FONAIAP   DIVULGA  No.  24                                                                                                                          Abril-Junio    1987

Histamina en Pescado

Biol. Ms. Sc. Egleé Ruiz
(CONICIT-FONAIAP)
Estac. Exp. Dtto. Federal

Este tipo de envenenamiento es conocido como "Envenenamiento por Pescados Escombroides" ya que es frecuentemente asociado al consumo de pescados tipo escombroide, tales como el atún y la caballa; aunque pescados no escombroides y otros alimentos, como quesos, también pueden ocasionar este tipo de envenenamiento. 

A pesar de que muchos casos de intoxicación y mortalidad por consumo de pescados han sido atribuidos a la presencia de histamina, su relación causal no había sido completamente entendida, ya que la histamina tomada por vía oral es alterada antes de alcanzar el torrente sanguíneo por la acción de los diversos jugos gástricos. Sin embargo, cuando la ingestión por vía oral de histamina es acompañada del consumo de atún fresco, puede producir efectos tóxicos aún en dosis moderadas (100-180 mg hist/100 g).

En el presente, es conocido que la presencia de otras sustancias tales como la putrecina, cadaverina, spermina, spermidina, actúan como potenciadores de los efectos biológicos de la histamina. Esto está relacionado con la capacidad de estas poliaminas y de la histamina de enlazarse a la mucina (mucosa estomacal). Es decir, al estar presentes, las aminas y la histamina se establece una competencia entre ellas para enlazarse a la mucosa estomacal, lo cual se traduce en una menor degradación de la histamina, facilitando su paso hacia el torrente sanguíneo. Todas las sustancias arriba mencionadas están simultáneamente presentes con la histamina en los alimentos, por lo tanto, la ingestión combinada es inevitable. 

Los pescados contienen grandes cantidades de histidina libre en el tejido muscular. Esta, por acción de la enzima histidin-decarboxilasa, produce la histamina. Por otra parte puede también ser descarboxilada la histidina por acción de microorganismos (Proreus morganii está asociado a la producción de niveles tóxicos de histamina). Ambos procesos son detenidos a bajas temperaturas. De manera que el almacenamiento higiénico a bajas temperaturas es una medida necesaria en pescados y particularmente en la familia Scombroidae. 

Existen tres factores que contribuyen a la relativamente alta frecuencia con que se producen los envenenamientos por pescados escombroides: 

• La velocidad con que los niveles tóxicos de histamina son alcanzados; 
• La dificultad de detectar este tipo de descomposición por apariencia y olor y 
• El amplio rango de valores que se puede presentar para individuos de un mismo lote. 

En consecuencia, es necesario establecer de una manera confiable los índices máximos permitidos de histamina en pescados, pero todos ellos tienen en común dos características que no los hacen adecuados para garantizar un control sanitario: son largos y tediosos. 

En este caso, lo ideal es concentrar esfuerzos en la búsqueda de un método sencillo, rápido y confiable para la solución de este problema de salud pública.