FONAIAP   DIVULGA  No.  52                                                                                                                         Enero-Marzo  1996

Elaboración de quesos: fallas y posibles soluciones

Investigadora FONAIAP Centro de Investigaciones 
Agropecuarias del estado Lara, El Cují.

La mayoría de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las siguientes situaciones:

*Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde el momento del ordeño.

*Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación.

*Problemas en el proceso de conservación posterior del producto.

-Quesos que saben muy amargos. Debido a pobre higiene al manejar la leche y/o utensilios de los quesos; uso de cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada durante el proceso de elaboración del queso o se le añadió muy poca sal.

Recomendaciones: conviene mantener la leche en un ambiente frío hasta que esté listo para hacer el queso. Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y libres de residuos largamente depositados que son removidos por un limpiador de tipo ¿ácido. Esterilice todos los utensilios. Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debería pasteurizar Ia leche antes de la elaboración de quesos.

Sabor amargo. F-s causado por la acción de microorganismos indeseables, la mala calidad o insuficiente cantidad de sal, utilización de excesiva cantidad de cloruro de calcio y utilización de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos (Artemisa, ajenjo).

Quesos muy amargos y ácidos. Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad o acidez.

Quesos con poco a ningún sabor. El queso no se ha madurado suficientemente o se produjo insuficiente acidez durante la elaboración.

Recomendación: es conveniente envejecer el queso durante un tiempo apropiado o aumentar la acidez durante su elaboración.

Leche no coagula en una cuajada sólida. Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre calidad. También es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del tinte del queso; el termómetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la leche contiene calostro.

Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir éste en agua fría; cuide su almacenamiento y no contamine el cuajo con colorante.

Después de adicionar cuajo la leche casi instantáneamente coagula en una cuajada de granos finos (mientras que el cuajo todavía se está agitando en la leche). Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que la leche no debería comenzar a coagular hasta aproximadamente cinco minutos después de adicionar el cuajo.

Recomendación: usar leche menos ácida.

Coloración irregular. Debido a la contaminación de microorganismos, mala distribución de la sal o al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaños, conservando más suero los pedazos más grandes, en los cuales se desarrolla una acidez mayor que en los pequeños, por lo que disminuye la intensidad del efecto producido por el colorante artificial; empleo de colorantes de mala calidad, infectados por hongos.

Recomendación: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y mejorar la proporción y distribución de sal usada.

Manchas rojas, azules, grises o negras

. Provienen de la acción de los hongos sobre los quesos depositados en locales inadecuados. El tono rojo es el más perjudicial porque penetra al interior y transmite a la pasta un sabor amargo fuerte y desagradable.

Recomendación: la solución es raspar y frotar con un paño embebido en salmuera, secar, aceitar o parafinar y colocar sobre estantes limpios y secos.

El queso terminado es excesivamente seco.

Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partículas muy pequeñas que produce mucha pérdida de suero; alta acidez en la cuajada; las cuajadas han sido cocinadas a una temperatura excesiva o éstas han estado demasiado agitadas.

El queso terminado es excesivamente harinoso. Hay humedad en exceso o la acidez es muy alta.

Queso hinchado. Ocasionado por la presencia más o menos abundante, de gas anhídrido carbónico o hidrógeno, que se debe a una fermentación producida por gérmenes anormales que dan al queso un aspecto esponjoso.

Grietas superficiales. Puede ser debido a excesivo desuerado de la cuajada por acción lenta y acidez fuerte; coagulación demasiado rápida; masa quemada por exceso de temperatura durante la cocción de trozos desiguales; maduración en locales con cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire, entre otras.

Superficie arrugada. Durante la maduración puede suceder que la superficie de los quesos comience a arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se debe principalmente a una fermentación pútrida del exceso de suero retenido en el interior de la masa o la elevada humedad en los cuartos de almacenamiento.

