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| FONAIAP DIVULGA > Colecci�n > N�mero 66 Abril-Junio 2000 | ||
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FONAIAP DIVULGA No. 66 Abril-Junio 2000 |
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Humberto Reyes E.*,Jorge Vivas**,Alfredo Romero***
*Investigador Jubilado. FONAIAP. Maracay. Estado Aragua; |
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Beneficio del cacao Se denomina as� al conjunto de pr�cticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformaci�n biol�gica que deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten la expresi�n de su potencial de calidad. S�lo as� ser�n aceptadas y valoradas por los procesadores de la industria chocolatera. El beneficio comprende: cosecha, prefermentaci�n, clasificaci�n y almacenamiento. Los objetivos del beneficio se pueden resumir as�: 1.
Descomponer y remover el mucilago azucarado que cubre el grano fresco. Cosecha Se debe realizar en el momento de la maduraci�n de los frutos, cuyo estado se reconoce por la coloraci�n de los mismos, lo que ocurre por lo general entre 160 y 185 d�as despu�s de la fecundaci�n de la flor. Los frutos verdes se tornan amarillos cuando maduran, y los de color rojo pasan a una tonalidad naranja. Es necesario asegurarse de la madurez adecuada de los frutos antes de la cosecha, para evitar la mezcla de granos con distintos niveles de desarrollo y la p�rdida de calidad en la fermentaci�n, provocada por esta situaci�n. La cosecha de frutos debe realizarse semanalmente, sobre todo en aquellas �reas donde predominan enfermedades que da�an la mazorca, como la mancha parda, la moniliasis y la escoba de brujas. En ning�n caso, la frecuencia debe aumentarse a dos semanas para evitar que los frutos levemente enfermos lleguen a deteriorarse totalmente y en tal caso, es necesario revisar bien los frutos y si los granos est�n da�ados, no mezclarlos con la masa de almendras de los frutos sanos, sino eliminarlos. La recolecci�n se lleva a cabo con la ayuda de herramientas apropiadas: machete o tijera cuando las mazorcas est�n bajas, y desgarretadera cuando est�n en la parte alta de la planta. No es conveniente el uso del machete en ramas altas para cosechar frutos ni tampoco halarlos, ya que se rasga la corteza del �rbol y pueden da�arse los cojines florales. Recomendaciones para una cosecha exitosa 1. Hay que evitar la cosecha de frutos verdes. Almendras provenientes de frutos que no han alcanzado la maduraci�n y que el mucilago todav�a se encuen tra cohesionado con el eje central o placenta, lo cual no permite que los granos se separen y por lo tanto, se apelotonan al picar los frutos. Este apelotamiento provocar� una falta de fermentaci�n en esos granos, los cuales tomar�n color violeta, perder�n peso y el producto final tendr� alta astringencia y acidez. 2. Eliminar los frutos enfermos. Granos de frutos enfermos toman una coloraci�n negra, debido a la reacci�n que se produce con los hongos y a la p�rdida, por descomposici�n, de mucilago. Estos granos no deben utilizarse por carecer de condiciones internas adecuadas y porque provocar�n sabores indeseables en las almendras. En detrimento de su calidad. 3. Debe evitarse cosechar mazorcas sobremaduras. Estos frutos generan almendras sobremaduras, debido a los cambios producto de la germinaci�n de las mismas, que originan compuestos indeseables, adem�s de la emisi�n de la rad�cula, lo que crea desechos en la masa en fermentaci�n y granos con orificios que facilitar�n la entrada de hongos y plagas. 4. Debe evitarse causar heridas en las almendras. Cuando las mazorcas se parten con objetos cortantes como machetes, se pueden da�ar granos que al tener la superficie expuesta (al romperse la cascarilla), se predisponen a sufrir ataques de hongos e insectos. Para evitar herir las almendras se recomienda utilizar mazos de madera para partir los frutos sin da�ar los granos. 5. Prevenir las heridas o la destrucci�n de los cojines florales. Utilizando las herramientas adecuadas de acuerdo con la posici�n de la mazorca a cosechar. Cuando no se toman las precauciones del caso, las heridas constituyen una puerta de entrada a los agentes pat�genos que infectan los tejidos de la planta. Adicionalmente, si se destruyen los cojines florales se disminuye la capacidad productiva de la planta. 