El queso puede definirse como el producto resultante de la
consentración de los sólidos
de la leche por coagulación. Este derivado se fabrica en el
mundo entero y su extensa variedad se debe no sólo a la
inventiva del hombre, sino a otros factores que contribuyen a
crear su medio ambiente. El queso representa en la actualidad
uno de los recursos más importantes para el hombre, por su
versatilidad, riqueza nutritiva y sabor.
Su calidad dependerá
fundamentalmente de qué y cuál clase de materia prima se
trabaja, cómo se concentra, conserva y madura. En este caso,
una pregunta a contestar sería ¿cómo es más ventajoso hacer
el queso, con leche cruda o pasteurizada?
Elaboración de quesos
Consideraciones generales
La materia prima e higiene son
los dos componentes esenciales de calidad, con los cuales debe
contarse. Para obtener un producto lácteo de excelente calidad
es indispensable una materia prima también de primera calidad,
una buena leche que no haya sido adulterada y que esté libre de
patógenos y microorganismos.
Se considera que una leche es
adulterada cuando se han variado sus componentes, con adición
de agua para rendirla o extracción de la grasa, por añadirle
sales y toda una serie de procedimientos similares, lo cual se
puede determinar con pruebas de laboratorio. En cambio, la
contaminación de la leche se produce por su condición y
propensión particular y
propagación de diversos que pueden desarrollarse al
no observar las óptimas normas de higiene, incluso los que son
dañinos al ser humano. Las bacterias pueden estar en el
ambiente o provenir, del animal, por lo cual se debe proceder a
mejorar la leche por medio de la pasteurización.
La higiene es el aspecto más
importante a tomarse en cuenta en toda quesera que pretenda
obtener un buen rendimiento y calidad de los quesos, debiéndose
considerar la sanidad e higiene del animal, de utensilios, aire,
ordeñadora y del personal. Antes del ordeño es conveniente
lavar la ubre, preferentemente con agua tibia (45°C),
secarla bien con un paño limpio y eliminar los primeros chorros
que son los más contaminados y, finalmente, vaciarlos en
envases limpios.
Después del ordeño hay que
proceder a filtrar la leche. Los filtros y los cántaros deben
estar limpios para evitar contaminación. Los filtros pueden ser
del sencillo, siempre y cuando se desinfecten adecuadamente,
siendo conveniente limpiar, hervir y colocar en solución
desinfectante. En general, se recomienda que todos los
utensilios deben limpiarse con solución desinfeqtante y agua
hirviendo.
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El ordeño de la
leche debe hacerse en forma higiénica
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Principios fundamentales en la
elaboración de quesos
Las ventajas y/o desventajas que
pueda tener el productor al pasteurizar o no la leche se pueden
visualizar claramente si se conocen cuáles son las
consideraciones y principios
fundamentales (concentración, conservación y maduración) que
rigen la elaboración de quesos y cómo pueden afectarse éstos
con la pasteurización.
Concentración
La leche de vaca tiene
aproximadamente 12,2% de sólidos totales y el queso 55%, lo cual
constituye una gran concentración de sólidos debido al proceso
de coagulación.
La natural propensión de la leche
para permitir el desarrollo de las bacterias lácticas es una
característica muy importante en quesería, dada su importancia
en la fermentación. Si las bacterias lácticas no pueden
desarrollarse a una velocidad suficiente en la cuajada, se hace
imposible la fabricación de queso de buena claridad, e incluso
llegaa hacerse imposibletoda fabricación.
Sin embargo, esto puede lograrse
disminuyendo la velocidad del desuerado y perturbando el
equilibrio de los distintos grupos microbianos con los que las
especies perjudiciales toman ventaja, especialmente las
proteolíticas y las productoras de gases. Entre las causas de
inhibición de la fermentación láctica se pueden mencionar:
a) Causas Intrínsecas
Las variaciones de sustancias
estimulantes que producen los cambios estacionarios de la aptitud
de la leche para el cultivo de bacterias lácticas. Sin embargo,
estos cambios son más pronunciados en la leche cruda que en la
pasteurizada.
b) Cepas de bacterias lácticas
Estas bacterias producen sustancias
inhibidoras. Streptococcus lactís produce nisina, que
puede actuar contra gérmenes peligrosos como los ciostridios,
pero también actúa contra otras bacterias lácticas como
lactobacilos.
c) Presencia de antibióticas.
Los bacteriófagos
En las fabricaciones de queso a
partir de lechecruda, losaccidentesdebidoalosfagosde los
estreptococos lácticos no suelen ser muy frecuentes, o por lo
menos su efecto nocivo es poco pronunciado. Sin embargo, en la
fabricación de queso a partir de leche pasteurizada, los
accidentes son muy graves y frecuentes.
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La leche puede
proceder de animales enfermos o que sido tratados
previamente con antibiaticos o desparasitados.
