Procesamiento y Comercializaci�n de la sardina en Venezuela

Ana M. Cabello, Rafael Bello Investigadores FONAIAP. Edo. Sucre y Universidad Central de Venezuela. Instituto de Ciencia y Tecnolog�a de Alimentos

Se describe la tecnolog�a y el desarrollo de la industria procesadora de sardina en la regi�n oriental, basada en la captura de los pescadores artesanales de sardina de la regi�n, incluy�ndose los procesos de conserva, filetes y pasta. El mejoramiento de estos procesos, as� como de la comerciaIizaci�n, basados en normativas legales, implica fortalecer su capacidad y calidad para competir con otros pa�ses productores, as� como su conservaci�n como recurso natural renovable.

La industria conservera de pescado se inici� en Venezuela en 1937, constituyendo la sardina la materia prima de estas plantas procesadoras (Tornes y George, 1970).

La sardina se concentra en. forma de card�men desde el Golfo de Santa Fe hasta la Pen�nsula de Paria, especialmente en el interior del Golfo de Cariaco, costas de la Pen�nsula de Araya y alrededores de las islas de Margarita y Coche.

Por su importancia, dentro de la pesquer�a y la industria enlatadora, la sardina ha sido objeto de diversos estudios, se han observado aspectos sobre su biolog�a, taxonom�a, edad, crecimiento, caracter�sticas mer�sticas y morfom�tricas que han permitido el conocimiento del comportamiento de esta especie. Asimismo, se han realizado trabajos sobre su pesquer�a y calidad de los productos elaborados a partir de ella. 

Procesamiento 

El proceso de industrializaci�n de la sardina es uno de los m�s importantes dentro del desarrollo de la industria alimentaria en el pa�s, por el n�mero de personas empleadas y el valor econ�mico del producto. Existe un total de diez empresas enlatadoras, ubicadas en la zona oriental, cercanas a las �reas de captura de la sardina, lo que permite que la materia prima que ingresa a las f�bricas se considere de buena calidad.

La industria pesquera nacional ha mejorado el rendimiento obtenido en el procesamiento de sardina en un 4,5% con respecto a 1976, teni�ndose que de la captura adquirida por las empresas, el 64,5% se transforma en conservas y el 34% representa el desperdicio destinado a la producci�n de harina. Las industrias enlatadoras de sardina, ubicadas en los estados Sucre y Nueva Esparta procesaron un promedio de 52000 toneladas en los �ltimos a�os por un valor de 28 millones de bol�vares a nivel de productor.

Se ha observado un mejoramiento en las condiciones de procesamiento, as� como en otros aspectos que influyen directamente en la calidad de la conserva. Esto relacionado con las posibilidades para estas industrias de exportar parte de su producci�n. Sin embargo, se considera que deben introducirse mejoras para poder competir con las conservas producidas por pa�ses como Espa�a, Portugal, Per� y Chile, entre otros. Por otro lado, las empresas est�n desarrollando nuevos productos para ampliar la gama de conservas de sardina, que pudieran perfectamente sustituir o competir con las importadas.

Las enlatadoras producen diversos tipos de productos (Cuadro 1), declarados seg�n el peso neto. Las conservas de 125 y 170 gramos representan mayor volumen. En resumen, se fabrican alrededor de 117 tipos de conservas seg�n el peso y m�s de 20 variedades de productos seg�n el l�quido de cobertura. En el Cuadro 2 se presenta la producci�n, por tipo de envase, de las empresas ubicadas en el Estado Sucre durante el per�odo 1985-1993.

Los ingredientes utilizados para la fabricaci�n de los productos, en su mayor�a, vienen del mercado nacional, salvo algunos como el aceite de oliva, mostaza y curry que son importados y elevan el costo de producci�n del producto.

Con respecto a los envases, casi todas las empresas elaboran sus envases, algunas compran envases aluminizados. Este es un elemento determinante en el costo del producto terminado, ya que el envase puede llegar a tener mayor costo que la suma de los costos de la materia prima y los ingredientes. De acuerdo con los datos de producci�n, seg�n el peso los productos de mayor fabricaci�n son los de 125, 170, 200 y 400 gramos. En la cesta b�sica, cuyos productos est�n sujetos a control de precio, est� incluido el envase de 170 g en aceite y al natural.