6. Manejo de los restos de cosecha. Luego que se cosechan los granos, las c�scaras de los frutos y la placenta se transforman en restos que pueden ser focos de contaminaci�n de hongos pat�genos y de insectos. Para evitar esta situaci�n, en algunas zonas cacaoteras venezolanas, donde la cosecha se realiza dentro de la plantaci�n, los restos deben amontonarse y tratarse con una soluci�n fungicida. Cuando se trata de plantaciones grandes, donde las tareas est�n organizadas y hay grandes vol�menes de residuos, la picada de los frutos se realiza cerca de los centrales de beneficio, y en este caso los restos de cosecha se pueden utilizar para producir compost, o para combinarlos con otros productos y elaborar raciones alimenticias para ovinos y porcinos. Igualmente, en estas plantaciones se puede mecanizar la quiebra de los frutos, utilizando m�quinas dise�adas al efecto, para regiones cacaoteras con vol�menes grandes de producci�n, logrando as� abaratar los costos de la mano de obra, de otra forma requerida para la quiebra de los frutos. Prefermentaci�n Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante cinco a diez d�as, antes de abrirlos y extraer las almendras, con el prop�sito de fomentar el desarrollo de procesos bioqu�micos en el interior de los granos, que ayudan a mejorar la calidad que se obtiene en la fermentaci�n posterior. Se ha determinado que hay una disminuci�n de las antocianinas y epitecatequinas, causantes de la astringencia y de la theobromina y cafe�na, causantes del amargor, y se aumenta la intensidad del sabor a cacao y, por ende, la calidad de las almendras a comercializar. Fermentaci�n Es un proceso de capital importancia en relaci�n con la calidad de los granos, que consiste en la colocaci�n de los granos reci�n cosechados en recipientes adecuados o pilas que deben cubrirse para crear un ambiente semicerrado. As� ocurre la eliminaci�n de la baba o mucilago azucarado y, dentro de la almendra, la muerte del embri�n, la transformaci�n de los cotiledones y la formaci�n de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate. Cuando las almendras no se fermentan o el proceso se realiza deficientemente se produce el llamado cacao corriente. Si el tipo de cacao procesado es muy cercano a los forasteros, se producir� un alto porcentaje de almendras pizarrozas, las cuales en su interior, son compactas y de color violeta oscuro. Este defecto es el m�s castigado por la industria procesadora. La fermentaci�n puede caracterizarse como un proceso con dos etapas: a. Una etapa de hidr�lisis o alcoh�lica, en condiciones anaer�bicas, donde intervienen microorganismos como levaduras, que transforman el az�car de la pulpa en alcohol y anh�drido carb�nico, a la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se produce el colapso de las c�lulas de la pulpa, hay penetraci�n de aire y se favorece la oxidaci�n del alcohol a �cido ac�tico, con la intervenci�n de bacterias ac�ticas inoculadas por los insectos denominados mosquitos del guarapo. El �cido ac�tico provoc� la muerte del embri�n y de las almendras al penetrar en el tejido cotiledonar y a su vez la permeabilidad de las paredes celulares, permitiendo la interdifusi�n de los componentes del jugo celular. As�, las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y prote�nas y se inician las reacciones hidrol�ticas que dan lugar a cambios en los pigmentos cianidingluc�sidos, provocando el inicio de la formaci�n de los precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase hidrol�tica ocurre a temperaturas cercanas a 45 �C y con pH de 4,0 a 5,0. b. La etapa de oxidaci�n se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetraci�n de ox�geno y consiste esencialmente en la oxidaci�n y condensaci�n de los compuestos polifen�licos en productos complejos, amino�cidos vol�tiles solubles e insolubles que tienen poco o ning�n sabor. Paralelamente con la condensaci�n oxidativa, disminuye el contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de agua detiene la actividad enzim�tica. Cuando el ox�geno tiene acceso a las c�lulas de los cotiledones durante la fase de condensaci�n oxidativa, el color de la superficie de las almendras se vuelve pardo y esto se realiza en toda la almendra, conforme se inicia el secado y se facilita la penetraci�n del ox�geno al interior del cotiled�n. Un indicador de fermentaci�n satisfactoria es la presencia de un anillo perif�rico de color pardo, indicativo de que debe iniciarse el tendido del cacao para su secado. En los cacaos criollos se presenta al tercer d�a y en los trinitarios entre el quinto y sexto d�a de fermentaci�n. Se conoce muy poco sobre la identidad de las sustancias arom�ticas que dan al chocolate su sabor caracter�stico, para el caso de los cacaos finos. Los az�cares reductores y los amino�cidos libres parecen jugar un papel preponderante en la formaci�n de los precursores del aroma y el sabor, potenciando estas cualidades organol�pticas en el producto final. En s�ntesis, deben considerarse los siguientes pasos para una buena fermentaci�n del cacao: 1. Los frutos deben guardarse por cinco d�as antes de abrirlos. 