en el interior de equipos secadores. 

FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZÓN 

a) Temperatura: Está demostrado que una elevación de la temperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios de deshidratación y la penetración de la sal. La elevación de temperatura activa la autólisis, produciendo alteración del pescado, por lo que hay que mantener una regulación de la misma. 

b) Tamaño y corte del pescado: El tiempo de salado depende sobre todo del tamaño, mejor dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con áreas específicas más grandes, tomará menos tiempo en salarse que uno fusiforme. Igualmente, cuando un pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de ataque de la sal y también una pérdida de agua. 

c) Concentración de la salmuera: La concentración de sal en el pescado depende de la concentración de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos en las proteínas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetración de los tejidos (lo cual no debe exceder el lO %), más allá de este porcentaje el pescado perderá agua. 

Estos resultados llevan a determinar que el efecto directo de la sal, en la remoción de agua del tejido muscular en soluciones salinas, es entregar agua mantenida por las proteínas como agua de imbibición, lo que se cumple cuando se ha difundido suficiente sal dentro de la capa de agua que rodea los núcleos proteicos, hasta establecer una concentración aproximada del 10 % más. En soluciones salinas de 10-12 %, las proteínas superficiales deben desnaturalizarse y entregar agua, pero otras, a ciertas profundidades del tejido y en función del gradiente de , concentración, deben embeber un peso de agua que exceda a la pérdida de aquella que se desnaturalizó. 

d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un pescado extremadamente más fresco se sala con mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es más lenta que en uno posrigor, probablemente debido a la resistencia de miofibrillas (músculos) en estado de contracción. No obstante. En el segundo caso (posrigor) se presenta una mayor permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua.

Además de fresco, se requiere que un pescado destinado a la salazón esté limpio de sangre, ya que crea problemas de contaminación, debido a que sería un medio de enriquecimiento para la proliferación bacteriana; también impide la función específica de deshidratación del músculo. Por otra parte, las manchas y coágulos de sangre originan en el producto zonas de color castaño oscuro, debido a la oxidación de la hemoglobina a metahemo-globina, lo cual disminuirá su valor comercial. 

La eliminación total de la sangre debe efectuarse con agua potable y cepillar cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro método que da buen resultado, es colocar el producto durante una hora en una solución de cloruro de sodio al 3 % y luego lavarlo y cepillarlo con la misma solución.

e) Ordenación del pescado sometido a salazón: Cuando se sala el pescado previamente abierto, ya sea su salazón húmeda o seca, deberá colocarse en pilas, piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el contacto de piel a carne y evitar así el pegamiento y, por ende, la ruptura del músculo al tratar de efectuar su separación, y la putrefacción por la función retardadora de la piel a la acción deshidratante de la sal.