Las enlatadoras confrontan problemas con los insumos para la fabricaci�n de las latas, en particular por el retardo en las entregas de las l�minas y barnizado irregular. Con los envases comprados se tienen dificultades con la soldadura Sn/Pb, lo que obliga a las empresas a devolver continuamente lotes de envases. Tambi�n las tintas para el litografiado de las l�minas carecen de uniformidad, lo que incide directamente en la calidad de presentaci�n del producto.

En las figuras 2, 3 y 4 se muestran los pasos seguidos para el procesamiento de la sardina en forma tradicional (en aceite, salsa de tomate, picante, etc.) y productos no tradicionales como los filetes de sardina y la pasta de sardina, respectivamente.

En los �ltimos a�os, las empresas han introducido equipos que han elevado la eficiencia de sus l�neas de proceso. Se pueden citar, por ejemplo, la automatizaci�n de las fases de escamado, eviscerado y descabezado, la cocci�n en hornos continuos, etc., lo cual permite un mayor rendimiento por jornada de trabajo.

En cuanto a la presentaci�n y calidad de los productos se ha logrado obtener conservas con excelente presentaci�n de empaque, lo que indica que las empresas han utilizado servicios de oficinas especializadas para el dise�o de sus estuches y etiquetas.

Por otra parte, hace falta una revisi�n de la calidad de las conservas producidas en el pa�s, ya Que las mejoras introducidas por las f�bricas deben haber influido positivamente en la calidad de nuestra; conserva. Sin embargo, uno de los defectos m�s frecuentes son presencia de v�sceras, escamas y poca uniformidad en las salsas.

La comparaci�n de las conservas nacionales con la de pa�ses tradicionales productores y exportadores nos permitir� dar informaci�n de las posibilidades de competir en el mercado internacional. 

Comercializaci�n 

Como se ha se�alado anteriormente, el destino principal de la sardina capturada es la industria con servera, por lo que la captura de sardina est� sujeta a la demanda de las empresas procesadoras. Esta demanda es, a su vez, influenciada por la producci�n de conservas de at�n.

La comercializaci�n de la sardina est� marcada por la crisis inflacionaria y la devaluaci�n del bol�var, ya que la demanda de sardina se ha visto incrementada por la ca�da de las ventas del at�n en el pa�s; recurso que tiene un alto precio en los mercados internacionales. Este incremento en la demanda ha sido sostenido en los �ltimos a�os, siendo s�lo afectado en 1989 por los trabajos de ampliaci�n y mejoras emprendidos por las factor�as.

El precio es otro factor que ha influido en la demanda de sardina por parte de las f�bricas. En 1981 se detect� una baja en la captura de sardina (14.000 t), ocasionada por la fijaci�n de precios oficiales para este recurso. Las empresas concentraron entonces su producci�n en la elaboraci�n de conservas de at�n. Recientemente se ha fijado un nuevo precio para la sardina, el cual se espera no influya grandemente en la demanda, ya que este precio es el resultado de un consenso entre los pescadores y los fabricantes de conservas. En la Figura 5 se muestra la tendencia de transformaci�n de la sardina dentro del proceso industrial.

En el Cuadro 3 se presenta un resumen de capturas beneficiadas por las f�bricas localizadas en la regi�n oriental del pa�s. De la distribuci�n de las conservas producidas por las empresas nacionales, se puede se�alar que m�s de 190% de las conservas van al mercado nacional y son distribuidas normalmente por las propias empresas. Las ventas de algunos de estos productos confrontan en la actualidad serias dificultades por la disminuci�n del poder adquisitivo de la poblaci�n.

La exportaci�n de los productos de sardina ha experimentado a partir de 1986 un significativo incremento, ubic�ndose alrededor del 4% de la producci�n. Venezuela exporta su producto a la regi�n del Caribe y Norteam�rica y raramente a los pa�ses de Europa y Suram�rica. En los cuadros 4 y 5 se presenta el volumen de conservas de sardina exportadas en los �ltimos a�os y el destino de las conservas exportadas por Venezuela.

