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| FONAIAP DIVULGA > Colección > Número 66 Abril-Junio 2000 | ||
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FONAIAP DIVULGA No. 66 Abril-Junio 2000 |
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Humberto Reyes E.*,Jorge Vivas**,Alfredo Romero***
*Investigador Jubilado. FONAIAP. Maracay. Estado Aragua; |
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Beneficio del cacao Se denomina así al conjunto de prácticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformación biológica que deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten la expresión de su potencial de calidad. Sólo así serán aceptadas y valoradas por los procesadores de la industria chocolatera. El beneficio comprende: cosecha, prefermentación, clasificación y almacenamiento. Los objetivos del beneficio se pueden resumir así: 1.
Descomponer y remover el mucilago azucarado que cubre el grano fresco. Cosecha Se debe realizar en el momento de la maduración de los frutos, cuyo estado se reconoce por la coloración de los mismos, lo que ocurre por lo general entre 160 y 185 días después de la fecundación de la flor. Los frutos verdes se tornan amarillos cuando maduran, y los de color rojo pasan a una tonalidad naranja. Es necesario asegurarse de la madurez adecuada de los frutos antes de la cosecha, para evitar la mezcla de granos con distintos niveles de desarrollo y la pérdida de calidad en la fermentación, provocada por esta situación. La cosecha de frutos debe realizarse semanalmente, sobre todo en aquellas áreas donde predominan enfermedades que dañan la mazorca, como la mancha parda, la moniliasis y la escoba de brujas. En ningún caso, la frecuencia debe aumentarse a dos semanas para evitar que los frutos levemente enfermos lleguen a deteriorarse totalmente y en tal caso, es necesario revisar bien los frutos y si los granos están dañados, no mezclarlos con la masa de almendras de los frutos sanos, sino eliminarlos. La recolección se lleva a cabo con la ayuda de herramientas apropiadas: machete o tijera cuando las mazorcas están bajas, y desgarretadera cuando están en la parte alta de la planta. No es conveniente el uso del machete en ramas altas para cosechar frutos ni tampoco halarlos, ya que se rasga la corteza del árbol y pueden dañarse los cojines florales. Recomendaciones para una cosecha exitosa 1. Hay que evitar la cosecha de frutos verdes. Almendras provenientes de frutos que no han alcanzado la maduración y que el mucilago todavía se encuen tra cohesionado con el eje central o placenta, lo cual no permite que los granos se separen y por lo tanto, se apelotonan al picar los frutos. Este apelotamiento provocará una falta de fermentación en esos granos, los cuales tomarán color violeta, perderán peso y el producto final tendrá alta astringencia y acidez. 2. Eliminar los frutos enfermos. Granos de frutos enfermos toman una coloración negra, debido a la reacción que se produce con los hongos y a la pérdida, por descomposición, de mucilago. Estos granos no deben utilizarse por carecer de condiciones internas adecuadas y porque provocarán sabores indeseables en las almendras. En detrimento de su calidad. 3. Debe evitarse cosechar mazorcas sobremaduras. Estos frutos generan almendras sobremaduras, debido a los cambios producto de la germinación de las mismas, que originan compuestos indeseables, además de la emisión de la radícula, lo que crea desechos en la masa en fermentación y granos con orificios que facilitarán la entrada de hongos y plagas. 4. Debe evitarse causar heridas en las almendras. Cuando las mazorcas se parten con objetos cortantes como machetes, se pueden dañar granos que al tener la superficie expuesta (al romperse la cascarilla), se predisponen a sufrir ataques de hongos e insectos. Para evitar herir las almendras se recomienda utilizar mazos de madera para partir los frutos sin dañar los granos. 5. Prevenir las heridas o la destrucción de los cojines florales. Utilizando las herramientas adecuadas de acuerdo con la posición de la mazorca a cosechar. Cuando no se toman las precauciones del caso, las heridas constituyen una puerta de entrada a los agentes patógenos que infectan los tejidos de la planta. Adicionalmente, si se destruyen los cojines florales se disminuye la capacidad productiva de la planta. 