FONAIAP   DIVULGA  No.  68:13-15                                                                                              octubre-noviembre    2000

El casabe: II. Diversidad de productos y comercializaci�n

Eduardo Ortega Cartaya; Ennodio Vel�squez

Investigadores. FONAIAP. 
Centro de Investigaciones Agropecuarias del Estado Monagas. 
Estaci�n Experimental Caripe, 
Estado Monagas. Venezuela.

La calidad del casabe var�a de una regi�n a otra y de un productor a otro, en una misma regi�n. No existen criterios unificados en su calidad y cada grupo o regi�n lo elabora, dependiendo de una tradici�n. 

En relaci�n con el casabe se ha creado un mito de su valor como alimento, que ha sido algunas veces desestimado en relaci�n con otros alimentos feculentos, por el bajo valor proteico y debido a las propiedades t�xicas de las ra�ces de donde proviene. La realidad es que la dosis letal m�nima de la sustancia t�xica por v�a oral para el envenenamiento agudo de un adulto es de 3 mg/kg de peso corporal. Para que un consumidor de casabe tenga problemas de toxicidad aguda, deber� consumir una cantidad equivalente a tres veces su peso corporal (Silva, 1995), lo que indica que una persona adulta de 70 kg deber� comer 210 kg de casabe. 

Fragilidad 

La humedad se considera el factor clave en esta caracter�stica, as� con un valor superior a 50% de la catebia, se obtiene un producto muy duro y de poca fragilidad, y con un valor cercano a 45%, se obtiene un producto de textura blanca y de mucha fragilidad (Cortes�a y Carrizales, 1995). 

Durabilidad 

Dado el procedimiento de secado de la torta a las temperaturas mencionadas anteriormente y al valor del porcentaje de humedad del producto final, el casabe puede ser conservado por un largo per�odo (m�s de un a�o) sin descomponerse. 

Fortalezas nutricionales 
-Energ�a y prote�nas 
El casabe es considerado como un alimento energ�tico, debido a su alto contenido de almid�n (83%) expresado en t�rminos de carbohidratos total; su nivel de energ�a es 343 kcal/100 g y es bajo en prote�nas (1,3%). Dado su sabor neutro tolera la incorporaci�n de otros ingredientes en su elaboraci�n, como vitaminas y minerales esenciales, harina de ajonjol�, man� o soya, los cuales no solamente modifican sus bondades organol�pticas sino que mejoran sus atributos nutricionales (Carrizales, 1991 b). 

-Vitaminas y minerales 
De los requerimientos m�nimos diarios el casabe puede aportar 23,32% de tiamina (vitamina B1) y 30,92% de niacina. De acuerdo con los criterios establecidos para otros alimentos, el casabe posee una relaci�n ideal calcio/f�sforo. El contenido de calcio es alto comparado con el pan blanco, la harina de trigo, el arroz, las hojuelas de ma�z y el ma�z procesado. Su contenido de hierro es m�s alto que otros productos alimenticios como la harina de trigo, hojuelas de ma�z, harina de arroz y harina de ma�z precocida (INN, 1983). El Cuadro 1 muestra el an�lisis porcentual del casabe venezolano. 

Cuadro 1. An�lisis porcentual del casabe elaborado en Venezuela. 

-Fibra dietaria 
La fibra dietaria del casabe consiste de una fracci�n insoluble (36%), principalmente constituida de pol�meros de glucosa (celulosa) y lignina (30%) y de una fracci�n soluble de 42%, que consiste en calcio poliur�nico. La fracci�n insoluble es muy estable al calor. Algunas pruebas epidemiol�gicas indican que el mayor consumo de fibra puede contribuir a reducir la incidencia de ciertas enfermedades como la diabetes, las afecciones coronarias, el c�ncer del colon y distintos trastornos digestivos. La fibra parece actuar como un cedazo molecular, bloqueando agentes cancer�genos, que de lo contrario seguir�an circulando por el organismo. Tambi�n absorbe agua, por lo cual contribuye a la formaci�n de deposiciones blandas y voluminosas (FAO, 1991). 

