Procesamiento y Comercialización de la sardina en Venezuela

Ana M. Cabello, Rafael Bello Investigadores FONAIAP. Edo. Sucre y Universidad Central de Venezuela. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Se describe la tecnología y el desarrollo de la industria procesadora de sardina en la región oriental, basada en la captura de los pescadores artesanales de sardina de la región, incluyéndose los procesos de conserva, filetes y pasta. El mejoramiento de estos procesos, así como de la comerciaIización, basados en normativas legales, implica fortalecer su capacidad y calidad para competir con otros países productores, así como su conservación como recurso natural renovable.

La industria conservera de pescado se inició en Venezuela en 1937, constituyendo la sardina la materia prima de estas plantas procesadoras (Tornes y George, 1970).

La sardina se concentra en. forma de cardúmen desde el Golfo de Santa Fe hasta la Península de Paria, especialmente en el interior del Golfo de Cariaco, costas de la Península de Araya y alrededores de las islas de Margarita y Coche.

Por su importancia, dentro de la pesquería y la industria enlatadora, la sardina ha sido objeto de diversos estudios, se han observado aspectos sobre su biología, taxonomía, edad, crecimiento, características merísticas y morfométricas que han permitido el conocimiento del comportamiento de esta especie. Asimismo, se han realizado trabajos sobre su pesquería y calidad de los productos elaborados a partir de ella. 

Procesamiento 

El proceso de industrialización de la sardina es uno de los más importantes dentro del desarrollo de la industria alimentaria en el país, por el número de personas empleadas y el valor económico del producto. Existe un total de diez empresas enlatadoras, ubicadas en la zona oriental, cercanas a las áreas de captura de la sardina, lo que permite que la materia prima que ingresa a las fábricas se considere de buena calidad.

La industria pesquera nacional ha mejorado el rendimiento obtenido en el procesamiento de sardina en un 4,5% con respecto a 1976, teniéndose que de la captura adquirida por las empresas, el 64,5% se transforma en conservas y el 34% representa el desperdicio destinado a la producción de harina. Las industrias enlatadoras de sardina, ubicadas en los estados Sucre y Nueva Esparta procesaron un promedio de 52000 toneladas en los últimos años por un valor de 28 millones de bolívares a nivel de productor.

Se ha observado un mejoramiento en las condiciones de procesamiento, así como en otros aspectos que influyen directamente en la calidad de la conserva. Esto relacionado con las posibilidades para estas industrias de exportar parte de su producción. Sin embargo, se considera que deben introducirse mejoras para poder competir con las conservas producidas por países como España, Portugal, Perú y Chile, entre otros. Por otro lado, las empresas están desarrollando nuevos productos para ampliar la gama de conservas de sardina, que pudieran perfectamente sustituir o competir con las importadas.

Las enlatadoras producen diversos tipos de productos (Cuadro 1), declarados según el peso neto. Las conservas de 125 y 170 gramos representan mayor volumen. En resumen, se fabrican alrededor de 117 tipos de conservas según el peso y más de 20 variedades de productos según el líquido de cobertura. En el Cuadro 2 se presenta la producción, por tipo de envase, de las empresas ubicadas en el Estado Sucre durante el período 1985-1993.

Los ingredientes utilizados para la fabricación de los productos, en su mayoría, vienen del mercado nacional, salvo algunos como el aceite de oliva, mostaza y curry que son importados y elevan el costo de producción del producto.

Con respecto a los envases, casi todas las empresas elaboran sus envases, algunas compran envases aluminizados. Este es un elemento determinante en el costo del producto terminado, ya que el envase puede llegar a tener mayor costo que la suma de los costos de la materia prima y los ingredientes. De acuerdo con los datos de producción, según el peso los productos de mayor fabricación son los de 125, 170, 200 y 400 gramos. En la cesta básica, cuyos productos están sujetos a control de precio, está incluido el envase de 170 g en aceite y al natural.

