FONAIAP   DIVULGA  No.  24                                                                                                                          Abril-Junio    1987

El Surimi 
Una  alternativa en productos Pesquero

Biol. Luz Bettina Villalobos. Estación Experimental Sucre

 
A través de los siglos los diferentes pueblos, razas y culturas han ideado sus métodos básicos de conservación y obtención de alimentos. En este siglo, en que las comunicaciones han hecho del mundo una sola humanidad, las posibilidades de intercambio entre culturas se han ampliado, haciendo viable el beneficio mutuo. A esto, como es lógico suponer, no ha escapado la industria alimentaría en general y muy especialmente la industria de productos pesqueros, la cual ha sido enriquecida por las diversas metodologías aportadas por las culturas orientales, distinguiéndose entre éstas la cultura japonesa por haber alcanzado un gran desarrollo tecnológico en la fabricación de pastas de pescado que han denominado con diferentes apelativos: "Surimi" "kamaboco" Chikuwa"  "Hampen" y "Sumaki".

De todas estas pastas de pescado, que se diferencian entre ellas por el producto utilizado en su preparación o por el tratamiento y grado de transformación a que es sometida la materia prima, la que ha logrado un mayor uso en los países de América es el  "Surimi", que se obtiene sometiendo una pulpa de pescado a procesos de lavado, prensado y de adición de cantidades apropiadas de sal. Estos tratamientos le confieren al producto final características especiales como son: color blanco, capacidad de formación de gel y elasticidad de gel. Además, un buen "Surimi", carece de olor y sabor, lo que ha permitido su empleo en la elaboración de una gran variedad de productos, sustituyendo, gracias a su bajo costo ya su buen rendimiento (1 Kg. de "Surimi"/ 1.350 Kg. del producto), a materias primas de alto valor comercial. 

Todas estas ventajas, aunadas al bajo valor comercial de las especies que normalmente se utilizan en su preparación, han hecho que el "Surimi" se haya convertido en el mundo occidental en un "boom" que ha ido desplazando a la industria pesquera convencional y ha abierto caminos novedosos a las investigaciones en el campo de la tecnología de alimentos marinos. 

¿ Como  producir  un Surimi?

Lo  fundamental es  utilizar en su elaboración  una materia prima que  haya sido  mantenida en condiciones  óptimas de refrigeración. Preferiblemente se prepara con peces magros, aunque se encuentran bastante adelantadas las investigaciones para lograr "Surimi" con peces como la sardina y la cabaña. El procedimiento se puede resumir de la siguiente manera: El pecado se descabeza, eviscera y filetea; los filetes obtenidos se lavan y se pasan por una despulpadora. La pulpa es lavada tres veces con agua fría, interponiendo entre cada lavado un prensado para eliminar el exceso de agua. Los lavados remueven las proteínas sarco-plasmáticas, restos de sangre, pigmentos, enzimas y compuestos responsables del olor como son los derivados amoniacales. Es recomendable la adición de sal en los dos últimos lavados, para asegurar la separación de los compuestos indeseados. A partir de este momento el "Surimi" puede ser moldeado, pero si va a ser destinado a la congelación, debe añadírsele aditivos como el sorbitol o la sacarosa y polifosfatos, que actuarían como crio-protectores, logrando que el producto se mantenga estable durante el almacenamiento por períodos de hasta 6 meses (Fig. 1).

¿"Surimi" en Venezuela? 

El "Surimi" es un producto que a pesar de su gran importancia comercial, se ha ido dando a conocer de manera muy tímida en nuestro país. En la Estación Experimental Sucre del FONAIAP, se han realizado los primeros estudios sobre la capacidad de formación de gel de algunas especies de peces, con miras a su utilización en la preparación de este tipo de producto. También se ha probado con algunas especies provenientes de la Fauna de Acompañamiento del camarón, lográndose con ellas un "Surimi" de excelente calidad, Este producto ha sido utilizado en la elaboración de salchichas y hamburguesas de pescado, cuyas características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas han sido excelentes, La futura planta piloto de esta Estación permitirá la continuación en mayor escala de esta línea de producción y facilitará la realización de investigaciones científico-tecnológicas en esta área de tanta trascendencia para el país. 

La incorporación de este milenario procedimiento en nuestras tecnologías, nos permite visualizar un futuro promisorio al obtener una gama, interesante y novedosa de alimentos, cuya preservación de su alta calidad nutricional, los hará valer por sí mismos.