La cobertura del queso se remueve con gran dificultad después del prensado o pedazos del queso

pueden rajarse cuando se remueve la cobertura. Ocurre por contaminación bacterial de conformes y/o levaduras salvajes o el queso no se reviste con una nueva cubierta cuando se necesita. Esto es particularmente cierto para quesos hechos con un cultivo termofílico.

Falta de acidez durante la elaboración del queso. El cultivo iniciador no está trabajando porque hay antibióticos en la leche de animales que han recibido medicación el iniciador puede estar contaminado o hay residuos de agentes limpiadores.

Recomendación: es conveniente usar un iniciador nuevo; no contaminar y enjuagar cuidadosamente todos los utensilios.

Excesiva acidez en los quesos.

Ocurre porque la leche ha sido inapropiadamente almacenada antes de la elaboración del queso o pasteurización, por lo que conviene enfriar la leche inmediatamente después del ordeño.

Crecimiento de hongos en superficies de quesos secados al aire o encerado. Puede ser debido a condiciones insalubres y/o a muy alta humedad en el lugar de envejecimiento.

Recornendación: conviene limpiar todas las conchas de los quesos cabalmente y bajar la humedad del cuarto de almacenamiento.

Difícil remoción del queso del molde después del prensado. Posiblemente sean bacterias conformes y/o levaduras salvajes que han contaminado la leche y la cuajada. Estos han producido gas, los cuales han inflado el queso durante el prensado. Por esto hay que poner atención a la higiene.

Recomendaciones: se han de limpiar todos los utensilios escrupulosamente y esterilizarlos con agua hirviente. Conviene mantener la leche limpia y fría antes de elaborar el queso, y si usa leche cruda, comience por pasteurizarla.

Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso. Puede ser ocasionado por la presencia

de bacterias conformes y/o contaminación de levaduras, lo cual se nota durante el proceso de cocción, dando un olor similar a la de un pan pastoso.

Recornendación: hay que ser cuidadosos con la higiene.

Puntos de humedad observables debajo de la cera de un queso madurado, que pueden comenzar a pudrirse y arruinar al queso. Esto ocurre porque el queso no se ha volteado suficientemente, es conveniente voltearlo diariamente. 0 el queso contiene excesiva humedad que hay que reducir.

Pasta dura y quebradiza. Causada por un pH excesivo de la materia prima, de elevado extracto seco y de una refrigeración demasiada lenta.

Pasta arenosa. Provocada por la cristalización de las sales fundentes en los quesos fundidos.

Si su iniciador sabe fuertemente ácido, o aún ligeramente metálico, esto puede significar que ha sido muy madurado.

Por esto es mejor usar menos iniciador o incubarlo a 70 ºC en vez de 72 ºC, para iniciadores termofílicos.

Muy poca acidez hace una cuajada débil y mucha acidez puede producir un queso agrio, con sabor amargo.

Poco cuajo no permite una buena coagulación de la leche y mucho hace que el queso sepa amargo.

El aumento en acidez, cuando se madura la leche para quesos duros, depende de la temperatura, tiempo y cantidad de iniciador. Si se produce mucho ácido, el queso se pondrá agrio y podría salir suero durante la maduración.

Con el calentamiento de la cuajada, el ácido láctico producido por bacterias del cultivo iniciador incremento el nivel de ácido en la cuajada y el suero. Se debe calentar suficiente la cuajada para que se produzca la cantidad correcta de ácido láctico. Si se produce mucha acidez da quesos agrios y amargos con una textura húmeda suave. Si se produce poca acidez se obtendrá un queso con poco sabor.

-Humedad. Cuando hay mucha humedad en la cuajada, se puede elevar la temperatura de ésta para perder humedad, pero para la mayoría de los quesos no es conveniente elevar la temperatura más de 1 ºC cada cinco minutos.

FRANKEL, A. 1986. Industrialización casera del queso, Editorial Albatros. 102 p.

Manuales, para educación a agropecuaria. Elaboración de productos lácteos. Area: Industrias rurales. Editorial Trillas. .122 p.