En cuanto a la comercializaci�n en fresco; no est� cuantificada la cantidad destinada al consumo directo, estim�ndose la misma en un 10% de la captura. Otro tipo de comercializaci�n es la venta como carnada viva para otras pesquer�as como la del at�n y pargo mero, que se estima en algo menos de 3.000 t

Aspectos Socioecon�micos

La fase de extracci�n se realiza por medio de t�cnicas estrictamente artesanales, en la cual participa un elevado n�mero de pescadores. Esta �ltima cifra es particularmente dif�cil de estimar, considerando que la cantidad de mano de obra es altamente variable por operaci�n de pesca. En l�neas generales, en cada operaci�n pueden colaborar entre 4 y 30 pescadores, dependiendo entre otras cosas, del tama�o de la red, volumen del card�men, disponibilidad de mano de obra, etc. Por otra parte, una fracci�n importante de la fuerza laboral s�lo se dedica ocasionalmente a esta actividad. De acuerdo con investigaciones realizadas por el FONAIAP-Sucre, podemos afirmar que el n�mero de pescadores participantes se estima, tentativamente alrededor de 2.000, los cuales operar�an aproximadamente 200 chinchorros sardineros en la regi�n nororiental.

Al igual que el resto de los pescadores artesanales del pa�s, el pescador de sardina se ha visto gravemente afectado por el considerable incremento en el costo de los insumos, los cuales han aumentado desproporcionalmente en relaci�n con el precio de venta del producto. De hecho, es en la pesquer�a de sardina donde este desfase ha sido m�s pronunciado, debido a la pol�tica de precios controlados para este rubro.

Como ya se ha se�alado, en la regi�n nororiental existen diez empresas enlatadoras de sardinas y otros productos, la mayor parte de ellas ubicadas en el estado Sucre. Estas empresas representan una fracci�n importante del parque industrial de la regi�n, la cual est� caracterizada por el predominio de los sectores de producci�n primaria y servicios.

La industria procesadora representa alrededor de 4.000 empleos directos y un n�mero indeterminado de empleos indirectos. La mayor parte de esta mano de obra est� conformada por obreros no especializados.

A pesar de las mejoras introducidas en algunas de las plantas procesadoras, la mayor parte de ellas funciona utilizando tecnolog�a obsoleta, lo cual evidentemente afecta la calidad del producto terminado y la productividad de las empresas.

Al igual que el productor, en este per�odo de aumentos considerables en el costo de los insumos, las empresas enlatadoras se han visto afectadas econ�micamente por las pol�ticas de control de precios a nivel del producto terminado. Sin embargo, es importante destacar que el costo de la materia prima es el que menos incide sobre el precio de los enlatados.

M�s del 90% de la sardina producida en Venezuela es consumida en el mercado interno, especialmente por los sectores de menores ingresos. Tradicionalmente este rubro es consumido en forma de enlatados; sin embargo, en los �ltimos a�os el consumo en fresco ha aumentado significativamente. Esta especie representa en la actualidad la prote�na animal de menor costo en el mercado venezolano. De all� el valor estrat�gico que tiene para asegurar una parte importante del aporte proteico a las clases sociales de escasos recursos.

Aspectos legales normativos Las normas vigentes emanadas del Ministerio de Agricultura y Cr�a que regula espec�ficamente la explotaci�n de la sardina (Sardinella aurita), son las siguientes:

-Resoluci�n MAC-361 (29-11-73). Establece talla m�nima de captura de 15 cm de longitud total con porcentaje m�ximo de captura del 30% para los individuos por debajo de la talla m�nima y del 1 0% para individuos de tallas inferiores a 12 cm de longitud total.

-El Ministerio de Fomento, a trav�s de FONDO-NORMAS ha establecido las normas que deben regir la elaboraci�n de sardinas en conservas (COVENIN 1087 -89). 

Conclusiones

La explotaci�n de la sardina en la regi�n nororiental del pa�s produce actualmente aproximadamente 72.000 t anuales. Se estima que alrededor de 10.000 t se destinan al mercado de consumo en fresco y algo menos de 3.000 t son utilizadas como carnada por diferentes pesquer�as (at�n, pargo-mero y artesanal). La mayor parte de esta producci�n proviene en la actualidad de los alrededores de las islas de Margarita, Coche y Cubagua, as� como del norte de la pen�nsula de Paria.

La biomasa de sardina estimada en los �ltimos a�os, por medio de prospecciones hidroac�sticas, se sit�a alrededor de las 800.000 t. Los niveles de explotaci�n actuales son bastante bajos y se puede aumentar significativamente la producci�n.