2. Deben cosecharse frutos maduros y libres de enfermedades 3. No deben mezclarse frutos enfermos, inmaduros o sobremadurados con los frutos sanos. Igualmente, deben separarse los frutos de acuerdo con el tipo de cacao (Criollo o Trinitario), pues requieren distintos tiempos de fermentaci�n. 4. Las cajas de fermentaci�n o cestos deben limpiarse previamente al inicio del proceso, eliminando restos, hongos o insectos que puedan estar presentes. 5. La fermentaci�n debe programarse para reunir suficientes mazorcas y abrirlas al mismo tiempo, para llenar el fermentador inmediatamente. De otra manera, la falta de mucilago provoca fallas en el proceso, por no existir el volumen suficiente para alcanzar la temperatura requerida en el proceso. 6. La masa de granos debe tener una buena cobertura, bien sea con hojas de pl�tano, sacos de sisal o pl�stico, para evitar la p�rdida de calor. Al mismo tiempo, debe asegurarse que haya facilidad de drenajes que permitan la salida de los l�quidos que se desprenden durante el proceso, facilitando la aireaci�n y evitando el incremento exagerado de la temperatura. 7. Es necesario voltear la masa de granos en fermentaci�n, peri�dicamente cada 48 horas como m�nimo, para asegurar la aireaci�n requerida. 8. Debe procurarse que los drenajes de los fermentadores est�n siempre destapados para evitar la acumulaci�n indeseable de los l�quidos, que producen malos olores. 9. El proceso debe durar el tiempo necesario de acuerdo con el tipo de cacao, pues si este se disminuye, muchas almendras quedan sin fermentar y si se aumenta, ocurrir� la sobrefermentaci�n que provoca malos olores y cambios en la masa de cacao que perjudican significativamente la calidad del producto final. 10.Para saber si el cacao est� fermentado correctamente, existen varios indicadores: a. Debe medirse la temperatura, la cual aumenta por encima de 40 �C en los fermentadores trinitarios, al cabo de 48 horas, y por encima de 36 �C a las 24 horas, cuando se utiliza el sistema Rohan o el fermentador Reymol (huacal pl�stico). b. El mucilago o baba que cubre el grano empieza a perderse y cambia su color blanco por uno rojo claro o rosado. c. Al partir un grano con un objeto afilado, escurre un l�quido abundante de color vino tinto. 11. Para saber si el cacao ya est� bien fermentado, adem�s del tiempo transcurrido, se debe constatar que:
a. La temperatura en el sistema comience a
descender. Consecuencias de una fermentaci�n deficiente o incompleta Almendras violetas Son el producto de una fermentaci�n incompleta y sus almendras producen poco sabor durante el procesamiento industrial. Presenta altos contenidos de purinas, poca fragancia, y en el caso de los criollos, no se revelan sabores a almendra y especias. Almendras sobrefermentadas Dan lugar a almendras con olores p�tridos, desagradables, provenientes de la fermentaci�n prolongada que da lugar a la formaci�n de �cido but�rico. Esto acontece en regiones de alta pluviosidad durante la �poca de cosecha, las cuales no permiten que los productores extiendan en el patio de secado las almendras que han cumplido su tiempo de fermentaci�n. Granos sobremadurados Los granos sobremadurados germinan y emiten sus rad�culas que al ser manipuladas �stas se desprenden, quedando orificios por donde se facilita la penetraci�n de insectos y hongos. Adicionalmente, estos granos han sufrido parte del proceso bioqu�mico de la germinaci�n y utilizado parte de los componentes para otras funciones, perdiendo su capacidad de uso en el proceso industrial. Almendras mohosas Se producen al fermentar granos, provenientes de frutos enfermos, o cuando durante el proceso de fermentaci�n aparecen hongos sobre la masa de cacao en fermentaci�n, provenientes de la contaminaci�n de las mismas cajas, pilas o canastos donde se fermentan los granos. Hongos de las g�neros Aspergillus y Penicilliun resultan ser los m�s frecuentes en estos casos, y cuando por cualquier circunstancia estos hongos sobreviven al secado y el cacao se ensaca con niveles de humedad superiores a 7 u 8%, el hongo atraviesa la cut�cula que recubre las almendras y coloniza el interior de las mismas. Esto da como resultado un producto que pierde su sabor y aroma caracter�stico, y por ende, un chocolate de muy mala calidad.
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