6. Manejo de los restos de cosecha. Luego que se cosechan los granos, las cáscaras de los frutos y la placenta se transforman en restos que pueden ser focos de contaminación de hongos patógenos y de insectos. Para evitar esta situación, en algunas zonas cacaoteras venezolanas, donde la cosecha se realiza dentro de la plantación, los restos deben amontonarse y tratarse con una solución fungicida. Cuando se trata de plantaciones grandes, donde las tareas están organizadas y hay grandes volúmenes de residuos, la picada de los frutos se realiza cerca de los centrales de beneficio, y en este caso los restos de cosecha se pueden utilizar para producir compost, o para combinarlos con otros productos y elaborar raciones alimenticias para ovinos y porcinos. Igualmente, en estas plantaciones se puede mecanizar la quiebra de los frutos, utilizando máquinas diseñadas al efecto, para regiones cacaoteras con volúmenes grandes de producción, logrando así abaratar los costos de la mano de obra, de otra forma requerida para la quiebra de los frutos. Prefermentación Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante cinco a diez días, antes de abrirlos y extraer las almendras, con el propósito de fomentar el desarrollo de procesos bioquímicos en el interior de los granos, que ayudan a mejorar la calidad que se obtiene en la fermentación posterior. Se ha determinado que hay una disminución de las antocianinas y epitecatequinas, causantes de la astringencia y de la theobromina y cafeína, causantes del amargor, y se aumenta la intensidad del sabor a cacao y, por ende, la calidad de las almendras a comercializar. Fermentación Es un proceso de capital importancia en relación con la calidad de los granos, que consiste en la colocación de los granos recién cosechados en recipientes adecuados o pilas que deben cubrirse para crear un ambiente semicerrado. Así ocurre la eliminación de la baba o mucilago azucarado y, dentro de la almendra, la muerte del embrión, la transformación de los cotiledones y la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate. Cuando las almendras no se fermentan o el proceso se realiza deficientemente se produce el llamado cacao corriente. Si el tipo de cacao procesado es muy cercano a los forasteros, se producirá un alto porcentaje de almendras pizarrozas, las cuales en su interior, son compactas y de color violeta oscuro. Este defecto es el más castigado por la industria procesadora. La fermentación puede caracterizarse como un proceso con dos etapas: a. Una etapa de hidrólisis o alcohólica, en condiciones anaeróbicas, donde intervienen microorganismos como levaduras, que transforman el azúcar de la pulpa en alcohol y anhídrido carbónico, a la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se produce el colapso de las células de la pulpa, hay penetración de aire y se favorece la oxidación del alcohol a ácido acético, con la intervención de bacterias acéticas inoculadas por los insectos denominados mosquitos del guarapo. El ácido acético provocó la muerte del embrión y de las almendras al penetrar en el tejido cotiledonar y a su vez la permeabilidad de las paredes celulares, permitiendo la interdifusión de los componentes del jugo celular. Así, las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y proteínas y se inician las reacciones hidrolíticas que dan lugar a cambios en los pigmentos cianidinglucósidos, provocando el inicio de la formación de los precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase hidrolítica ocurre a temperaturas cercanas a 45 °C y con pH de 4,0 a 5,0. b. La etapa de oxidación se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetración de oxígeno y consiste esencialmente en la oxidación y condensación de los compuestos polifenólicos en productos complejos, aminoácidos volátiles solubles e insolubles que tienen poco o ningún sabor. Paralelamente con la condensación oxidativa, disminuye el contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de agua detiene la actividad enzimática. Cuando el oxígeno tiene acceso a las células de los cotiledones durante la fase de condensación oxidativa, el color de la superficie de las almendras se vuelve pardo y esto se realiza en toda la almendra, conforme se inicia el secado y se facilita la penetración del oxígeno al interior del cotiledón. Un indicador de fermentación satisfactoria es la presencia de un anillo periférico de color pardo, indicativo de que debe iniciarse el tendido del cacao para su secado. En los cacaos criollos se presenta al tercer día y en los trinitarios entre el quinto y sexto día de fermentación. Se conoce muy poco sobre la identidad de las sustancias aromáticas que dan al chocolate su sabor característico, para el caso de los cacaos finos. Los azúcares reductores y los aminoácidos libres parecen jugar un papel preponderante en la formación de los precursores del aroma y el sabor, potenciando estas cualidades organolépticas en el producto final. En síntesis, deben considerarse los siguientes pasos para una buena fermentación del cacao: 1. Los frutos deben guardarse por cinco días antes de abrirlos. 