El Cuadro 2 muestra que el casabe posee valores superiores de fibra dietaria de 4,4% sobre el pan de trigo, de 1 ,4% sobre las hojuelas de avena y de 4,4% sobre el arroz. 

Cuadro 2. Contenido de fibra dietaria (soluble + insoluble) en diferentes productos

Diversidad de productos para el consumidor 
De la actividad procesadora en la elaboraci�n del casabe del "yare", denominado en la Isla de Margarita como "catara", puede obtenerse almid�n en forma artesanal por decantaci�n y el agua (sobrenadante) puede utilizarse para hacer vinagre. El l�quido del yare puede utilizarse para la preparaci�n de la bebida kumache, que contiene adem�s sal y aj�. 

En la regi�n oriental del pa�s y especialmente en los estados Bol�var y Amazonas se han obtenido, mediante la incorporaci�n de diferentes elementos saborizantes, diversos tipos de productos. 

-Casabe salado 
Se prepara a�adiendo 0,5% de sal a la harina h�meda antes de hornear. Este producto es generalmente aceptado en Hait� y la Rep�blica Dominicana y consumido por sus pobladores, quienes gustan de alimentos salados. Tambi�n puede a�adirse aj� picante a la harina salada antes de hornear. 

-Casabe con man� 
Este tipo de pasapalo se obtiene a�adiendo man� tostado a la harina salada antes de hornear. Normalmente se le agrega 10% de man�. 

-Casabe dulce o jau-jau 
Se prepara agregando az�car blanca o morena a la harina en el budare, durante el proceso de doraci�n del primer lado. El contenido de az�car debe ser de 100 mg/kg de pulpa h�meda. 

-Casabe chorriao 
Despu�s de hacer la torta de casabe se prepara una mezcla de almid�n con leche y az�car hasta que d� el punto. Luego se chorrea la torta con esta mezcla en el budare, se deja reposar y se pica para guardar o almacenar. 

-Casabe con dulce 
Se elabora colocando entre dos tapas de casabe una capa de melado de ca�a con an�s y jengibre, para darle sabor. 

-Dulce de casabe 
El yare, que resulta una vez separado el almid�n, se cocina hasta secarse completamente. En seguida se le agrega un tormo de masa sacada de sebuc�n y se mezcla cerni�ndolo. Luego se contin�a con la cocci�n hasta quedar como una jalea. De una paila o canar�n queda s�lo una peque�a cantidad de dulce (un platito). 

-Naiboa 
Se prepara a�adiendo az�car cruda mezclada o papel�n con queso blanco. En algunas localidades tambi�n se le agrega an�s. 

-Turr�n de casabe 
Al casabe se le a�ade az�car cruda o blanca, pulpa de frutas o sabor artificial de frutas.

-Gofio cuman�s 
El casabe se pone en remojo, se le desmenuza y agrega en un recipiente que contenga az�car y luego se compacta. Actualmente se oferta con sabores de coco, guayaba y pi�a.

-Parakari (bebida) 
Hojas de yuca tostadas se colocan entre dos tortas de casabe que se cubren con hojas de pl�tano, para obtener despu�s de cinco d�as una masa suave que se disuelve en agua y se fermenta durante tres d�as. 

Empaque y comercializaci�n del casabe 
El empaque se realiza en funci�n de la tradici�n y de la comercializaci�n en cada regi�n. En este sentido, puede ser empacado en papel multipliego, hojas secas de banano o de platanillo, en diferentes lotes de cuentas. La tendencia del consumidor es la de preferir la presentaci�n en polietileno para las tortas de 30 cm o de 90 cm de 1,5 kg de peso, cortadas en forma apropiada (Carrizales, 1991 b). 

La comercializaci�n del casabe se realiza en tres modalidades: directamente en la casabera; en forma directa en el establecimiento (bodega, supermercado e hipermercado) yen los mercados municipales. 