Las enlatadoras confrontan problemas con los insumos para la fabricación de las latas, en particular por el retardo en las entregas de las láminas y barnizado irregular. Con los envases comprados se tienen dificultades con la soldadura Sn/Pb, lo que obliga a las empresas a devolver continuamente lotes de envases. También las tintas para el litografiado de las láminas carecen de uniformidad, lo que incide directamente en la calidad de presentación del producto.

En las figuras 2, 3 y 4 se muestran los pasos seguidos para el procesamiento de la sardina en forma tradicional (en aceite, salsa de tomate, picante, etc.) y productos no tradicionales como los filetes de sardina y la pasta de sardina, respectivamente.

En los últimos años, las empresas han introducido equipos que han elevado la eficiencia de sus líneas de proceso. Se pueden citar, por ejemplo, la automatización de las fases de escamado, eviscerado y descabezado, la cocción en hornos continuos, etc., lo cual permite un mayor rendimiento por jornada de trabajo.

En cuanto a la presentación y calidad de los productos se ha logrado obtener conservas con excelente presentación de empaque, lo que indica que las empresas han utilizado servicios de oficinas especializadas para el diseño de sus estuches y etiquetas.

Por otra parte, hace falta una revisión de la calidad de las conservas producidas en el país, ya Que las mejoras introducidas por las fábricas deben haber influido positivamente en la calidad de nuestra; conserva. Sin embargo, uno de los defectos más frecuentes son presencia de vísceras, escamas y poca uniformidad en las salsas.

La comparación de las conservas nacionales con la de países tradicionales productores y exportadores nos permitirá dar información de las posibilidades de competir en el mercado internacional. 

Comercialización 

Como se ha señalado anteriormente, el destino principal de la sardina capturada es la industria con servera, por lo que la captura de sardina está sujeta a la demanda de las empresas procesadoras. Esta demanda es, a su vez, influenciada por la producción de conservas de atún.

La comercialización de la sardina está marcada por la crisis inflacionaria y la devaluación del bolívar, ya que la demanda de sardina se ha visto incrementada por la caída de las ventas del atún en el país; recurso que tiene un alto precio en los mercados internacionales. Este incremento en la demanda ha sido sostenido en los últimos años, siendo sólo afectado en 1989 por los trabajos de ampliación y mejoras emprendidos por las factorías.

El precio es otro factor que ha influido en la demanda de sardina por parte de las fábricas. En 1981 se detectó una baja en la captura de sardina (14.000 t), ocasionada por la fijación de precios oficiales para este recurso. Las empresas concentraron entonces su producción en la elaboración de conservas de atún. Recientemente se ha fijado un nuevo precio para la sardina, el cual se espera no influya grandemente en la demanda, ya que este precio es el resultado de un consenso entre los pescadores y los fabricantes de conservas. En la Figura 5 se muestra la tendencia de transformación de la sardina dentro del proceso industrial.

En el Cuadro 3 se presenta un resumen de capturas beneficiadas por las fábricas localizadas en la región oriental del país. De la distribución de las conservas producidas por las empresas nacionales, se puede señalar que más de 190% de las conservas van al mercado nacional y son distribuidas normalmente por las propias empresas. Las ventas de algunos de estos productos confrontan en la actualidad serias dificultades por la disminución del poder adquisitivo de la población.

La exportación de los productos de sardina ha experimentado a partir de 1986 un significativo incremento, ubicándose alrededor del 4% de la producción. Venezuela exporta su producto a la región del Caribe y Norteamérica y raramente a los países de Europa y Suramérica. En los cuadros 4 y 5 se presenta el volumen de conservas de sardina exportadas en los últimos años y el destino de las conservas exportadas por Venezuela.