2. Deben cosecharse frutos maduros y libres de enfermedades 3. No deben mezclarse frutos enfermos, inmaduros o sobremadurados con los frutos sanos. Igualmente, deben separarse los frutos de acuerdo con el tipo de cacao (Criollo o Trinitario), pues requieren distintos tiempos de fermentación. 4. Las cajas de fermentación o cestos deben limpiarse previamente al inicio del proceso, eliminando restos, hongos o insectos que puedan estar presentes. 5. La fermentación debe programarse para reunir suficientes mazorcas y abrirlas al mismo tiempo, para llenar el fermentador inmediatamente. De otra manera, la falta de mucilago provoca fallas en el proceso, por no existir el volumen suficiente para alcanzar la temperatura requerida en el proceso. 6. La masa de granos debe tener una buena cobertura, bien sea con hojas de plátano, sacos de sisal o plástico, para evitar la pérdida de calor. Al mismo tiempo, debe asegurarse que haya facilidad de drenajes que permitan la salida de los líquidos que se desprenden durante el proceso, facilitando la aireación y evitando el incremento exagerado de la temperatura. 7. Es necesario voltear la masa de granos en fermentación, periódicamente cada 48 horas como mínimo, para asegurar la aireación requerida. 8. Debe procurarse que los drenajes de los fermentadores estén siempre destapados para evitar la acumulación indeseable de los líquidos, que producen malos olores. 9. El proceso debe durar el tiempo necesario de acuerdo con el tipo de cacao, pues si este se disminuye, muchas almendras quedan sin fermentar y si se aumenta, ocurrirá la sobrefermentación que provoca malos olores y cambios en la masa de cacao que perjudican significativamente la calidad del producto final. 10.Para saber si el cacao está fermentado correctamente, existen varios indicadores: a. Debe medirse la temperatura, la cual aumenta por encima de 40 °C en los fermentadores trinitarios, al cabo de 48 horas, y por encima de 36 °C a las 24 horas, cuando se utiliza el sistema Rohan o el fermentador Reymol (huacal plástico). b. El mucilago o baba que cubre el grano empieza a perderse y cambia su color blanco por uno rojo claro o rosado. c. Al partir un grano con un objeto afilado, escurre un líquido abundante de color vino tinto. 11. Para saber si el cacao ya está bien fermentado, además del tiempo transcurrido, se debe constatar que:
a. La temperatura en el sistema comience a
descender. Consecuencias de una fermentación deficiente o incompleta Almendras violetas Son el producto de una fermentación incompleta y sus almendras producen poco sabor durante el procesamiento industrial. Presenta altos contenidos de purinas, poca fragancia, y en el caso de los criollos, no se revelan sabores a almendra y especias. Almendras sobrefermentadas Dan lugar a almendras con olores pútridos, desagradables, provenientes de la fermentación prolongada que da lugar a la formación de ácido butírico. Esto acontece en regiones de alta pluviosidad durante la época de cosecha, las cuales no permiten que los productores extiendan en el patio de secado las almendras que han cumplido su tiempo de fermentación. Granos sobremadurados Los granos sobremadurados germinan y emiten sus radículas que al ser manipuladas éstas se desprenden, quedando orificios por donde se facilita la penetración de insectos y hongos. Adicionalmente, estos granos han sufrido parte del proceso bioquímico de la germinación y utilizado parte de los componentes para otras funciones, perdiendo su capacidad de uso en el proceso industrial. Almendras mohosas Se producen al fermentar granos, provenientes de frutos enfermos, o cuando durante el proceso de fermentación aparecen hongos sobre la masa de cacao en fermentación, provenientes de la contaminación de las mismas cajas, pilas o canastos donde se fermentan los granos. Hongos de las géneros Aspergillus y Penicilliun resultan ser los más frecuentes en estos casos, y cuando por cualquier circunstancia estos hongos sobreviven al secado y el cacao se ensaca con niveles de humedad superiores a 7 u 8%, el hongo atraviesa la cutícula que recubre las almendras y coloniza el interior de las mismas. Esto da como resultado un producto que pierde su sabor y aroma característico, y por ende, un chocolate de muy mala calidad.
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