Dada su notable econom�a en peso, una forma de comercializaci�n se hace sobre la base de "cuentas" de 20 tortas (Figura 1); en bultos, equivalente a dos cuentas, o en "carga", equivalente a cuatro cuentas (Gonz�lez y col., 1974). 

Otra modalidad son las cuentas de 20 tortas de 1,5 a 1,7 kg c/u; cargas de 80 tortas de 1,3 kg c/u, o bultos de 50 tortas de 100 g c/u. La torta de 23 cm posee un peso de 82 g; la de 50 cm, 312 g y la de 80 cm, 1.225 g. Al consumidor de las principales �reas urbanas se le ofrece una presentaci�n de una torta de 1 .225 g en una bolsa de pl�stico abierta (Figura 2), la de 312 g en una bolsa de polietileno cerrada (Figura 3), y la de dos tortas de 82 g c/u en envase de papel celof�n (Figura 4).

�ltimamente se est�n comercializando tortas de aproximadamente 5 cm de di�metro en una presentaci�n de envase pl�stico transparente y rectangular, especialmente en las cadenas de supermercados e hipermercados del pa�s, la cual se utiliza para untar diferentes pastas en el disfrute de cocteles y fiestas (Figura 5). 

Mercado de exportaci�n 
De los pa�ses productores de casabe, la Rep�blica Dominicana exporta a Canad�, Puerto Rico ya los Estados Unidos de Norteam�rica (Carrizales, 1991 a). Venezuela exporta tortas en peque�as cantidades a los mercados hispanos de Florida (EUA), especialmente desde el Estado Anzo�tegui, y recientemente las galletas de casabe que se exportan hacia Curazao, Aruba, Colombia y Espa�a. Otros mercados futuros son B�lgica y Estados Unidos de Norteam�rica. 

De acuerdo con Carrizales (1995) para hacer competitivo el casabe venezolano en el mercado internacional, hay que producir las ra�ces de yuca a precios m�s atractivos para los productores de casabe y generar tecnolog�as en el procesamiento que ayuden a reducir los costos de operaci�n. 

Bibliograf�a 

Araque, R. 1961. La yuca. Consejo de Bienestar Rural. Caracas, Ven. Serie de Cultivos N� 2. 19 p. 

Carrizales, V. 1991 a. Cassava bread technology and its future. Roma, FAO. 108 p.

Carrizales, V. 1991 b. La yuca: una alternativa agroalimentaria. Matur�n, Ven. CECOTUP/Gob. Monagas/CONICIT Monagas/APROYUCA. p. 16-28. 

Carrizales, V. 1995. El futuro del casabe y sus derivados. En: X Encuentro Nacional de Productores e Investigadores del Cultivo de la Yuca. Memorias. Puerto Ordaz, Ven. FEDEAGRO/CECOTUP/FCA. p. 33-40. 

Cortes�a, M. y Carrizales, V. 1995. Efecto sobre las condiciones del procesamiento de la yuca sobre las propiedades f�sicas del casabe. En: X Encuentro Nacional de Productores e Investigadores del Cultivo de Yuca. Memorias. Puerto Ordaz, Ven. FEDEAGRO/CECOTUP/FCA. p. 67-71. 

Food and Agriculture Organization. 1991. Ra�ces, tub�rculos, pl�tanos y bananos en la nutrici�n humana. Colecci�n Alimentaci�n y Nutrici�n. Roma, Italy. FAO. 196 p. 

Gonz�lez, J. A.; Delgado A.; Lucena, F. y Le�n, 0.1979. El cultivo de la yuca en Venezuela. Maracay, Ven. MAC. 18 p. Instituto Nacional de Nutrici�n. 1983. Tablas de composici�n de alimentos. Publicaci�n N� 42. Serie Cuadernos Azules. Caracas, Venezuela. 

Silva, J. 1995. Destoxificaci�n de yuca, durante el proceso de elaboraci�n del casabe. En: X Encuentro Nacional de Productores e Investigadores del Cultivo de Yuca. Memorias. Puerto Ordaz, Ven. FEDEAGRO/CECOTUP/FCA. p.52-61.