En cuanto a la comercialización en fresco; no está cuantificada la cantidad destinada al consumo directo, estimándose la misma en un 10% de la captura. Otro tipo de comercialización es la venta como carnada viva para otras pesquerías como la del atún y pargo mero, que se estima en algo menos de 3.000 t

Aspectos Socioeconómicos

La fase de extracción se realiza por medio de técnicas estrictamente artesanales, en la cual participa un elevado número de pescadores. Esta última cifra es particularmente difícil de estimar, considerando que la cantidad de mano de obra es altamente variable por operación de pesca. En líneas generales, en cada operación pueden colaborar entre 4 y 30 pescadores, dependiendo entre otras cosas, del tamaño de la red, volumen del cardúmen, disponibilidad de mano de obra, etc. Por otra parte, una fracción importante de la fuerza laboral sólo se dedica ocasionalmente a esta actividad. De acuerdo con investigaciones realizadas por el FONAIAP-Sucre, podemos afirmar que el número de pescadores participantes se estima, tentativamente alrededor de 2.000, los cuales operarían aproximadamente 200 chinchorros sardineros en la región nororiental.

Al igual que el resto de los pescadores artesanales del país, el pescador de sardina se ha visto gravemente afectado por el considerable incremento en el costo de los insumos, los cuales han aumentado desproporcionalmente en relación con el precio de venta del producto. De hecho, es en la pesquería de sardina donde este desfase ha sido más pronunciado, debido a la política de precios controlados para este rubro.

Como ya se ha señalado, en la región nororiental existen diez empresas enlatadoras de sardinas y otros productos, la mayor parte de ellas ubicadas en el estado Sucre. Estas empresas representan una fracción importante del parque industrial de la región, la cual está caracterizada por el predominio de los sectores de producción primaria y servicios.

La industria procesadora representa alrededor de 4.000 empleos directos y un número indeterminado de empleos indirectos. La mayor parte de esta mano de obra está conformada por obreros no especializados.

A pesar de las mejoras introducidas en algunas de las plantas procesadoras, la mayor parte de ellas funciona utilizando tecnología obsoleta, lo cual evidentemente afecta la calidad del producto terminado y la productividad de las empresas.

Al igual que el productor, en este período de aumentos considerables en el costo de los insumos, las empresas enlatadoras se han visto afectadas económicamente por las políticas de control de precios a nivel del producto terminado. Sin embargo, es importante destacar que el costo de la materia prima es el que menos incide sobre el precio de los enlatados.

Más del 90% de la sardina producida en Venezuela es consumida en el mercado interno, especialmente por los sectores de menores ingresos. Tradicionalmente este rubro es consumido en forma de enlatados; sin embargo, en los últimos años el consumo en fresco ha aumentado significativamente. Esta especie representa en la actualidad la proteína animal de menor costo en el mercado venezolano. De allí el valor estratégico que tiene para asegurar una parte importante del aporte proteico a las clases sociales de escasos recursos.

Aspectos legales normativos Las normas vigentes emanadas del Ministerio de Agricultura y Cría que regula específicamente la explotación de la sardina (Sardinella aurita), son las siguientes:

-Resolución MAC-361 (29-11-73). Establece talla mínima de captura de 15 cm de longitud total con porcentaje máximo de captura del 30% para los individuos por debajo de la talla mínima y del 1 0% para individuos de tallas inferiores a 12 cm de longitud total.

-El Ministerio de Fomento, a través de FONDO-NORMAS ha establecido las normas que deben regir la elaboración de sardinas en conservas (COVENIN 1087 -89). 

Conclusiones

La explotación de la sardina en la región nororiental del país produce actualmente aproximadamente 72.000 t anuales. Se estima que alrededor de 10.000 t se destinan al mercado de consumo en fresco y algo menos de 3.000 t son utilizadas como carnada por diferentes pesquerías (atún, pargo-mero y artesanal). La mayor parte de esta producción proviene en la actualidad de los alrededores de las islas de Margarita, Coche y Cubagua, así como del norte de la península de Paria.

La biomasa de sardina estimada en los últimos años, por medio de prospecciones hidroacústicas, se sitúa alrededor de las 800.000 t. Los niveles de explotación actuales son bastante bajos y se puede aumentar significativamente la producción.