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Conservación
La cuajada tiene sustancias
nutritivas muy valiosas que pueden ser destruidas por bacterias,
mohos y levaduras. La cantidad de microorganismos en la leche se
puede limitar con una buena higiene en: a) el lugar y durante la
preparación del queso; b) pasteurización de la leche; c)
adición de sustancias conservadoras; d) refrigeración de la
leche.
La principal razón de pasteurizar
la leche es la de prevenir que ésta actúe como un portador de
gérmenes, especialmente aquellos que causen tuberculosis y
brucelosis. Antiguamente la leche recolectada en la granja era
mantenida a temperatura ambiente y la flora bacterial dominante
estaba compuesta de bacterias productoras de ácido láctico y de
bacterias Gram (+), las cuales producen amargor.
En cambio, cuando la leche es
mantenida en tanques refrigerados, las bacterias de la flora
dominante ha cambiado a psicotrápicos, principalmente Gram (-).
Ahora el daño resultante no es el de amargor, sino sabores
desagradables como por ejemplo, metálicos (Robinson, 1981).
Hay todavía más riesgos
significativos en consumir leche cruda, como por ejemplo la
salmonelosis, producida por bacterias. Esta enfermedad puede
causar hasta la muerte en humanos. La temperatura de
pasteurización también ha cambiado de 63 °C por 30 minutos a 72
°C por 15 segundos (alta temperatura-corto tiempo: HTST).
El deterioro de la leche
pasteurizada es debido a una de las dos causas siguientes:
La contaminación
postpasteurización por bacterias Gram (-).
El crecimiento de organismos que
han sobrevivido al tratamiento del calor (bacterias Gram +). La
leche recién ordeñada contiene sustancias antibacterianas que la
protegen contra la invasión de ciertos gérmenes sensibles y que
explican en parte las fases de latencia que se observan al
principio del desarrollo de las bacterias en la leche cruda, entre
estas sustancias antibacterianas en la leche de vaca, se pueden
mencionar las siguientes:
La lactenina L-I: sustancia inhibidora,
específica de S. pyogenes. El pH de su estabilidad máxima
se encuentra próximo a 6.5 y se detruye por calentamiento a 7O°C durante 2O minutos.
La lactenina L-2 o lactoperoxidasa: es menos
específicaque laanterior yse muestraactiva sobre los
estreptococos, en especial sobre los del grupo Pyogenes (S.
pyogenes, S. agatactiae) y los lactobacilos.
Las aglutininas: son anticuerpos capaces de aglutinar a las
bacterias sensibles, son activas sobre un gran número de
estreptococos lácticos y lactobasilos. La lactenina L-3
perteneciente a este grupo se muestra activa sobre Streptococus
cremoris, cepa 760.
Maduración
El queso se puede comer inmediatamente despüés de su
elaboración o se puede dejar madurar o envejecer, lo que ocasiona
transformación de la materia seca. Al final del escurrido, la
cuajada se encuentra en forma de torta. A posterior¡, la.mayoría
de los quesos sufren un afinamiento o maduración que modificará
su aspecto, composición, consistencia, valor nutritivo, sabor y
aroma, debido a enzimas de la leche, enzimas producidas por
diversos microorganismos (levaduras, bacterias, hongos) que se
desarrrollen dentro o sobre el queso).
La maduración del queso depende del gran número de
microorganismos que alcanzan concentraciones altas, disminuyendo su concentración ante las
deficiencias de oxígeno, la acidez alta y la presencia de
sustancias inhibidoras que se producen a medida que el queso
madura (Kosikowski, 1985)*.
El PH óptimo para las enzimas, generalmente, es vecino a la
neutralidad, siendo su pH al final del escurrido entre 4.5 y 5.0,
considerado muy bajo y poco propicio para una degradación
enzimática del sustrato.
Este proceso de maduración requiere de una siembra de microorganismos y siempre se puede modificar o acelerar de acuerdo
con el producto final que se desee. Así tenemos:
Siembra y maduración de la leche
Independientemente del tipo de coagulación que experimente la
leche, debe haber en ella una microflora láctica activa,
precisamente en el momento que se formará la cuajada.
La siembra con fermentos lácticos es necesaria cuando se parte
de la leche pasteurizada; en cambio, sólo es necesario hacerlo
con leche cruda, cuando ésta tiene pocos gérmenes.
Aceleración de la maduración
La tasa de maduración de quesos será acelerada y controlada
por la adición de especies bacterianas seleccionadas y enzimas
encapsuladas. la acción enzimática podrá ser regulada
controlando las tasas de liberación de las enzimas de cápsulas (Morris, 1978).
Petterson y Sjostrom (1975) sugirieron que las bacterias son
realmente un sistema encapsulado de enzimas y que ésta 4s la base
de que sus cultivos iniciadores sean inactivados por calor y
adición para su maduración de las cantidades excesivas de estos
materiales al queso.
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