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A menudo se cree que la raíces y tubérculos son alimentos básicos y
suculentos que proporcionan principalmente a la nutrición humana poco más
que energía a bajo costo. Esta generalización ha causado una enorme
confusión; la composición nutricional de las raíces y tubérculos varía,
como ocurre con todos los cultivos de un lugar a otro, en función del
clima, el suelo, la variedad de cultivo y otros factores. Además de
energía, proporcionan en cantidades variables proteínas, vitaminas y
minerales esenciales (Horton, 1988).
| Cuadro 1.
Comparación del valor nutricional de cinco rubros de raices y
tubérculos vs zanahoria |
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| Valor nutritivo1 |
Apio |
Ñame |
Ocumo |
Papa |
Yuca |
Zanahoria |
|
| Compomentes |
|
|
|
|
|
|
| Materia seca(%) |
27,0 |
27,4 |
34,1 |
22,4 |
34,8 |
10,7 |
| Carbohidratos |
24,9 |
24,3 |
30,9 |
18,9 |
32,8 |
7,9 |
| Grasa (%) |
0,2 |
0,2 |
0,3 |
0,1 |
0,4 |
2,0 |
| Fibra (%) |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
1,0 |
0,8 |
| Proteina (%) |
1,0 |
2,0 |
1,7 |
2,0 |
1,0 |
1,0 |
| Energía (calorias) |
104 |
100 |
132 |
82 |
132 |
22 |
| Minerales |
|
|
|
|
|
|
| Calcio (mg) |
25 |
- |
22,0 |
8,0 |
29 |
42 |
| Fósforo (mg) |
60,09 |
- |
72,0 |
45,0 |
53,0 |
34,0 |
| Hierro (mg) |
|
|
|
|
|
|
| Vitaminas |
|
|
|
|
|
|
| A (Mcg Act) |
60 |
trazas |
1,0 |
trazas |
trazas |
8000 (UT) |
| Tiamina (mg) |
0,06 |
0,13 |
0,13 |
0,1 |
0,05 |
0,06 |
| Riboflavina (mg) |
0,04 |
0,02 |
0,03 |
0,1 |
0,04 |
0,06 |
| Niacina (mg) |
3,5 |
0,40 |
0,70 |
1,2 |
0,06 |
0,5 |
| Ácido ascórbido (mg) |
28,0 |
3,0 |
5,0 |
20,0 |
19,0 |
5,0 |
|
| 1/ %
por 100 g de producto comestible |
|
| Fuente: Czyhrinciw
(1969), Faillace et al. (1972) |
El Cuadro 1 permite
apreciar las bondades nutricionales de cinco rubros de raíces y
tubérculos, en comparación con la zanahoria, una hortaliza muy conocida
por sus bondades nutricionales, resaltando el apio criollo por sus
contenidos en fósforo, niacina y ácido ascórbico. Para los otros
componentes, los minerales y las vitaminas el contenido es similar. Es
importante destacar que el apio criollo es el que presenta mayor contenido
de vitamina A de los rubros de raíces y tubérculos. Por esto es importante
recalcar que ha llegado el momento de reconocer las cualidades relevantes y
positivas de estos alimentos importantes y la mayor contribución que puedan
aportar al bienestar nutricional ya la seguridad alimentaria de los países
con economía de mercado en desarrollo, como es el caso de Venezuela
(Ortega-Cartaya 1998).
Valor
medicinal
Además de ser utilizadas las raíces y el follaje por su valor
nutritivo en la alimentación animal y humana, poco se ha difundido el valor
medicinal de la utilización de estas partes de las plantas y de las flores
como en los Andes Peruanos y Ecuatorianos (Cuadro 2).
| Cuadro
2. Valor medicinal de diferentes partes de la planta del apio
criollo |
|
| Planta de la planta |
Valor medicinal |
|
| Raíces de clones de
pulpa morada |
Diurético |
| Follaje |
Galactóforo, laxante y
antinflamatorio. Control de sangramiento después del parto y
regulador de la menstruación. |
| Flores |
Cura de la erupción
causada por el manzanillo (Toxicodendrum straition) |
|
| Fuente:
Noguera (1999). |
| Cuadro
3. Escenarios para los productos frescos y agroindustriales del apio
criollo en la alimentacion animal y humana. |
|
| Órgano de la planta |
Uso |
Producto |
|
| Raíz |
Directo |
Alimentación humana:
hervidos, hojuelas, buñuelos, puré, cremas, encurtidos.
Alimentación de animales domésticos. |
|
Industrial |
Alimentación humana:
compotas para niños, enlatados, galletas, almidón, deshidratados,
bebidas refrescantes y picantes, y harinas integrales y refinadas. |
| Talluelos |
Directo |
Alimentación humana:
sopas y ensaladas. |
| Hojas |
Directo |
Forraje para
alimentación animal. Guisados y ensaladas en alimentación humana. |
|
| Fuente:
Faillace y col 1972 y Noguera 1999. |
Consumo
de productos frescos y con valor agregado
Hay muchas vías para diversificar el uso tradicional en forma fresca
directa del apio criollo y de promoverlas en un amplia gama de alimentos
para humanos y animales, especialmente en las sociedades que se urbanizan
rápidamente y que representan en muchos casos nichos de mercados ávidos de
nuevos productos. De las partes de la planta del apio criollo se puede
utilizar las raíces, la corona, los colinos, los talluelos y las hojas en
diferentes productos frescos y procesados para la alimentación animal y
humana. El Cuadro 3 presenta los diferentes usos dados en Venezuela, Brasil,
Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia.
Bibliografía
Czyhrinciw, N. 1969.
Consideraciones sobre industrialización de raíces y tubérculos
tropicales. Rev. Fac. Agron. (Maracay) 5(2):111-117.
Faillace, G. 1973. et
al., El apio andino. Mérida CORPOANDES, 95 p.
Horton, O. 1988.
Underground Crop. Long trends in production of roots and tubers. Morrilton,
Arkansas, USA Winrock International,11 p.
Noguera, L. 1999. Estudio
preliminar sobre la agroindustrialización integral de especies vegetales
marginadas y de alto valor nutricional a través de AGROPLANETA. Mérida,
s.n.t. 38 p.
Ortega-Cartaya, E. 1998.
Sistemas Alimentarios de Raíces y Tubérculos, Maracay, Ven. FONAIAP CIAE-
Monagas. 32 p (Serie C N° 42).
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